- •Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- •Основные физико-химические свойства молока
- •Биологические свойства молока
- •Микрофлора молока
- •Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- •Первичная обработка молока на заводе
- •Степень чистоты молока
- •Факторы, влияющие на гомогенизацию
- •Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- •Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- •Технология стерилизованного молока
- •Требования к сырью для производства сливок
- •Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- •Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Классификация масла
- •Технология производства топлёного масла
- •Технология сухих молочных продуктов
- •Молоко, сгущенное с сахаром
- •Закваски и препараты могут быть
- •Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- •Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- •Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- •Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- •Коагуляция казеина
- •Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- •Классификация кисломолочных напитков
- •Способы приготовления молочнокислых напитков
- •Технология производства ряженки и варенца
- •Технология производства йогурта
- •Технологический процесс производства йогурта
- •Особенности производства кефира
- •Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- •2 Технологические схемы производства
- •Биотехнология творога
- •Традиционный способ производства творога
- •Производство творога раздельным способом
- •Требования к качеству молока в сыроделие
- •Требования к молоку по физико-химическому составу
- •Сыропригодность молока и способы его улучшения
- •Свёртывание молока и образование сгустка
- •Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- •Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- •Самопрессование и прессование сыров
- •Посол сыра
- •Классификация сыров
- •Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- •Особенности производства сыра Адыгейского
- •Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- •Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы
Классификация сыров
- товароведческая классификация – объединяют в группу сыры со сходными органолептическими и потребительскими свойствами;
- технологическая – в её основу на ряду с потребительскими, положены и технологические особенности производства.
Используют классификацию по Королёву:
1 группа: твёрдые сычужные сыры
- твёрдые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Элитный, Арапов.
- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: более 70% всех сыров: Голландский, Пошехонский, Императорский.
- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Российский, Чеддер.
- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания, с пониженной жирностью Литовский, Прибалтийский.
2 группа – твёрдые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи на поверхности сыра Пикантный, Литовский. После выработки головку сыра обрабатывают суспензией м/о сырной слизи, при их развитии образуются ферменты, проникающие внутрь головки и формирующие особенности сыра.
3 группа – рассольные сычужные сыры
- группа брынзы
- группа сулугуни
4 группа – мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры
5 группа – кисломолочные мягкие сыры без созревания Адыгейский.
Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- по способу свёртывания молока: сычужные, сычужно-кислотные; кисломолочные сыры
- по микрофлоре, участвующей в созревании сыров: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белых плесеней Белый десертный, Комамбер; сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Калининский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,белых плесеней и микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра Смоленский, Любительский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сыра Рокфор, Penicillium roguforli; свежие сыры или кисломолочные сыры без созревания Адыгейский, Домашний, Клинковский.
Биотехнология производства мягких сыров направлена на интенсификацию развития молочнокислого брожения и получения в сырах содержания влаги свыше 76%, для этого применяют повышенные дозы бактериальных заквасок от 2 до 6%.
Обычно проводится более длительная выдержка молока перед свёртыванием, поэтому у него высокая кислотность 22-24ºТ. Продолжительность сквашивания молока больше, чтобы молочнокислый процесс прошёл интенсивнее. От 60 минут до 12 часов (обычно от 1 до 4 часов). Сыры до посолки подвергают более длительному самопрессованию (4-6 часов). Прессование часто отсутствуют или проводится с небольшой нагрузкой. Высокое содержание влаги обеспечивает постановку более крупного зерна от 1 до 5 см.
Благодаря этим особенностям уже в первый период к концу самопрессования наблюдается более низкая активная кислотность рН 4,7-4,75, при этом молочнокислые бактерии развитие прекращают, но м/о на поверхности сыра (дрожжи, плесень), идёт процесс созревания на поверхности сыра, происходит активный протеолиз, накапливаются щелочные продукты распада. Молочная кислота нейтрализуется и понижается повышенная активная кислотность, к концу созревания рН сыров составляет 6-6,5. Чтобы усилить влияние поверхностной микрофлоры головки сыров делают небольшими, массой 200 – 300 г, посолку проводят в течение 30мин – 2 часов, далее идёт быстрое созревание в течение 5-15суток.