Особенности производства сыра Адыгейского

С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу.

Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток.

Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Эту группу составляют группа Сулугуни, сыр Чечил, Атемарский, Октябрьский. Эти сыры вырабатывают из молока с повышенной степенью зрелости. Кислотность к моменту свёртывания 22-24 ºТ. Закваску добавляют в количестве 0,7-1,2%. Она состоит из солеустойчивых лактококков. Особенность: более крупное зерно, менее длительная обработка зерна, более низкая температура второго нагревания. Из образующегося зерна формируют пласт под слоем сыворотки, пласт подвергают чеддеризации – процесс выдержки сырной массы с целью нарастания кислотности и доведения его до состояния, когда при опускании тонкого ломтика сыра в горячую воду с температурой 95-96 ºС, он приобретает способность вытягиваться в виде тонких нитей.

При температуре 36-37 ºС массу выдерживают до 6 часов и затем дробят на пучки 5-6 мм и помещают в ёмкость с температурой 80 ºС. Консистенция массы становится похожей на тесто, затем из неё формируют головки 15-20 см. Помещают в металлические ёмкости и отправляют на посол. При производстве Атемарского сыра применяют специальные плавители, которые нагревают до 70-80 ºС. При нагреве кусков идёт просаливание и масса выходит через шнеки. Концентрация соли 1-2%. Сыр Сулугуни солят при температуре 8-10 ºС в течение 12-18 часов. Свежий Сулугуни можно выпускать сразу, а можно производить зрелые Сулугуни. Его созревание ведут в рассоле 10-15 суток, концентрация соли составляет 4-8%, в свежем – от 2 до 3%. Жирность сыра Сулугуни 45%, влажность 50%.