Методические рекомендации по выполнению курсовой работы ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции Учебно-методическое пособие
..pdfМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Национальный исследовательский Нижегородский государственный университет
им. Н.И. Лобачевского»
Л.О. Широкова А.В. Широков
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
Учебно-методическое пособие
Рекомендовано методической комиссией Института экономики и предпринимательства для студентов, обучающихся по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Нижний Новгород
2018
УДК 642
ББК 36.99
Ш – 64
Широкова Л.О., Широков А.В. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»: учебнометодическое пособие / Л.О. Широкова, А.В. Широков.–Нижний Новгород: ННГУ им. Н.И. Лобачевского,2018.–28 с.
Рецензент: директор ООО «Атлас» В.Е. Вахрамеев
В учебно–методическом пособии предложены рекомендации по выполнению курсовой работы (курсового проекта) студентами в ходе осуществления ими самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», данное пособие включает в себя необходимые сведения, условия и алгоритмы решения задач.
Методические рекомендации составлены в соответствии с
требованиями ФГОС по специальности СПО |
19.02.10 Технология |
продукции общественного питания. |
|
Пособие предназначено для студентов Института экономики и предпринимательства ННГУ им. Н.И. Лобачевского, обучающихся по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
2
Содержание
Пояснительная записка………….………………………………………….....4
1.Тематика курсовых работ (проектов) ………………………………..10
2.Структура и содержание курсовой работы (курсового проекта),…..11
3.Требования к оформлению курсовой работы (курсового проекта)...12
4.Контроль и оценка результатов выполнения работы………………12
Приложения…………..……………………………………….…………...…15
3
Пояснительная записка
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (курсового проекта), – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ОПД) квалификации «Техник-технолог».
Курсовая работы (курсовой проект), студента является одним из основных методов приобретения и углубления знаний, познания общественной практики.
Главной задачей курсовой работы (курсового проекта), является развитие общих и профессиональных компетенций, умений приобретать научные знания путем личных поисков, формирование активного интереса и вкуса к творческому самостоятельному подходу в учебной и практической работе.
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (курсового проекта), разработаны в соответствии с программой СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления
иприготовление сложной холодной кулинарной продукции».
Сцелью овладения указанным видом профессиональной деятельности
исоответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Код |
Содержание |
Планируемые результаты обучения |
компет |
компетенции |
|
енции |
|
|
ПК 2.1 |
Организовывать и |
иметь практический опыт: |
|
проводить |
разработки ассортимента сложных холодных блюд и |
|
приготовление |
соусов; |
|
канапе, легких и |
расчета массы сырья и полуфабрикатов для |
|
сложных холодных |
приготовления сложных холодных блюд и соусов; |
|
закусок. |
проверки качества продуктов для приготовления |
|
|
сложных холодных блюд и соусов; |
|
|
организации технологического процесса |
|
|
приготовления сложных холодных закусок, блюд и |
|
|
соусов; |
|
|
приготовления сложных холодных блюд и соусов, |
|
|
используя различные технологии, оборудование и |
|
|
инвентарь; |
|
|
декорирования блюд сложными холодными соусами; |
|
|
контроля качества и безопасности сложных холодных |
|
|
блюд и соусов; |
|
|
4 |
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления
сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
|
знать: |
|
ассортимент канапе, легких и сложных холодных |
|
закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных |
|
холодных соусов; |
|
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, |
|
изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного |
|
теста с другими ингредиентами при приготовлении |
|
канапе и легких закусок; |
|
правила выбора продуктов и дополнительных |
|
ингредиентов для приготовления сложных холодных |
|
закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; |
|
способы определения массы продуктов и |
|
дополнительных ингредиентов для приготовления |
|
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и |
|
птицы; |
|
требования и основные критерии оценки качества |
|
продуктов и дополнительных ингредиентов для |
|
приготовления канапе, легких и сложных холодных |
|
закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; |
|
требования к качеству готовых канапе, легких и |
|
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и |
