- •Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- •Основные физико-химические свойства молока
- •Биологические свойства молока
- •Микрофлора молока
- •Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- •Первичная обработка молока на заводе
- •Степень чистоты молока
- •Факторы, влияющие на гомогенизацию
- •Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- •Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- •Технология стерилизованного молока
- •Требования к сырью для производства сливок
- •Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- •Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Классификация масла
- •Технология производства топлёного масла
- •Технология сухих молочных продуктов
- •Молоко, сгущенное с сахаром
- •Закваски и препараты могут быть
- •Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- •Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- •Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- •Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- •Коагуляция казеина
- •Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- •Классификация кисломолочных напитков
- •Способы приготовления молочнокислых напитков
- •Технология производства ряженки и варенца
- •Технология производства йогурта
- •Технологический процесс производства йогурта
- •Особенности производства кефира
- •Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- •2 Технологические схемы производства
- •Биотехнология творога
- •Традиционный способ производства творога
- •Производство творога раздельным способом
- •Требования к качеству молока в сыроделие
- •Требования к молоку по физико-химическому составу
- •Сыропригодность молока и способы его улучшения
- •Свёртывание молока и образование сгустка
- •Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- •Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- •Самопрессование и прессование сыров
- •Посол сыра
- •Классификация сыров
- •Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- •Особенности производства сыра Адыгейского
- •Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- •Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы
Основные физико-химические свойства молока
Плотность – отношение массы молока к его объёму при температуре 20ºС. Плотность молока 1027 – 1030 кг/м3 в градусах ареометра 27 - 30ºА. Плотность обусловлена основными составными частями СМО. Чем больше СМО, тем плотность больше, но молочный жир снижает плотность.
Температура кипения молока 100,2ºС
Температура замерзания молока – 0,54ºС
Титруемая кислотность молока обусловлена в кисломолочных продуктах в основном молочной кислотой, в парном молоке она отсутствует. Кислотность молока 16-18ºТ. Она обусловлена наличием кислых белков (казеин) и солей. Активная кислотность (рН) свежего молока 6,6-6,8 рН, при хранении молока титруемая кислотность возрастает и при кислотности 21ºТ начинается коагуляция казеина.
Фальсификация молока – всякое преднамеренное изменение физико-химических свойств и состава молока, различают:
- его разбавление водой;
- добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация)
- добавление нейтрализующих веществ (аммиак, сода)
- добавление консервирующих веществ (формалин, перекись)
Чаще всего фальсификация происходит водой, нарушаются физико-химические свойства молока, обычно фальсификацию устанавливают по плотности, т.е на каждые 10% добавленной воды плотность снижается на 0,003 г/см3. Более точно определяют по точке замерзания с помощью криоскопов.
При двойной фальсификации плотность не изменяется, поэтому определяют по жирности. Базис жирности молока составляет 3,4 (В России), если молоко разбавлено водой, то жирность уменьшается.
Добавление нейтрализующих веществ проводят чтобы снизить кислотность молока (поэтому можно добавить аммиак, соду для снижения титруемой кислотности). Так как в молоке кроме МКБ есть другие опасные для человека микробы при повышенной кислотности их рост замедляется и они не размножаются. Если нейтрализовать молоко – они сильно развиваются и молоко может стать токсичным.
Добавление консервирующих веществ. При этом молоко нельзя использовать на выработку кисломолочных продуктов. Микроорганизмы не развиваются.
Биологические свойства молока
Молоко, которое пригодно для выработки ферментируемых молочных продуктов должно быть биологически полноценным, т.е. должно быть средой благоприятной для развития МКБ. МКБ из микроорганизмов одни из самых требовательных к питательным веществам. Им необходим комплекс ростовых веществ (витамины, аминокислоты). Биологические свойства обуславливает как стимулирующие рост (витамины, ферменты, азотистые вещества), так и вещества, тормозящие рост (ингибиторы, антибиотики, бактериофаги, бактерицидные вещества).
Ухудшают биологическую полноценность молока недоброкачественный однообразный корм, недостаток белков, витамины, минеральные вещества и болезни животных, это приводит к изменению состава и свойств молока, слабому развитию МКБ. Свойства молока как среды для развития МКБ существенно зависит от сезона года и от вида кормов. Молочной промышленности известен факт весеннего несквашивания молока (это период отёла, в молоке много иммунных тел и ингибиторов МКБ), при этом снижается развитие МКБ. В свежевыдоенном молоке МКБ не развиваются, так как парное молоко содержит бактерицидные вещества (антитела и иммунные тела). Количество бактерицидных веществ определяются физиологическим состоянием животного и периодом лактации.
Бактерицидная фаза – период в течении которого бактерии, попавшие в молоко не развиваются. Она зависит от режимов охлаждения и хранения.
Хранение при 37ºС составляет 2 часа, при 30ºС – 3 часа, при 24 ºС – сутки, 5 ºС – 36 часов, 0 ºС -48 часов.
Чтобы ограничить размножение бактерий, молоко рекомендуется после получения фильтровать и охладить до 8-10 ºС. Молоко на предприятие должно поступать с температурой 8ºС. После бактерицидной фазы в молоке наступает фаза развития всех микроорганизмов. Но МКБ в процессе жизнедеятельности накапливают молочную кислоту, которая не даёт развиваться другим организмам – фаза развития МКБ. Далее фаза развития дрожжей и плесени (не боятся кислотности, МКБ не могут развиваться, так как их собственная кислотность их подавляет).
Количество микроорганизмов можно снизить тепловой обработкой. Она разрушает и все бактерицидные вещества – лизоцин разрушается при температуре 70-80ºС.