2 Технологические схемы производства

- с гомогенизацией сливок

- без гомогенизацией сливок, т.е. созревание до заквашивания.

Технологическая схема производства сметаны

Приёмка молока – сепарирование молока и получение сливок – нормализация сливок – пастеризация сливок -

С гомогенизацией – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание

С созреванием сливок – охлаждение до 2-6 ºС – созревание – подогрев до температуры заквашивания

- сквашивание – охлаждение – фасовка – доохлаждение и созревание – хранение и реализация. Требования к молоку такие же как и для производства кисломолочных напитков. Используют натуральные сливки с кислотностью плазмы от 15 до 26 ºТ

К плазмы = (100 ·Ксл)/(100 – Жсл)

Нормализация сливок проводилась с учётом добавления закваски, повышенное содержание жира оказывает защитное действие на м/о, повышая их термостойкость, поэтому тепловую обработку ведут при более высокой температуре 80-85 ºС до 10 минут (в зависимости от жирности) – уничтожаются посторонние м/о, улудшается качество продукта, так как повышается денатурация сывороточных белков, обладающих более высокими гидрофильными свойствами по сравнению с казеином.

Технология производства сметаны с гомогенизацией

Сливки гомогенизируют с целью предотвращения отстоя жира, Чем больше жирность сливок, тем меньше давление гомогенизации; для сливок массовой долей 10-15% давление гомогенизации 10-12 МПа; для 20%-х – 9-10МПа; для 25%-х 7-8 МПа.

Гомогенизацию проводят при температуре пастеризации в потоке и затем охлаждают до температуры заквашивания.

Технология производства сметаны без гомогенизации

Для физического созревания сливки охлаждают до температуре 2-6 ºС и выдерживают 1,5-2 часа, резкое охлаждение сливок вызывает резкое массовое отвердевание триглицерида в молочном жире и образуется мелкие многочисленные кристаллы, в твёрдое состояние переходит от 35-45% жира, т.е. повышается вязкость сливок и сметана становится более густая, затем сливки подогрев до температуры сквашивания. Используют длительный и ускоренный режимы сквашивания сливок. Длительный при температуре 25-32 ºС в течение 8-12 часов; ускоренный – при температуре 35-40 ºС в течение 6 часов. В подготовке к сквашиванию сливки вносят от 1 до 20% закваски к всему объёму. Количество закваски зависит от продолжительности сквашивания и активности закваски, в состав закваски входит мезофильные лактококки (Lactococcus lactis) и ароматобразующие.

При применение ускоренных режимов используют термофильные стрептококки. При сквашивании, кроме сбраживания глюкозы, происходят физико-химические превращения белков – пропорционально способности м/о образовывать протеолитические ферменты, чем активнее м/о, тем интенсивнее идёт кислотообразование и сквашивание. Сквашивание ведут до кислотности сгустка 55-65 ºТ. Если кислотность будет ниже, то может произойти синерезис сгустка. По окончании сквашивания в рубашку аппарата подают ледяную воду и охлаждают сметану до 16-18 ºС. Затем сметану фасуют. Если готовый продукт охладить сильнее, то при фасовке могут произойти потери, при более высокой температуре произойдёт перекисание. Далее продукт направляют в ходильную камеру с температурой 6ºС – идёт охлаждение и созревание, при созревании ароматобразующие м/о продолжают активно развиваться и сметана приобретает специфический вкус и аромат. Оптимальная кислотность 80 – 100 ºТ. Также она приобретает более густую консистенцию из-за кристаллизации триглицеридов молочного жира. Охлаждение и созревание в крупной таре продолжается в течение 18 – 48 часов, а в мелкой - в течение 6-12. Срок реализации не более 3-х суток, но при герметичной упаковке до 7 сут.