- •Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- •Основные физико-химические свойства молока
- •Биологические свойства молока
- •Микрофлора молока
- •Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- •Первичная обработка молока на заводе
- •Степень чистоты молока
- •Факторы, влияющие на гомогенизацию
- •Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- •Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- •Технология стерилизованного молока
- •Требования к сырью для производства сливок
- •Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- •Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Классификация масла
- •Технология производства топлёного масла
- •Технология сухих молочных продуктов
- •Молоко, сгущенное с сахаром
- •Закваски и препараты могут быть
- •Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- •Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- •Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- •Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- •Коагуляция казеина
- •Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- •Классификация кисломолочных напитков
- •Способы приготовления молочнокислых напитков
- •Технология производства ряженки и варенца
- •Технология производства йогурта
- •Технологический процесс производства йогурта
- •Особенности производства кефира
- •Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- •2 Технологические схемы производства
- •Биотехнология творога
- •Традиционный способ производства творога
- •Производство творога раздельным способом
- •Требования к качеству молока в сыроделие
- •Требования к молоку по физико-химическому составу
- •Сыропригодность молока и способы его улучшения
- •Свёртывание молока и образование сгустка
- •Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- •Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- •Самопрессование и прессование сыров
- •Посол сыра
- •Классификация сыров
- •Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- •Особенности производства сыра Адыгейского
- •Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- •Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы
Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- сбраживание лактозы
- коагуляция казеина (образование сгустка)
- синерезис сгустка
Сбраживание лактозы – в молоко вводят закваски и создают условия для развития используемых штаммов м/о, т.е. они должны образовывать молочную кислоту.
Молочнокислое брожение идёт гомоферментативным путём (через гликолиз). В итоге из 1 молекулы лактозы образуется 4 молекулы молочной кислоты. Максимально возможная теортическая кислотность 580 ºТ. Если идёт гетероферментативное брожение (пентозофосфатный путь), то в результате образуется молочная кислота, а также углекислый газ, уксусная кислота и т.д. Сбраживание лактозы может пойти и по спиртовому пути, этот процесс осуществляют молочные дрожжи
В молоке из существующей лактозы теоретически может образоваться 2,2% этилового спирта, реально – меньше (от 0,1 до 0,01), молочная кислота оказывает влияние на коагуляцию казеина.
Коагуляция казеина
Казеин присутствует в виде казеинкальцийфосфатного комплекса, который находится в молоке в виде мицелл, имеющих отрицательный заряд – каждая мицелла окружена гидратной оболочкой, по мере по мере накопления продуцируемой молочной кислоты из-за её диссациации накапливаются ионы водорода, которые способствуют снижению заряда казеиновых мицелл – молекула теряет гидратную оболочку и достигается равновесие положительных и отрицательных зарядов – изоэлектрическая точка (рН 4,6-4,7), это приводит к тому, что казеин выпадает в осадок. Образуется сгусток, сначала он мягкий и слабый, нежный, его необходимо охладить, при этом происходит физическое созревание продукта. Сгусток уплотняется, т.е между мицеллами образуются связи. Образование молочной кислоты замедляется, так как понижается МКБ.
Факторы, влияющие на интенсивность сквашивания молока
- состав и свойства молока. Большое влияние оказывает содержание сухих веществ в молоке. Чем их больше, тем больше в молоке витаминов, азотистых веществ и других факторов роста, так как условия развития МКБ будут лучше.
- сезонное состояние молока. Весеннее несквашивание молока вызвано тем, что молозеве и стародойном молоке меньше факторов роста и много иммунных тел. Наиболее чувствительны к снижению факторов роста ароматобразующие бактерии.
- в составе молока могут присутствовать ингибирующие вещества (антибиотики), которые тормозят развитие МКБ.
- развитие бактериофага
Технологические факторы
- температура пастеризации, чем выше температура пастеризации, тем больше гарантия того, что будут разрушены все ингибирующие вещества. В молоке при высокой температуре пастеризации образуются свободные сульфгидридные группы, они снижают окислительно-восстановительный потенциал среды и способность к высокому развитию МКБ.
- температура сквашивания. Для разных м/о – разная температура сквашивания. Так как наиболее наиболее интенсивное развитие происходит при оптимальной температуре развития м/о, входящих в состав заквасок. Например, для ряженки 42-43 ºС, для кефира 20 ºС. Нужно подбирать температуру благоприятную для каждого штамма.
- количество и качество закваски. Её количество меньше влияет на интенсивность сквашивания, при увеличении количества закваски большее кислотообразование наблюдается только в первые 2 часа, затем выравнивается. Качество закваски влияет в большей степени. М/о должны быть в активном состоянии, если в технологический процесс направляется неохлаждённая закваска, то процесс сквашивания удлиняется, её закваску охладить то процесс укорачивается.
Синерезис сгустка – процесс выделения сыворотки из сгустка, происходит вследствие уплотнения и стягивания нити казеина. При производстве кисломолочных продуктов и сметаны нежелательный процесс, положительный процесс при производстве творога.
Факторы, влияющие на процесс синерезиса
- температура пастеризации, чем она выше, тем лучше отделяется сыворотка. Чем выше температура пастеризации, тем больше денатурация сывороточных белков. Они обладают большими гидрофильными свойствами по сравнению с казеином. При образовании сгустка они захватываются казеином и сгусток захватывает больше влаги
- гомогенизация, происходит дробление жировых шариков. Их суммарная поверхность становится больше, а их поверхность обладает гидрофильными свойствами, вследствие чего количество удерживаемой воды будет больше, т.е синерезис сгустка, полученного из гомогенизированного молока будет меньше. Гомогенизацию не проводят при производстве сыра и творога.
- температура подогрева сгустка, чем она больше, тем интенсивнее синерезис.
- степень раздробления сгустка, чем мельче раздроблен сгусток, тем интенсивнее отделяется сыворотка, так как площадь поверхности сгустка выше.
- кислотность сгустка. Наиболее благоприятная кислотность для синерезиса наблюдается при изоэлектрической точке казеина 4,6-4,7 рН.
- свойства применяемых культур. Некоторые штаммы дают плотный колющийся сгусток, хорошо отделяющий сыворотку (Lactococcus lactis), некоторые культуры образуют вязкий сгусток (сливочные лактококки).
- массовая доля жира в продукте. Сыворотка лучше выделяется сгустком из обезжиренного молока, так как жировые шарики закупоривают поры для выделения сыворотки.