Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов

В зависимости от вида препарата и заквасок, от технологических условий на предприятии закваски готовят:

- трёхпересадочные

- метод активации

- ускоренным методом

- беспересадочно

- метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко

Трёхпересадочный способ используют при приготовлении закваски из чистых моновидовых культур. Берут 1 порцию препарата, в колбу вносят по 0,5л пастеризованного охлаждённого молока и вносят препарат. В первый день из каждой культуры получают первичную закваску, когда закваска готова три колбы убирают, а из одной отбирают закваску. На второй день из неё получают третичную закваску, которая идёт в производство, количество вносимой закваски – 5% от объёма молока.

На третий день берут вторую, готовят также третичную закваску, на 4-й день из неё получают вторичную закваску, на 5-й день из неё получают производственную закваску.

Партии заквасок отличаются тем, что в неё входят одни виды, но разные штаммы (для предотвращения развития бактериофага).

Метод активации – берут бактериальный препарат, 1 порцию вносят в 1 л молока при оптимальной температуре выдерживают 2-3 часа, кислотность повышается до 35-45 ºТ. Этот препарат в количестве 5% вносят в приготовленное молоко. В этом случае сгусток получается в течение 5-7 часов.

Ускоренный метод – из бакконцентратов готовят ускоренным и беспересадочным, чаще всего для поливидовых заквасок. Молоко готовят, пастеризуют, охлаждают и вносят препарат в небольшом количестве (1 порция на 300 л молока), перемешивают и получают закваску беспересадочным способом, здесь удлиняется период сквашивания до 12-15 часов.

Метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко используют для импортных заквасок (производство йогуртов). Для этого вносят бактериальный препарат непосредственно в молоко для получения продукта. Здесь из 1 порции получают 500 л продукта. Концентрация м/о в них очень высокая.

Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним

Бактериофаги – вирусы, поражающие бактерии, размеры в 100 раз меньше бактерий, от 0,01 до 0,12 нм. Он проникает в клетки, и она начинает синтезировать составные части фага, затем клетка разрушается и из неё может выйти около 100 фагов. Определённые фаги лизируют определённые штаммы бактерий, т.е. действие строго специфично.

Наиболее уязвимы мезофильные стрептококки, ароматобразующие. Менее подвержены термофильные стрептококки и молочнокислые палочки.

Основная масса фаговых частиц, которые находятся в сыром молоке разрушается при тепловой обработке, но встречаются фаги, которые могут выдержать температуру до 90 ºС. Они являются причиной нарушения нормального сквашивания. Если в молоке присутствуют фаги, то после заквашивания кислотность сначала нарастает нормально (3 часа), поднимается до 30 ºТ, а затем рост кислотности прекращается, в этом заключается отличие действия бактериофага от действия ингибирующих веществ. Т.е. если ингибирующие вещества присутствуют, то нарастание кислотности не происходит вообще. Если это произошло, делают препарат, если имеется фаг, то будут видны утолщённые вытянутые клетки, может быть лизис, склеивание клеток. Известно, что фаг хорошо развивается в кислой среде (например, молочная сыворотка) и может распространяться воздушнокапельным путём.

Меры борьбы:

- при проектировании производственных помещений нужно строить заквасочные подальше от цеха по производству кисломолочных продуктов.

- рекомендуется мойка оборудования после каждого опорожнения ёмкости

- на фаги губительно действуют УФ лучи, т.е. все заквасочные должны быть оборудованы бактерицидными лампами.

- на фаги действуют ионы хлора, т.е. мойку оборудования необходимо производить хлорной известью.

- необходимо регулярно проводить ротацию заквасок (их смену через 2-4 дня работы).

- необходимо использовать в заквасках нечувствительные штаммы к большому количеству бактериофагов.

- появлению фагов препятствует непосредственное внесение бактериальных культур в молоко.