гигиена экзамен

Физико-химические показатели (зависят от сорта муки)

Влажность 19-50%, кислотность 3,5-8 С, пористость мякиша 55-70%

Болезни, передающиеся через молоко:

1.Инфекционные заболевания

1.1.кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера);

1.2.вирусные инфекции (гепатит,полиомиелит);

1.3.зоонозные инфекции (туберкулез,бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2.Пищевые отравления.

Болезни, передающиеся через мясо

1.Инфекционные

1.1.кишечные инфекции (сальмонеллез,брюшной тиф, паратифы, дизентерия);

1.2.зоонозные инфекции (туберкулез,бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2.Пищевые отравления.

3.Гельминтозы (трихинеллез, тениаринхоз, тениоз, эхинококкоз).

20.Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения, значение в питании детей

К продуктам жив. происхождения относятся: мясо, молоко, рыба яйца.

Пищевая и биологическая ценность молока: с молоком человек получает полноценный животный белок (входят незаменимые АК), белки молока перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса и рыбы. Поэтому молоко относится к легкоусвояемой пище, которая незаменимая в детском питание и диетах. Белки в основном представлены казеином и сывороточными белками(альбумины и глобулины). Жир в молоке малых размеров (мелкодисперсный), благодаря этому молоко хорошо переваривается и усваивается. Углеводы-лактоза(молочный сахар), в ЖКТ лактоза сбраживается до молочной кислоты, которая в свою очередь нормализует микрофлору кишечника(размножение и развитие лактобацилл и бифидобактерий). Макроэлементы: кальций и фосфор, микроэлементы: марганец, медь, железо. Основные витамины Аи Д, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота.

Пищевая и биологическая ценность мяса: находится полноценный животный белок, более цены белки мышечной ткани-актин и миозин( незаменимые АМ), менее цены белки соед ткани-коллаген и эластин, и жиры состоят и твердых, насыщенных ЖК. Витамины группы В, никотиновая кислота. Мин. в-ва –железо, калий , натрий, магний, фософр. Содержит экстрактивные вещества(азотистые-пуриновые и пиримидиновые основания и безазотистые-гликоген, молочная кислота).

Пищевая и биологическая ценность рыбы: с рыбой поступают полноценный белки(незаменимые АК)-ихтулин(больше метионина, триптофана, лизина), больше всего в осетровых. Жир рыб-полинасыщенные ЖК (арахидоновая), также вит А и Д. Мин.в-ва: низкое содержание железа,морские рыбы содержат йод. Мясо рыб легко переваривается и усваивается, благодаря равномерному распределения соед ткани.

Пищевая и биологическая ценность яиц: белок яиц содержит незаменимые АК,

полностью перевариваются и усваиваются. Богат яичный желток белками, липидами, ЖК, вит А,Д,Е,В . Фосфолипиды представлены лецитином, который снижает избыточный уровень холестерина и нормализует процессы липидного обмена. Мин в- ва: фосфор, железо, кальций, медь. При тепловой обработке яиц усвояемость мин в-в и вит не снижается.

21.Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения, значение в питании детей.

Продукты растительного происхождения представлены зерновыми культурами, овощами, фруктами и ягодами.

Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов: источники растительных белков, углеводов(крахмал, клетчатка), мин элементы (калий, фосфор, магний) вит В,РР,Е. Пищевая ценность зерновых зависит от вида зерна и способа обработки его. Основная часть-крахмал и белок, зародышвит и ПНЖК, оболочки

зеренвит и мин.в-ва. Большой пит ценностью обладает мука грубого помола(из цельного зерна). Гречневые и овсяные крупы-богаты белками и клетчаткой, но меньшим содержанием углеводов. Белки зерновых культур сочетаются по АК составу с молоком(поэтому каши готовят на молоке). Специф белки( глютен, гордеин) могут вызывать атрофические воспаления ворсинок тонкого кишечника, может стать причиной целеакией. Бобовые богаты белками и жирами.

Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов и ягод: являются источником водорастворимых вит (С,Р, каротина), мин в-в (калий, магний, железо), углеводы, орг к-ты. Нормализация кислотно-щелочное состояние в организме, т.к. мин соли имеют щелочную реакцию. Содержат пектин и клетчатку. Пектин: адсорбируют и выводят хим.в-ва(тяжелые МЕ), способствует заживлению слизистой кишечника, связывают и выводят из организма желчные кислоты, нормализует холестериновый обмен. Клетчатка: стимулирует перистальтику кишечника, профилактика хрон. запоров, ускоряет выведении холестерина из организма, норм микрофлору кишечника, поддерживает чувство сытости. Органические кислоты: ощелачивание и возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

22. Пищевая и биологическая ценность молока, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через молоко (на примере Волгоградской области). Требования к качеству молока.

Белки: 2,8-3,8 %, в том числе казеин-2,7%, альбумин -0,4%, глобулин-0,12%. Белки молока содержат все незаменимые АК и являются полноценными, легко расщепляются и усваиваются.

Жиры: 1,5-6,0%. Состоит из триацилглицерола и ЖК(насыщенные: пальмитиновая и стеариновая; ненасыщенные: олеиновая). Жиры мелкодисперсные легко расщепляются и усваиваются.

Углеводы: 4,0-5,0 %. Представлена лактозой, находится только в молоке. В ЖКТ лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Лактоза регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также помогает усвоению витаминов группы В.

Мин. в-ва: до 1% (Ca, S, P , Mg, K, Na) необходимы для формирования костей, регулирования кровяного давления .

Микроэлементы: железо, медь и др. входят в состав ферментов, витаминов, гормонов

Витамины: А,Д,Е,К, водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Е=45-65 ккал

Болезни, передающиеся через молоко:

1.Инфекционные заболевания

1.1.кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера);

1.2.вирусные инфекции (гепатит,полиомиелит);

1.3.зоонозные инфекции (туберкулез,бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2.Пищевые отравления.

Требования к качеству молока

Органолептические:

Физико-химические показатели:

Плотность -1025 кг/м2, массовая доля белка-3,0 %, кислотность 20-21 градусов, группа чистоты -1

23. Пищевая и биологическая ценность мяса, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через мясо (на примере Волгоградской области). Требования к качеству мяса.

Белки: 14,0-20,0% (миозин, актин, миоглобин, глобулин0полноценные содержащие

вмышечной ткани. Неполноценные(коллаген, эластин) в соединительной ткани. Жиры: 10,0-,33,0%, смесь ТАГ-сложных эфиров глицерина и ЖК.(также содержится

холестерин)

Углеводы-

Мин.в-ва: макроэлементы(натрий, калий, хлор, магний)

Витамины: водоратсовримые группы В,Н,РР и жирорастворимые- А,Д,Е

Экстрактивные в-ва( натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соед., легко извлекаемые из продуктов живот. происхождения. Различают азотистые и безазотистые )

Е=98-355 ккал

Болезни, передающиеся через мясо

1.Инфекционные

1.1.кишечные инфекции (сальмонеллез,брюшной тиф, паратифы, дизентерия);

1.2.зоонозные инфекции (туберкулез,бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2.Пищевые отравления.

3.Гельминтозы (трихинеллез, тениаринхоз, тениоз, эхинококкоз).

Требования к качеству мяса

24. Пищевая и биологическая ценность хлеба. Требования к качеству хлеба.

Белки: 6,0-8,0% Жиры: 0,8-1,2% Углеводы: 40,0-54,0%

Е=190-225 ккал Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки

и содержания наполнителей. По содержанию белка большой ценность обладает хлеб из обойной муки или цельного зерна. Хлеб является поставщиком мин. в-в, калия, натрия, хлора, железа, меди, йода.

Углеводы в основном представлены крахмалом , фруктозой и мальтозой..

Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 7585%, а углеводы на 95-98%.

