- •Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- •Основные физико-химические свойства молока
- •Биологические свойства молока
- •Микрофлора молока
- •Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- •Первичная обработка молока на заводе
- •Степень чистоты молока
- •Факторы, влияющие на гомогенизацию
- •Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- •Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- •Технология стерилизованного молока
- •Требования к сырью для производства сливок
- •Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- •Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Классификация масла
- •Технология производства топлёного масла
- •Технология сухих молочных продуктов
- •Молоко, сгущенное с сахаром
- •Закваски и препараты могут быть
- •Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- •Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- •Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- •Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- •Коагуляция казеина
- •Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- •Классификация кисломолочных напитков
- •Способы приготовления молочнокислых напитков
- •Технология производства ряженки и варенца
- •Технология производства йогурта
- •Технологический процесс производства йогурта
- •Особенности производства кефира
- •Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- •2 Технологические схемы производства
- •Биотехнология творога
- •Традиционный способ производства творога
- •Производство творога раздельным способом
- •Требования к качеству молока в сыроделие
- •Требования к молоку по физико-химическому составу
- •Сыропригодность молока и способы его улучшения
- •Свёртывание молока и образование сгустка
- •Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- •Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- •Самопрессование и прессование сыров
- •Посол сыра
- •Классификация сыров
- •Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- •Особенности производства сыра Адыгейского
- •Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- •Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы
Технология сухих молочных продуктов
Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки.
Два способа высушивания
- распылительный способ
- плёночный или контактный
Распылительный способ – сушильный агент – горячий воздух с температурой 140-150 ºС, который при встрече с распыляемым молоком отдаёт часть тепла. Молоко подаётся в вертикальную часть сушилки через диски с высокой скоростью вращения или через форсунки с высоким давлением. Внизу высушенное молоко собирается и выгружается через циклоны (для очистки). Растворимость 97%.
Плёночный способ – Сгущаемое молоко разливают на поверхность барабанов, внутри которых находится перегретый пар, температура на поверхности 135-140 ºС. Сухой порошок идёт на мельницу, где измельчается до однородной структуры. Растворимость не превышает 80%.
Сухое цельное молоко должно содержать не менее 25% жира и не более 4% влаги при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной упаковке. Сгущение ведут до концентрации, при которой не утрачиывается текучесть – около 43-48%.
Далее эту смесь гомогенизируют для равномерного распределения жира.
Сгущенный продукт собирают и передают на сушку.
Молоко, сгущенное с сахаром
Сахар добавляют 16-18% от нормализованной смеси в виде сахарного сиропа. Готовят в специальных котлах с концентрацией сахара 70-75%. Вводят со второй половиной молока, предназначенного для сгущения до плотности 1,28 – 1,30 г/см3 при 50 ºС. Это соответствует содержанию сухих веществ 73,8 – 74%.
Далее продукт идёт на охлаждение в ёмкости – кристаллизаторы до температуры 30-35ºС. Добавляют затравку – мелкокристаллический порошок лактозы 0,02%. Выдерживают 2,5-3 ч и направляют на фасовку.
Физико-химические показатели сгущённого с сахаром:
Влага не более 26,5%
Сахар не менее 43,5%
Сухих веществ молока не менее 28,5%
Массовая доля жира не менее 8,5%
Технология ферментированных продуктов
Бактериальные препараты и закваски как основа видообразования ферментированных молочных продуктов
Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определённых м/о. Во время своего развития м/о выделяют ферменты, которые воздействуют на составные части молока и вызывают их биохимические изменения. Эти изменения продолжаются и после лизиса клеток, так как освобождаются внутриклеточные ферменты и также продукты подвергшиеся ферментному воздействию называется ферментированными молочными продуктами. При их производстве используется специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры бактерий. Из чистых культур на специальных биофабриках изготавливают бактериальных препараты и закваски.
Закваски и препараты могут быть
- моновидные, но чаще поливидовые (несколько штук м/о) чистые культуры специально селекционных по ряду полезных технологических и биохимических свойств в зависимости от концентрации клеток, выпускают бактериальные концентраты и закваски, они бывают жидкие, содержат около 106-107 клеток в 1 мл. Их недостаток – они имеют ограниченный срок годности от 0ºС до 6 ºС до 10 суток, при комнатной температуре не более 5 суток.
Сухие закваски 107-108 клеток МКБ в 1 г. Срок хранения при температуре от 0 до 6 ºС до 4 месяцев. В виде сухих заквасок поставляют обычно моновидовые культуры, бакконцентраты есть сухие и жидкие, содержание бактериальных клеток в них достигает 1011 клеток в 1 г. Они имеют большое преимущество. Их недостаток – после активации может нарушаться соотношение между м/о, которые входят в состав бакконцентратов. Бакконцентраты поступают на предприятие обычно в пенициллиновых флаконах или в 2-х слойных пакетах.