192866

1.Организационно-методический раздел

1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области технологии и организации услуг

питания.

Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со следующими вопросами:

-состояние и перспективы развития общественного питания

вРоссии и за рубежом;

-основные понятия, термины и нормативные акты в области технологии и организации услуг общественного питания;

-организация труда обслуживающего персонала;

-требования к методам и формам обслуживания:

-порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий;

-организация обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания;

-техническое оснащение и эксплуатация предприятий

питания;

-продвижение услуг предприятий питания.

1.2. Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предназначена для студентов заочной формы подготовки специалистов, обучающихся по специальности 100201.65 «Туризм», специализация «Технологии и организация услуг питания».

Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Маркетинг туризма», «Менеджмент туризма», «Организация обслуживания в гостинице», «Корпоративная культура и управление персоналом» и др.

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Согласно общеобразовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:

3

знанием современной технологии и организации услуг питания и обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания.

Врезультате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

основные понятия и методы организации услуг питания;

требования к методам и формам обслуживания посетителей;

требования к обслуживающему персоналу и организации его труда;

требования к техническому оснащению и эксплуатации предприятий питания;

практические шаги по продвижению услуг предприятия питания.

Уметь:

ориентироваться в тенденциях развития современных форм и методов организации услуг питания;

выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с организацией обслуживания посетителей;

организовывать труд обслуживающего персонала;

организовывать обслуживание посетителей с учетом правил и норм международного сервиса, современных форм и методов обслуживания.

использовать информационные средства для продвижения услуг предприятий питания;

Владеть:

навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.

1.4. Организационно-учебные нормы

4

Учебным планом предусматриваются следующие виды работ:

1.В начале семестра – установочные лекции и выдача тем контрольных работ каждому студенту.

2.В зачетно-экзаменационную сессию, студент должен защитить

контрольную работу, после чего проводится – Экзамен.

График консультаций на странице кафедры (сайт МГИИТ) номер аудитории кафедры 425Б

2.Содержание курса

2.1. Программа учебной дисциплины

ТЕМА 1. Отрасль общественного питания в России и за рубежом

Принцип неразрывности производства и потребления при оказании услуг на предприятиях питания. Причины появления стандартов обслуживания. Необходимость маркетинговых исследований.

Развитие рынка общественного питания до начала мирового финансового кризиса. Принципиальное отличие российского ресто ранного бизнеса от европейского. Реакция российского рынка общественного питания на мировой финансовый кризис и его последствия.

Развитие новых для России форм общественного питания. Сегментирование предприятий общественного питания по средней стоимости посещения (размеру среднего чека).

ТЕМА 2. Потенциал отрасли общественного питания

5

Перспективность отрасли общественного питания в качестве сферы вложения капитала. Причины значительного отрыва России от западных стран по количеству предприятий общественного питания на человека.

Значение процесса освобождения резерва трудовых ресурсов за счет питания трудящихся в общественных столовых, закусочных и т.п. Проблемы здорового питания. Роль сбалансированных рационов питания

ТЕМА 3. Классификация предприятий общественного питания

Новое в понятии предприятия общественного питания согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», утвержденному и введенному в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии и действующему с 1 января

2012 г.

Требования к предприятиям питания различных типов и классов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания. Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания в зависимости от типа и обслуживающего контингента.

ТЕМА 4. Организация труда обслуживающего персонала

Требования к персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 « Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Профессиональные стандарты, должностные характеристики и инструкции, правила внутреннего распорядка.

Роль и функции метрдотеля в организации работы залов для посетителей. Подготовка персонала к работе, проведение производственных совещаний, тренингов.

Требования, предъявляемые к метрдотелю, директору, заведующему производством, инженеру, кассиру, кондитеру, официанту, бармену, сомелье, баристу, буфетчику, пекарю, повару, продавцу магазина (отдела) кулинарии, работнику предприятия быстрого обслуживания.

ТЕМА 5. Общие требования к методам и формам обслуживания

Процесс и условия обслуживания в общественном питании. Методы и формы обслуживания посетителей.

Подходы к обслуживанию на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления.

6

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции.

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления.

ТЕМА 6. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий

Общий подход к разработке фирменных и новых блюд и изделий согласно ГОСТ Р 53996-2010, введенным в действие с 1 января 2012 г.

Понятие фирменного и нового блюда (изделия). Организация разработки рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия, напитки.