Требования к качеству хлеба

органолептические

Физико-химические показатели (зависят от сорта муки)

Влажность 19-50%, кислотность 3,5-8 С, пористость мякиша 55-70%

25. Значение овощей и фруктов в повседневном и диетическом питании.

являются источником водорастворимых вит (С,Р, каротина), мин в-в (калий, магний, железо), углеводы, орг к-ты. Нормализация кислотно-щелочное состояние в организме, т.к. мин соли имеют щелочную реакцию. Повседневное употребление овощей и фруктов нормализует нервную возбудимость и снижает нервно-психические напряжения.

Содержат пектин и клетчатку. Пектин: адсорбируют и выводят хим.в-ва(тяжелые МЕ), способствует заживлению слизистой кишечника, связывают и выводят из организма желчные кислоты, нормализует холестериновый обмен. Клетчатка: стимулирует перистальтику кишечника, профилактика хрон. запоров, ускоряет выведении холестерина из организма, норм микрофлору кишечника, поддерживает чувство сытости.

Органические кислоты: ощелачивание и возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника, тем самым они способствуют перевариванию не только растительной, но и животной пищи.

Дефицит вит А и С приведет к нарушениям обмена в-в, ухудшение зрения, выпадение волос, шелушение кожи, кровоточивость десен.

26. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления, наиболее часто встречающиеся в Волгоградской области.

1.Микробной этиологии 1.1.Токсикоинфекции ( острое заболевание, возникающее при употреблении

живых возбудителей) 1.2. Токсикозы:

-бактериальные ( заболевание, возникающее при употреблении токсинов возбудителя, при этом возбудитель может отсутствовать или находится в очень малых количествах )

-микотоксикозы

1.3.Смешанной этиологии (микст)

2.Немикробной этиологии 2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе

-животного происхождения - растительного происхождения

2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях

-животного происхождения

-растительного происхождения

2.3.Отравление примесями химических веществ 3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая

миоглобинуриязаболевание встречается только среди прибрежного населения определенных водоемов)

27. Пищевые токсикоинфекции, патогенез, профилактика.

Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.

Продукты-источники: мясные, особенно фарш, яйца (сальмонеллы), рыба, молочнокислые продукты.

Условия, когда продукты могут стать причиной токсикоинфекций: 1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш, б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сырых и готовых

продуктов на одной доске, одним ножом и т.д., в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие

регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе случайных людей, 2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения и сроков их реализации,

б) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.

Патогенез

Проникновение в желудок вместе с пищей экзотоксинов обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода.

Клинико-патогенетические особенности ПТИ зависят от вида и дозы экзотоксинов, других токсических веществ микробного происхождения, контаминирующих пищевой продукт.

(Энтеротоксины, связываясь с эпителиальными клетками желудка и кишечника, воздействуют на ферментативные системы эпителиоцитов. Увеличивается скорость образования простагландинов, гистамина, кишечных гормонов, что приводит к повышению секреции жидкости и солей в просвет желудка и кишечника и развитию рвоты и поноса.

Цитотоксин повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает белковосинтетические процессы, что увеличивет проницаемость кишечной стенки для токсичных в-в и самих микробов. Приводит к развитию интоксикации, нарушению микроциркуляции и местным воспалительным изменениям слизистой оболочки кишки.) На всякий случай, вдруг спросит

Случаи, когда накапливаются и энтеротоксины, и цитотоксин, протекают тяжелее, с кратковременной, но высокой гипертермией, воспалительными изменениями слизистой оболочки ЖКТ. Клинические проявления ПТИ, вызванных энтеротоксинами, менее тяжелы.

Клиника токсикоинфекций.

В клиническом течении токсикоинфекций выделяют 5 клинических форм:

1)Гастроэнтеритическая форма: легкой степени - в 80% случаев, средней степени тяжести - у 20% заболевших (повышение температуры до 38), тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).

2)Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.

