Технология производства ряженки и варенца

Они вырабатываются термостатным и резервуарным способами. Различаются по специфическим режимам тепловой обработки, нормализованною смесь подвергают высокотемпературной обработки при 95-99 ºС для ряженки в течение 3-4 часов; для варенца 60±20 минут. Во время выдержки смесь перемешивают каждый час 1-2 раза для предотвращения образования пенок внутри продукта. Смесь сначала нагревают на трубчатой установке и направляют в резервуар для выдержки, иногда пастеризацию заменяют стерилизацией 120 ºС 20 минут для варенца. После выдержки молоко охлаждают до 40-45 ºС и вносят закваску – в её состав входят молочнокислые термофильные стрептококки, для ряженки можно добавить болгарскую палочку в соотношении 4:1. Закваску добавляют в количестве 5% от массы сквашиваемого молока. Сквашивание ведётся 4-5 часов до получения плотного сгустка с кислотностью 65-75 ºТ. Затем начинают охлаждение, вначале без перемешивания в течение 30 минут до часа (так как может выделиться сыворотка) до 10-15 ºС, затем продукт фасуют. Кислотность готового продукта 110 ºТ.

Варенец чаще всего выпускают с жирностью 2,5%, ряженка – 1; 2,5; 4%. Вообще в зависимости от массовой доли жира ряженку делят на обезжиренную (0,1%), нежирная (до1%), маложирная (до2,5%), классическая (до 4,5%), жирная (до 7%), высокожирная (до 9,5%).

Технология производства йогурта

Йогурт – кисломолочный напиток, вырабатываемый из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, путём сквашивания закваской приготовляют на чистых культурах термофильных МКБ, стрептококков и болгарской палочки (1:1), выпускают с добавлением и без добавления ароматообразующих добавок и сахара. Содержание сухих веществ составляет от 12,5 до 25%. В зависимости от массовой доли различают:

- молочный нежирный до 0,1%

- молочный пониженной жирности от 0,3 до 10%

- молочный полужирный до 2,5%

- молочный классический до 4,5%

- молочный сливочный до 7%

- сливочный свыше 10%

По стандартам йогурт должен содержать не менее 10⁷ колоний образующих единиц (КОЕ) МКБ в 1 г. Биойогурт содержит не менее 10⁶ КОЕ в 1 г.

Срок годности йогурта с живыми культурами не более 14 суток.

Технологический процесс производства йогурта

Применяемый стабилизатор: желатин, ксантан и т.д. позволяет получать твёрдую структуру сгустка как при термостатном способе.

Приёмка молока и других компонентов, их подготовка – нормализация – заквашивание – сквашивание – перемешивание, охлаждение – внесение натуральных и синтетических фруктовых добавок – фасовка – доохлаждение – хранение и реализация.

Молоко нормализуют как по жиру, так и по сухим веществам, если йогурт вырабатывают с сахаром, то готовят сахарный сироп. Сахарный песок растворяют в воде с температурой ºС и выдерживают 10-20 минут, затем охлаждают до 25 ºС и оставляют до момента использования. Нормализованную смесь пастеризуют при 90-95 ºС 2 – 5 мин или 80-85 ºС 10-15 мин. Охлаждают до 40-43 ºС, заквашивают 3-5% закваски и оставляют в покое после перемешивания. Если используют стабилизаторы, то их добавляют перед тепловой обработкой. Сквашивание ведут до образования сгустка кислотностью 75-85 ºТ 3-6 часов. После окончания сквашивания в течение 30-60 минут охлаждают ледяной водой без перемешивания, затем 15-30 минут с перемешиванием, после достижения температуры 20-25 ºС в йогурт вносят добавки. Если добавки и красители синтетические, то йогурт называют ароматизированным, затем в течение 20-30 мин перемешивают и фасуют, в камере охлаждают до 0-6 ºС и реализуют.

Выпускают и термостатированные йогурты. Их подвергают термической обработке после сквашивания, срок хранения 30 суток и более, так как они почти не содержат м/о.