|
птицы, соусов и заготовок для них; |
|
температурный и санитарный режимы, правила |
|
приготовления разных типов канапе, легких и сложных |
|
холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных |
|
блюд и соусов; |
|
технологию приготовления канапе, легких и сложных |
|
холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, |
|
соусов; |
|
методы сервировки, способы и температура подачи |
|
канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из |
|
рыбы, мяса и птицы, соусов; |
|
варианты оформления канапе, легких и сложных |
|
холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; |
|
риски в области безопасности процессов |
|
приготовления и хранения готовой сложной холодной |
|
кулинарной продукции; |
|
методы контроля безопасности продуктов, процессов |
|
приготовления и хранения готовой холодной |
|
продукции |
ПК 2.2 Организовывать и |
иметь практический опыт: |
|
5 |
проводить
приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса
приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов,
используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных
холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления
сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности
приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; способы определения массы продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; требования и основные критерии оценки качества
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
6
|
|
сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; |
|
|
виды технологического оборудования и |
|
|
производственного инвентаря и его безопасное |
|
|
использование при приготовлении сложных холодных |
|
|
блюд и соусов; |
|
|
технологию приготовления канапе, легких и сложных |
|
|
холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, |
|
|
соусов; |
|
|
варианты комбинирования различных способов |
|
|
приготовления сложных холодных рыбных и мясных |
|
|
блюд и соусов; |
|
|
методы сервировки, способы и температура подачи |
|
|
канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из |
|
|
рыбы, мяса и птицы, соусов; |
|
|
технику приготовления украшений для сложных |
|
|
холодных рыбных и мясных блюд из различных |
|
|
продуктов; |
|
|
варианты гармоничного сочетания украшений с |
|
|
основными продуктами при оформлении сложных |
|
|
холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; |
|
|
требования к безопасности приготовления и хранения |
|
|
готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к |
|
|
ним; |
|
|
риски в области безопасности процессов |
|
|
приготовления и хранения готовой сложной холодной |
|
|
кулинарной продукции; |
|
|
методы контроля безопасности продуктов, процессов |
|
|
приготовления и хранения готовой холодной |
|
|
продукции |
ПК 2.3 |
Организовывать и |
иметь практический опыт: |
|
проводить |
разработки ассортимента сложных холодных блюд и |
|
приготовление |
соусов; |
|
сложных холодных |
расчета массы сырья и полуфабрикатов для |
|
соусов. |
приготовления сложных холодных блюд и соусов; |
|
|
проверки качества продуктов для приготовления |
|
|
сложных холодных блюд и соусов; |
|
|
организации технологического процесса |
|
|
приготовления сложных холодных закусок, блюд и |
|
|
соусов; |
|
|
приготовления сложных холодных блюд и соусов, |
|
|
используя различные технологии, оборудование и |
|
|
инвентарь; |
|
|
сервировки и оформления канапе, легких и сложных |
|
|
холодных закусок, оформления и отделки сложных |
|
|
холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; |
|
|
декорирования блюд сложными холодными соусами; |
|
|
контроля качества и безопасности сложных холодных |
|
|
блюд и соусов; |
|
|
уметь: |
|
|
органолептически оценивать качество продуктов для |
|
|
приготовления сложной холодной кулинарной |
|
|
продукции; |
|
|
7 |
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности
приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; способы определения массы продуктов и
дополнительных требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; требования к качеству готовых канапе, легких и
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режимы, правила
приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных
соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов; виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, легких и сложных
холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты комбинирования различных способов
приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; методы сервировки, способы и температура подачи
канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты оформления тарелок и блюд сложными
8
|
|
холодными соусами; |
|
|
