Особенности производства кефира

Кефир вырабатывают по общей технологической схеме производства молочнокислых напитков, особенности определяются составом закваски. Она представлена кефирными грибками – симбиотические образования, в состав которых входят мезофильные молочнокислые лактококки (Lactococcus lactis subs lactis и lactococcus diacetilatis), молочнокислые палочки – уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Кефирные грибки поддерживают на предприятии путём пересева в новую порцию обезжиренного молока. В качестве закваски используют сквашенное молоко, отделённое от кефирных грибков.

Кефир относится к продуктам со смешанным типом брожения, так как дрожжи сбраживают лактозу с помощью спиртового брожения и молочнокислого брожения.

Виды кефира: нежирный, 2,5%, 1%, 3,2%, с плодово-ягодными наполнителями.

Кефир сквашивают при температуре 20-25 ºС в течение 8-12 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка (она должна быть от 85 до 100 ºТ). При более высокой температуре сквашивания процесс идёт быстрее , но образующийся сгусток плохо удерживает сыворотку, ухудшаются вкусовые качества кефира.

Используют температуру, благоприятную для развития дрожжей, в противном случае они будут вытесняться МКБ. После окончания сквашивания, подаётся холодная вода и ведут охлаждение до 12- 14 ºС при периодическом перемешивании, затем продукт оставляют для биологического созревания, которое длится 8-12 часов. При этой температуре молочнокислые м/о не развиваются, но идёт активное развитие дрожжей, накапливается их биомасса, происходит гидратация белков, что сопровождается повышением плотности сгустка, появляется специфический аромат, затем кефир ещё раз перемешивают и направляют на фасовку, доохлаждают до 0-6 ºС в холодильных камерах и отправляют на реализацию. Кислотность не выше 120 ºТ. Срок хранения 36 часов с момента достижения кефиром температуры 6 ºС.

Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков

Питание современного человека должно быть функциональным, т.е. продукты, которые мы потребляем должны не только обеспечивать питательными веществами, но и выполнять профилактические функции – снижать заболевания, защищать от неблагоприятных условий окружающей среды. Термин функционального питания был введён нутрициологами в Японии в конце 80-х гг. прошлого века. Под этим понятием понимают продукты питания, которые основаны на веществах природного происхождения и обеспечивают организм не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и моделируют физиологические функции и биологические реакции, способствуют поддержанию здоровья, понижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления. Эти продукты, в отличие от биологически активных добавок, должны приниматься как часть ежедневного питания.

В молочной промышленности ранее к лечебно-профилактическим относили продукты, выработанные с использованием ацидофильной палочки: ацидофильное молоко, ацидофилин. Ацидофильная палочка обладает высокой активностью и пределом кислотообразования. Важным элементом концепции здорового питания населения является использование пробиотиков – препараты и продукты на основе живых м/о из числа представителей нормальной микрофлоры человека и животных. Пробиотики – один из наиболее эффективных и физиологичных путей профилактики нарушения микрофлоры ЖКТ, а также лечения заболеваний, возникающих из-за этого, причём пожжет расстраиваться не только пищевая, но также иммунная и эндокринная системы. Последние 20 лет широко используются продукты с бифидобактериями, которые были выделены в 1962 г. из фикалий грудных детей.

В молоке бифидобактерии практически не развиваются. В процессе своей жизнедеятельности, они образуют органические кислоты, которые препятствуют размножению гнилостной, патогенной и газообразующей микрофлоры кишечника. Они также снижают содержание стеринов в крови, понижают уровень канцерогенных соединений, понижают уровень канцерогенных соединений, повышают иммунитет. Они участвуют в синтезе витаминов группы В, К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют лучшему усвоению солей кальция и витамина Р, обладают антисептическим и антиаллергенным свойством. Они хорошо уживаются с лактобактериями и улучшают качество молочных продуктов. У нас в начале 80-х гг прошлого века на биофабрике в Угличе была разработана серия препаратов «Бифилакт А, АД; ДУ».

В состав «Бифилакт А» входят микроорганизмы: бифидум, бифидобактерии лонгум, ацидофильная палочка, бифидобактерии бифидум.

«Бифилакт Д» содержит бифидобактерии, термофильный стрептококк и ароматобразующие бактерии Lactobacillus diacetilactis, и при добавлении ацидофильной палочки получается «Бифилакт АД», при добавлении Lactococcus lasctis – Бифилакт-У.

Первоначально на их основе были разработаны 2 напитка, с Бифилактом А – Вита, с бифилактом Д – угличиский, на кафедре биотехнологии – Здоровье с концентратом билакт АД, с добавлением вязкого термофильного стрептококка, технологическая схема близка к технологии ряженки, вырабатывается на основе пастеризованного молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации 90-95ºС 2-3 часа, количество добавляемой закваски 5% к массе молока. Соотношение между вязким термофильным стрептококком и бифилакт АД 1:4. Температура заквашивания 36 ºС, образуется наибольшее число бифидобактерий, температура сквашивания от 3 до 7 ºС, сквашивание ведут до кислотности 65 ºТ. Затем продукт охлаждают, срок годности до 5 суток, в 1 г продукта на конец срока годности 10⁶ бифидобактерий; первоначально от 10⁷ до 10⁹. Лечебно-профилактическими считают продукты, которые имеют не менее 10⁶ КОЕ.

Технология производства бифидока

Специфика производства заключается в том, что в заквашенную смесь вносится сухая биомасса бифидобактерий из расчёта 1 г на 1 тонну молока, т.е. 10⁹-10¹⁰ КОЕ и добавляется грибковая закваска. Оптимальная температура для роста бифидобактерий 35-37 ºС, сквашивание ведут при температуре 20-25 ºС. Готовый продукт редко содержит более 10⁴ бифидобактерий в 1 г.

Биотехнология сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормальных пастеризованных сливок, путём их сквашивания закваской, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых кокков и созревание при низких температурах, это чисто русский продукт. Вырабатывается несколько видов сметаны, в основном с массовой долей жира 10, 15, 20, 25%. В 2003 году был утверждён новый ГОСТ, согласно которому она классифицируется в зависимости от жирности:

- нежирная 10, 12, 14%

- маложирная 15, 17, 19%

- классическая 20, 22, 25% до 34%

- жирная 35, 38%

- высокожирная 50-58%

Наиболее распространена сметана с массовой долей 15-20%. Она должна иметь однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Для сметаны менее 25% жирности консистенция допускается недостаточно густая, т.е. вязкая. Вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, кислотность 65-110 ºТ.