Этапы разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия). Органолептические показатели, отличающие фирменные и новые блюда от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Учет национальных, региональных и других особенностей.

Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Защита авторских прав.

ТЕМА 7. Организация обслуживания посетителей на предприятиях питания (на примере ресторана)

Форменная одежда обслуживающего персонала. Требования к единой форменной одежде для определенных категорий работников ресторана, изготовленной из определённых видов тканей — на каждый сезон года (зима и лето).

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Особенности выпускаемой для ресторанов фарфоровой и фаянсовой посуды. Посуда для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий. Посуда для подачи холодных закусок. Посуда для подачи первых блюд. Посуда для подачи вторых блюд. Посуда для подачи горячих напитков. Посуда для подачи фруктов и кондитерских изделий.

Предварительная сервировка стола. Задачи официанта при сервировке стола. Предварительная сервировка в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе). Особенности сервировки для вечернего обслуживания. Основные правила техники сервировки стола.

Виды меню. Меню заказных блюд в ресторанах люкс, а также высшей категории. Специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания потребителей. Меню обеденных блюд и экспресс -обедов.

7

Меню дневного рациона. Меню банкетов. Меню банкета-обеда. Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица»).

Прием заказа у потребителей. Варианты подачи меню. Помощь в выборе блюд и напитков. Правильная реакция на нюансы в поведении потребителей. Техника приема заказа официантом.

Банкет-фуршет. Специфика проведения банкета-фуршета. Расстановка мебели. Сервировка фуршетного стола. Обслуживание банкета-фуршета.

ТЕМА 8.Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания

Понятие технического развития предприятия, как подбор, приобретение предприятием современного оборудования для общественного питания, и овладение персоналом техники работы с данным оборудованием.

Требования к помещениям общественного питания. Группы помещений общественного питания.

Горячий цех. Рекомендуемое расположение горячего цеха. Специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Основные виды оборудования горячего цеха. Специфика технологического процесса в суповом отделении. Типы оборудования супового отделения. Соусное отделение. Основное оборудование соусного отделения. Посуда и инвентарь повара соусного отделения.

ТЕМА 9. Продвижение услуг предприятий питания

Способы выделяться для предприятий питания. Роль привлекательных фасадных вывесок, табличек и витрин. Отзывы и рекомендации.

Реклама услуг предприятий питания. Первичная информация о фирме и её услугах. Дополнительная информация. Завоевание благосклонного отношения и положительного имиджа фирмы. Текст рекламы. Содержание.

Public relations. Продвижение предприятия через организацию связей с общественностью. Стратегия и тактика установления связей с общественностью.

Стимулирование продаж. Методы стимулирования продаж. Формы стимулирования продаж.

Собственный Интернет-ресурс для кафе, пекарни, или службы доставки обедов в офис. Содержание простого динамического сайта. Рекомендуемая структура веб-ресурса.

2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения

2.1 Общие указания

8

В связи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:

1.Подробно ознакомится со списком экзаменационных вопросов, и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.

2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.

3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.

4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.

2.2Самостоятельная (внеаудиторная) работа студентов.

Темы контрольных работ:

Тема 1.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

историческое развитие рынка общественного питания России в докризисную (до2008 г.) и посткризисную эпоху;

принципиальное отличие российского ресторанного бизнеса от европейского;

развитие новых для России форм общественного питания. Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 2.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

потенциал отрасти общественного питания и трудности вхождения в рынок;

развитие системы здорового питания.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

Тема 3.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

9

особенности классификации ресторанов и баров;

виды кафе, столовых, закусочных;

особенности классификации предприятий быстрого обслуживания;

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 4.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

общие требования к персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов;

требования к конкретным должностям и профессиям административного персонала;

требования, предъявляемые к квалификации официанта, бармена, бариста, сомелье;

требования к профессиональным качествам метрдотеля (администратора зала);

требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, сушефу, заместителю начальника цеха);

требования к повару, кондитеру, пекарю.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 5.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

виды и формы самообслуживания потребителей;

формы полного обслуживания потребителей официантами;

формы частичного обслуживания потребителей официантами;

виды обслуживания потребителей за стойками и прилавком;

иерархическое дерево характеристик качества и принципы квалиметрии;

виды обслуживания при доставке продукции:

порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 6.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

особенности разработки рецептуры и технологии новой и фирменной продукции;

порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий);

10