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных |
|
|
блюд из рыбы, мяса и птицы; |
|
|
требования к безопасности приготовления и хранения |
|
|
готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к |
|
|
ним; |
|
|
риски в области безопасности процессов |
|
|
приготовления и хранения готовой сложной холодной |
|
|
кулинарной продукции; |
|
|
методы контроля безопасности продуктов, процессов |
|
|
приготовления и хранения готовой холодной |
|
|
продукции |
ОК 1 |
Понимать сущность и |
знать: значимость своей будущей профессии; |
|
социальную |
уметь: демонстрировать интерес к будущей |
|
значимость своей |
профессии. |
|
будущей профессии, |
владеть: способностью к обобщению, анализу, |
|
проявлять к ней |
восприятию информации |
|
устойчивый интерес |
|
ОК 2 |
Организовывать |
знать: способы выполнения профессиональных задач; |
|
собственную |
уметь: оценить эффективность и качество своей |
|
деятельность, |
|
|
деятельности; |
|
|
выбирать типовые |
|
|
владеть: планированием и организацией собственной |
|
|
методы и способы |
|
|
деятельности, умение проектировать рабочие места, |
|
|
выполнения |
|
|
технологические линии для себя и бригады на |
|
|
профессиональных |
|
|
предприятии общественного питания. |
|
|
задач, оценивать их |
|
|
|
|
|
эффективность и |
|
|
качество |
|
ОК 3 |
Принимать решения в |
знать: возможные последствия несоблюдения |
|
стандартных и |
технологических процессов и производственных |
|
нестандартных |
инструкций подчиненными работниками (персоналом) |
|
ситуациях и нести за |
уметь: вести документацию установленного образца |
|
них ответственность |
по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и |
|
|
условия хранения |
|
|
владеть: навыками предотвращения опасности |
ОК 4 |
Осуществлять поиск и |
знать: правила оформления заказа на продукты со |
|
использование |
склада и приема продуктов со склада и от поставщиков |
|
информации, |
и методы определения их качества; |
|
необходимой для |
уметь: проводить расчеты по формулам; |
|
эффективного |
владеть: основными методами и средствами |
|
выполнения |
получения, хранения, переработки информации |
|
профессиональных |
|
|
задач, |
|
|
профессионального и |
|
|
личностного развития |
|
ОК 5 |
Использовать |
знать: виды сопроводительных документов на |
|
информационно- |
различные группы товаров |
|
коммуникационные |
уметь: организовать технологический процесс |
|
технологии в |
кулинарной обработки сырья и приготовления |
|
профессиональной |
полуфабрикатов |
|
деятельности |
владеть: навыками анализа закупок и продаж (сбыт) |
|
|
товаров |
|
|
9 |
ОК 6 |
Работать в коллективе |
знать: основные принципы управленческой |
|
и команде, |
деятельности; |
|
эффективно общаться |
уметь: демонстрировать знания основных принципов |
|
с коллегами, |
управленческой деятельности; |
|
руководством, |
владеть: приемами эффективного общения |
|
потребителями |
|
ОК 7 |
Брать на себя |
знать: законы и закономерности происхождения |
|
ответственность за |
социально-политических явлений и событий; |
|
работу членов |
уметь: аргументировать собственную позицию и |
|
команды |
отношение к конкретным социальным ситуациям и к |
|
(подчиненных), |
главным в них действующим лицам; |
|
результат выполнения |
владеть: навыками публичной и научной речи |
|
заданий |
|
ОК 8 |
Самостоятельно |
знать: тенденции развития современного социума и |
|
определять задачи |
мирового сообщества; |
|
профессионального и |
уметь: анализировать происходящие в стране и мире |
|
личностного развития, |
социально-политические факты и события; |
|
заниматься |
владеть: навыками работы с информацией |
|
самообразованием, |
|
|
осознанно |
|
|
планировать |
|
|
повышение |
|
|
квалификации |
|
ОК 9 |
Ориентироваться в |
знать: нормативные требования к лечебно- |
|
условиях частой |
профилактическим рационам питания лиц, |
|
смены технологий в |
работающих на различных вредных производствах; |
|
профессиональной |
уметь: составить и оценить меню и рацион в |
|
деятельности |
соответствии с принципами лечебно- |
|
|
профилактического и диетического питания; |
|
|
владеть: навыками составления рационов для |
|
|
различных групп населения |
1.Тематика курсовых работ
1.Разработка фирменных блюд французской кухни
2.Разработка фирменных блюд английской кухни
3.Разработка фирменных блюд восточной кухни
4.Разработка фирменных блюд итальянской кухни
5.Разработка фирменных блюд русской кухни
6.Разработка фирменных блюд украинской кухни
7.Разработка фирменных блюд вегетарианской кухни
8.Разработка фирменных блюд татарской кухни
9.Разработка фирменных бутербродов
10.Разработка фирменных диетических блюд
11.Разработка фирменных блюд для детского питания
12.Разработка фирменных блюд дворцовой кулинарии
10