СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕСТО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1)опарный

2)безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

Последовательность приготовления:

1)в тестосмесительную машину вносятся 45-60% от общего количества муки + 65 – 70% от расчетного количества воды + дрожжевая суспензия (1:3);

2)оставляют бродить на 3,5 – 4,5 ч. К концу брожения Объем опары увеличивается в 1,5 – 2 раза.

3) добавляют оставшуюся муку, воду и остальное сырье по рецептуре. Соль, сахар, различные добавки вносят в виде растворов.

4)замешенное тесто бродит 40 – 90 мин, температура брожения 28-32 ⁰С.

Безопарный (однофазный)

Все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в тестосмесительную машину. Расход дрожжей увеличивают до 2,5 – 3% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии. Соль, сахар – в виде растворов. Вода из расчетного количества. Продолжение брожения при температуре 28 - 32 % 2,5 – 3 часа. Для теста из муки I, II сорта делают обминку. При приготовлении сдобного теста количество дрожжей увеличивают до 5% к массе муки и проводится отсдобка (внесение сахара и жира в тесто в конце брожения, за 30 – 40 мин до его окончания. Готовность теста определяется также, как и при опарном способе.

Безопарный ускоренный

Достигается одним из следующих приемов:

1. интенсивность замеса

2. увеличение концентрации прессованных дрожжей до 5% к массе муки

3. использование высокоактивых дрожжей

4. замены 12 - 20% расчетного количества воды молочной сывороткой.

Позволяет сократить процесс брожения теста до 30 – 40 мин.

ТЕСТО ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Традиционные технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки предусматривают использование ржаных биологических заквасок со специальными подобранными микробиологическим составом. В состав ржаных заквасок входят дрожжи Sacharomyces cerevisiae и Sacharomyces minor.

При работе нал заквасками в начале производства применяют разводочный цикл – процесс выведения закваски путем последовательного размножения микрофлоры и доведения ее до производственного цикла. После разводочного цикла переходят к производственному циклу приготовления закваски путем периодического отбора определенного количества полуфабриката для теста с последующим возобновлением закваски за чет добавления муки и воды.

При замесе теста используют 50 – 60% закваски, муку, соль. Продолжительность ферментации 2 – 2,5 ч при 33 – 35 ⁰С, конечная кислотность теста 8,5 – 9⁰

3.РАЗДЕЛКА ВЫБРОЖЕННОГО ТЕСТА

Выброженное тесто подвергают разделке, которая включает в себя следующие операции:

1)деление теста на куски;

2) округление тестовых заготовок;

3) предварительная расстойка;

4) формирование тестовых заготовок

5) окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительной машины. Допустимое отклонение от установленной массы тестовой заготовки - +(-) 1,5%.

Округление тестовых заготовок.

Тестовые заготовки из пшеничного теста подвергаются подвергаются округлению для придания им правильной формы, выравнивания поверхности и образования защитной пленки, препятствующей удалению диоксида углерода.

Предварительная расстойка.

Имеет целью дать куску теста отдохнуть во избежание его запаривания. Предусматривается для пшеничных белочных изделий и сдобной мелочи. Осуществляется в специальных шкафах или прямо на конвейере. Продолжительность 2 – 10 мин в зависимости от веса тестовых заготовок.

Объем хлеба увеличивается, пористость мякиша улучшается.

Формирование тестовых заготовок.

Для:

1. подового хлеба – посадка их на листы;

2. формового хлеба – укладка в формы разной конфигурации;

3. батонов и булок – придание изделиям вытянутой формы.

Мелкоштучные изделия формируются с помощью специальных ножей.

Окончательная расстойка.

В тесте восстанавливается необходимый уровень углекислого газа, клейковинный каркас теста, улучшается структура пористости. Проводится в специальных расстоечных шкафах при температуре 35 - 38% с относительной влажностью 75 – 78%. Продолжительность зависит от массы тестовых заготовок. Для определения окончания расстойки на тесто слегка надавить пальцем. Если след восстановить быстро, расстойка не завершена. Если медленно – расстойку можно считать законченной.

Выпечка.

Основные факторы, влияющие на процесс выпечки – температура, увлажнение пекарной камеры. Температура теплопередающих поверхностей печей 300 – 400 ⁰С, среды внутри пекарной камеры – 200-250 ⁰С.

Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливают отдельно для разных видов изделий и зависит от вида и сорта муки, рецептуры, массы заготовок и т.д.

Продолжительность выпечки колеблется от 5 – 6 мин для изделий массой 0,2 кг из пшеничной муки, до 50 – 70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.

Перед выпечкой или в самом ее начале поверхность тестовых заготовок увлажняется. Увлажнение способствует образованию ровной глянцевой поверхности изделия. У неувлажненных изделий корка будет толстая, шероховатая, с трещинами.

Из изделий из пшеничной муки рекомендуется 3-ехстадийный режим выпечки с температурами:

1)в 1-ой зоне – 100 – 120 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 280 – 300 ⁰С

3) в 3-ей – 180 -190 ⁰С

Для выпечки изделий из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки рекомендуется 2-ухстадийный режим с температурами:

1)в 1-ой зоне - 300 ⁰С с относительной влажностью воздуха в камере 60 – 70%

2) во 2- ой – 170 – 180 ⁰С

Подовые сорта выпекают с обжаркой в 1-ой зоне при температуре 320 - 380 ⁰С в течении 4 - 5 мин, затем при 230-250 ⁰С и допекают при 180 ⁰С. Обжарка способствует образованию корочки, задерживает диоксид углерода и ароматические вещества. Корочка хлеба получается гладкой и блестящей.

4. ОХЛАЖДЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и направляют на реализацию.

Когда изделие остывает, уменьшается их масса, происходят качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и изменением свойств углеводов и белков.

Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение. Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в специальные контейнеры.

Контроль качества хлеба.

На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны применяться методы технологического контроля. К строгим показателям относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.

По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность, кислотность, пористость.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Это большая группа пищевых продуктов, которые принято относить к лакомствам. Для кондитерских изделий характерно значительное содержание сахара или других сладких продуктов: меда, патоки, сахарозаменителей.

Кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

Кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на 2 группы:

1. сахарные – карамель, конфеты, ирис, шоколад, халва, драже;

2. мучные – печенье, крекер, галеты, пряничные изделия, вафли, торты, пирожные, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия подразделяются на подгруппы:

1. печенья – подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное.

2. Крекер – отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру. Вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или используют их сочетание.

3. Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья

4. Пряничные кондитерские изделия – отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные

5. Вафли - мучные кондитерские изделия, изготовленные из тонких выпеченных листов с начинками или без них. Начинки могут быть жировыми, фруктовыми, кремовыми и т.д.

6. Пирожные и торты – относят к высококалорийным кондитерским изделиям. Подразделяются на бисквитные, слоеные, крошковые, заварные, схарные;

7. Кексы, ромовая баба – изготовляют из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

В производстве сахарных кондитерских изделий одним из преобладающих видов сырья является сахар-песок, а при производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная. Также к основному сырью относится патока, жиры, орехи, фруктово-ягодное сырье, молочные и яйцепродукты, студнеобразователи и разрыхлители. К дополнительному – мед, крахмал, пищевые добавки.

Сахар-песок – в соответствии с ГОСТ 21-94 содержит 99,55 – 99,75% сахарозы, 0,14-0,15 % влаги и незначительное количество несахаров (0,05-0,65%), металлопримесей (3 мг/кг). Должен быть белого цвета, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 ⁰С и относительной влажности воздуха 70%. Сахар-песок через металлическую решетка с размером ячеек не более 5 мм поступает, пройдя магнитные уловители, на измельчение. Сахарная пудра готовится на быстоходных молотковых микромельницах.

Патока крахмальная – относится к основным видам сырья в производстве пряничных изделий (задерживает процесс кристаллизации сахарозы). Прозрачная, бесцветная, иногда желтоватая, вязкая жидкость без посторонних запаха и вкуса. Поступает на предприятие в металлических или деревянных бочках, цистернах. Хранят при температуре воздуха 8 – 12 ⁰С.

Глюкозно-фруктозный сироп – содержит около 45% фруктозы и 55% глюкозы. Введение глюкозно-фруктозный сиропа в рецептуру высыхающих изделий повышает их стойкость при хранении (уменьшает высыхание).

Мука пшеничная – применяется мука пшеничная хебопекарная.

Крахмал – используется картофельный и кукурузный крахмал. Рекомендуется вводить в рецептуру кондитерских изделий в количестве не более 13% от массы пшеничной муки для снижения упругих свойств теста.

Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Цельное молоко хранится в специальных холодильных камерах при длительных камерах В течении 6-12 ч при температуре 8-10 ⁰С, а при 24-36 ч - при температуре 4-5 ⁰С.

Сухое молоко перед подачей на производство рекомендуется растворить в небольшом количестве воды

Яйца и яйцепродукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается. Содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа [Меланж — замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.] или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).

Фруктово-ягодное и овощное сырье. Широко используются для приготовления изделий студнеобразной структуры, а также для украшения тортов и пирожных. Применяются в свежем, сушеном, консервированном виде. Ягодное или фруктово-ягодное пюре в том случае, если режим уваривания не обеспечивает полной десульфитации, предварительно обрабатывают в ваккум-аппаратах из нержавеющей стали и затем загружают в протирочные машины.

Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями)..

Поваренная соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

Хлебопекарные дрожжи. Используются только при производстве изделий с относительно небольшим содержанием сахара и жира.

Жженка (пережженный сахар) – применяется для окрашивания отдельных видов изделий в коричневый цвет. В открытый варочный котел загружается сахар-песок и обжаривается до светло-коричневого или коричневого цвета, затем вводится вода в количестве ½ от массы сахара-песка. Смесь перемешивается при обогреве и доводят до влажности 18-20%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА

Технологическая схема получения любого вида мучных кондитерских изделий включает процесс образования теста, после чего следует формование, выпечка, отделка и т.д. На стадии образования теста образуется его структура, предопределяющая структуру готовых изделий.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механи­ческими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упру­гость) формируются под влиянием целого ряда факторов: каче­ства муки (зависит от количества и качества клейковины), муки (крупного помола), рецептурного соотношения компонентов (са­хара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

При производстве тех или иных кондитерских изделий рекомендуется использовать разную по силе муку. При несоответствии качества муки рекомендуется вводить улучшители.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИДЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ПЕЧЕНЬЯ

Сахарное, сдобное, затяжное печенье вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24901-89.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Технологический процесс производства печенья включает:

1)подготовку сырья;

2)приготовление теста;

3) формование теста;

4) выпечку;

5) охлаждение;

6)отделку;

7)расфасовку.

Приготовление теста .

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Формование теста. Тесто формируют на штампах ударного действия легкого типа. Из тестовой ленты вырубают заготовки различной формы.

Выпечка. Выпекают тестовые заготовки в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом топливе при температуре 160-300 ⁰С. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и толщины заготовок и колеблется в пределах 4-5 мин. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. Из печи печенье выходит мягкой консистенции из-за высокой температуры. В процессе остывания печенье становится хрупким.

Охлаждение – проводится, чтобы избежать их деформации. Оно осуществляется в мягком режиме.

Поверхность печения должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкрапления крошек. Цвет, вкус, запах - соответствующий данному наименованию печенья. В изломе – равномерная пористость без пустот и следов непромеса. Начинка не должна выступать за края.