Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Плавленый сыр – концентрированный белковый продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ, путём тепловой обработки в присутствии специальных солей плавителей.

Технологическая схема – подбор сырья – его предварительная обработка – дробление сырья – составление сырной смеси – подбор и внесение солей плавителей – созревание сырной массы – плавление сырной массы – фасовка сыра – охлаждение сыра – упаковка и хранение

В качестве сырья используют нестандартные продукты – сливочное масло, нежирный сыр, сухое цельное или обезжиренное молоко и различные наполнители (какао, орехи, томат, перец). Не допускается использование сырья с осаливанием и прогорканием жира, с запахом химикатов.

Подготовка сырья. Очищают плесень с сыра, моют в тёплой воде, сухие компоненты просеивают; режут на мелкие куски; сыр пропускают через волчки. Подбор осуществляют по степени зрелости, которую определяют по кислотности. Т.е. сочетают перезрелое и недозрелое сырьё, чтобы рН был 5,6-5,8, нормализуют по влажности и жирности. После этого смесь закладывают в сырный котёл для плавления. Он представляет собой вакуумный котёл, в него помещают соли плавители вместе с сырьём или отдельно.

Соли – плавители: лимоннокислые соли или фосфорнокислые соли натрия, калия, соли 1 или 2 замещённые полифосфаты натрия, калия. Чаще всего используют соли натрия. Если сыр сразу нагреть, то происходит расслаивание на 3 слоя: жир, белок, влага. Если сыр потом охладить, то структура не изменяется. При нагреве необходимо получить гомогенную смесь. Лимоннокислые соли используют в концентрации до 3%, фосфорнокислые – до 2%. Затем сырную массу взвешивают проходит процесс созревания в течение 30 мин, при этом происходит взаимозамещение между белками и солями и лишь после этого идёт плавление путём впрыскивания пара в котёл.

Нагрев ведут до 75-78ºС (20-30 мин). Об окончании плавления судят по консистенции – масса должна быть однородная, тягучая, не должна содержать не расплавленные частицы. После его плавления направляют в бункер и фасуют в полимерные стаканчики, фольгу, затем охлаждают до температуры 8-12 ºС 12-24 часа.

Нельзя укладывать упаковки друг на друга, так как может быть деформация сыра, обдувают холодным воздухом, укладывают в коробки. Иногда сыр коптят, например, колбасный сыр.

Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики

От технологии:

- 1 группа – ломтиевые (наиболее широкая группа), видовые сыры, видовые сыры, т.е. названия которых соответствуют твёрдым сырам (голландский плавленый). Для изготовления используют не менее 50% твёрдого сыра.

- 2 группа – плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сырья, в нём должно быть не менее 45% сырья, жир от 20% (городской плавленый, орбита).

- 3 группа – сыры ломтиевые с наполнителями (сыр острый с перцем), в нём должен присутствовать вкус наполнителя.

- 4 группа – сыры плавленые колбасные на основе жирного сыра, массовая доля жира различается в готовом продукте от 30 до 40%. Также выпускают с наполнителями.

Вырабатывают по общей технологической схеме, после плавления направляют на шприцивание и затем в камеру для копчения, температура в камере 80-90 ºС, время копчения 1-1,5 часа, коптят при помощи опилок. Далее копчёный сыр охлаждают. В последнее время вместо опилок используют коптильные препараты, придающие сыру привкус дыма. В состав входит дистиллят дыма.

- 5 группа – пастообразные сыры. Вырабатывают как с наполнителями, так и без наполнителей. Массовая доля жира 50-60% (сыр янтарь, волна, президент)

- 6 группа – сладкие плавленые сыры, консистенция от ломтивой до пастообразной, например, сыр Шоколадный с 30% жира, Омичка 50%.

- 7 группа – консервные сыры – их фасуют в стеклянные банки, тюбики и подвергают стерилизации в упаковке. Срок хранения до 1 года. Обчно 2-3 месяца.