СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная - 63%

2)обдирная - 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь	Рожь %	Пшеница %	Выход %
Ржано-пшеничная	60	40	95
Пшенично-ржаная	30	70	96

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки	Сорт	Белки	Крахмал	Клетчатка	Общий сахар	Пентозаны	Жиры	Зола
Пшеница	Высший	12	79	0,1	1,8	1,95	0,8	0,55
	I	14	77,5	0,3	2	2,5	1,5	0,75
	II	14,5	71	0,8	2,8	3,5	1,9	1,25
	Обойная	16	60	2,3	4	7,2	2,1	1,9
Рожь	Сеяная	9	73,5	0,4	4,7	4,5	1,1	0,75
	Обдирная	10.5	67	1,3	5,5	6	1,7	1,45
	Обойная	13,5	62	2,2	6,5	8,5	1,9	1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 ⁰С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 ⁰С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 ⁰С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 ⁰С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 ⁰С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 ⁰С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

1. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

2. Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

3. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

4. Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

5. Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

6. Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

7. Миражное яйцо – неоплодотворенное

8. Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

9. Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

10. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

11. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

12. Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 ⁰С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 ⁰С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовления теста;

3. Разделка выброженного теста;

4. Выпечка;

5. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 ⁰С. Повышение ее до 32-33 ⁰С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 ⁰С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.