3)Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос, в результате обезвоживание организма и нарушения ССС, ЦНС, почек.

4)Дизентериеподобная форма – сильный гастроэнтерит, выраженный понос, кровь в каловых массах,

5)Гриппоподобная форма – в основном клиника ОРВИ, гриппа, гастроэнтерит мало выражен.

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов: Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, обработкой туш. Техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов). Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены. Запрещение подворного убоя скота.

2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах: Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов -

минимальным. Выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-200, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов. Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов).

Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов.

Термическая обработка (температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 0; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220-250 0. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне.

28. Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика.

Бактериальные токсикозы - это группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.

1) Стафилококковый токсикоз.

Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный продуцировать в продуктах экзотоксин.

Продукты - источники: молочные продукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные.

Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продуктах:

а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гнойничковые заболевания кожи рук,

б) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации.

в) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.

Патогенз стафилококового токсикоза. Стафилококки вырабатывают ряд токсинов: гемотоксины (гемолизины), лизируюшие эритроциты,

дермотоксины\дермонекротоксины, вызывающие омертвение кожи, летальные токсины и энтеротоксины, вызывающие кратковременное воспаление пищеварительного тракта. Лейкоцидин, разрушающий лейкоциты, фибролизин, растворяющий фибрин. Все токсины являются экзотоксинами. Энтеротоксин термоустойчив, разрушается лишь при длительном кипячении, не разрушается спиртом, формальдегидом, хлором и в кислой среде (рН=5,0). Он сохраняет свою токсичность во время хранения при низких температурах более 2 месяцев.

Клиника: гастроэнтерит при нормальной или повышенной температуре, понос редко, в тяжелых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковременное повышение температуры.

Меры профилактики: Предотвратить обсеменение стафилококками сырья,

пищевых продуктов и готовой пищи: не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков; соблюдать санитарный порядок на рабочих местах; не использовать молоко от коров больных маститом. Создать условия для гибели стафилококков, а также, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин: тепловая обработка продуктов; хранение продуктов при температуре 2-4 градуса; соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.

2) БОТУЛИЗМ

Самое тяжелое пищевое отравление, смертность достигает 70%.

Причина отравления – образование в продуктах большого количества экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini. Чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями.

Продукты-источники: раньше - вареные и кровяные колбасы (ботулизм - отравление колбасным ядом). В начале 20 века - вяленая рыба и рыба холодного копчения. В настоящее время - консервы (грибные, овощные домашнего приготовления, поскольку трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы домашнего приготовления.

Патогенез ботулизма. Ботулотоксин начинает всасываться в полости рта (вплоть до нач. отделов тонкой кишки) преимущественно в лимфу, а затем в ток крови. Токсин типа А свободно циркулирует в крови и уже через 1,5-2 ч начинает исчезать из крови, прочно фиксируясь в нервной ткани. Токсины типов В и Е могут циркулировать в крови

всвободном состоянии от неск. часов до 10-14 сут. Ботулотоксины локализуются в ганглиозидах ПНС. Биологическое действие - избирательное поражение альфамотонейронов передних рогов спинного мозга, что обусловливает паралич мышц. Роль

впатогенезе играет избыточная продукция в организме катехоламинов, гистамина и серотонина. Одновременное угнетение парасимпатической части вегетативной НС и активация ее симпатической части обусловливают патохимические эффекты гиперкатехоламинемии. Все вышеперечисленное формирует ведущий фактор патогенеза ботулизма -гипоксию всех видов: гипоксическую, гистотоксическую, циркуляторную и гемическую.

Клиника. Токсин поражает ЦНС (продолговатый мозг - ядра черепномозговых нервов). У больного наблюдается косоглазие, птоз, анизокария, расстройства аккомодации, туман -сетка перед глазами, нарушения речи до афонии, нарушения глотания, исчезновение тонуса мимической и жевательной мускулатуры (на одной половине лица), учащение пульса при нормальной или пониженной температуре, стул