Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки»

Факультет технологии животноводства и товароведения

Кафедра скотоводства и технологии производства и переработки животноводческой продукции

Методические указания

к выполнению курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» для студентов по специальности 351100 – «Товароведение и экспертиза товаров»

Воронеж 2006

Составители: доцент, кандидат технических наук Пелевина Г. А., старший преподаватель, кандидат ветеринарных наук Семёнова И. Н.

Рецензент: проф. Кузнецов Н.И.

Одобрено и рекомендовано к изданию решением кафедры скотоводства и ТППЖП (протокол № 3 от 25.10.2005 г.)

Утверждено методической комиссией факультета технологии животноводства и товароведения

Раздел 1. Общие указания.

Мясо и рыба занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объёмов производства и импортных закупок, но и от сохранности их при транспортировании и хранении. Обеспечение сохранности мясных продуктов требует определённых знаний в области технологии производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Выполнение курсовой работы по «Товароведению и экспертизе мясных и рыбных товаров» способствует закреплению и углублению теоретических знаний и практических навыков, полученных при изучении курса. При написании работы отрабатываются навыки самостоятельного подбора и анализа литературных данных, пользования ГОСТами, нормативно-справочными материалами.

В курсовой работе излагаются основные вопросы товароведения мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных товаров, а также нерыбных водных продуктов, даются товароведные характеристики сырья, отдельных групп продуктов, рассматриваются их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в процессе производства, транспортирования и хранения.

Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедрением новых технологий, влияния на качество продукции отдельных технологических операций, в работе приводится описание технологических схем производства, даются органолептические и физико-химические показатели, наиболее широко применяемые при оценке качества мясных и рыбных товаров, включая одноименные виды консервов.

Курсовая работа является составной частью учебного плана по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» и его логическим завершением.

Раздел 2. Выполнение и написание курсовой работы.

Курсовая работа должна состоять из следующих составных частей:

Введение.

1. Обзор литературы по теме.

2. Технологический процесс.

3. Технологическая схема.

4. Заключение (1 – 2с.).

5. Список использованной литературы (не мене 10 источников).

Содержание.

Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц рукописного или машинописного текста, напечатанного полуторным интервалом. Все разделы должны быть взаимосвязаны и подчинены решению задач, поставленных темой работы.

Во введении (на 1-2 страницах) обосновывается актуальность темы работы, сообщается теоретическая значимость и указывается народнохозяйственное значение мясных и рыбных товаров, их целевое назначение и применение. Таким образом, введение – очень ответственная часть работы, поскольку оно ориентирует читателя в дальнейшем раскрытии темы.

Обзор литературы (на 12-15 страницах) по теме должен показать основательное знакомство студента со специальной литературой последних 5-10 лет, его умение систематизировать источники, критически их рассматривать, выделять существенное. По результатам изучения и обобщения научных данных, освещается изученность темы. В краткой форме излагаются различные точки зрения и подходы к технологии производства мясных и рыбных продуктов, формированию качества и ассортимента товаров, требования к сырью и готовой продукции, классификация, условия и сроки хранения, особенности упаковки и маркировки. Этот раздел строится по принципу постепенного перехода от общих данных к теме исследования, излагая материал в логической последовательности, не допуская повторений. Весь материал, собранный в обзоре литературы, можно разделить на главы или параграфы.

Например: 1. Обзор литературы.

1. Источники мясного сырья для колбасного производства.

2. Мясо как основной вид сырья.

3. Вспомогательные материалы колбасного производства.

4. Общие технологические приёмы, характерные для многих видов колбасных изделий.

5. Заключение .

В конце обзора на основании обобщенного материала пишется заключение.

В разделе «Технологический процесс» (3-5 страниц) дается характеристика сырья для производства мясных и рыбных товаров, в соответствии с темой работы, требования к нему, рецептура. Описывается технологическая схема производства, оборудование, технологические параметры, выход продукта из используемого сырья.

Например: Характеристика сырья и материалов.

Для выработки сервелата варёно-копчёного применяют следующее мясное сырьё и материалы:

говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

фосфаты, разрешённые к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец чёрный по ГОСТ 29050;

орех мускатный по ГОСТ 29048;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197.

Не допускается использовать мясо:

свинину от туш хряков;

замороженное более одного раза;

имеющее посторонний запах;

со сроком хранения более 3 месяцев;

свинину с пожелтевшим шпиком.

По содержанию токсичных элементов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов колбаса «Сервелат» должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Технологический процесс производства колбасы «Сервелат» включает следующие операции:

входной контроль и приёмку сырья и материалов;

подготовку основного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов;

подготовку мясного сырья;

приготовление фарша;

формование колбасных изделий;

подготовку колбасных изделий к термической обработке;

термическую обработку;

контроль качества готовой продукции.

входной контроль и приёмка сырья и материалов.

Термическая обработка варёно-копчёных колбас.

После осадки варёно-копчёные колбасы направляются на термообработку, которая включает в себя:

первичное копчение;

варку;

охлаждение;

вторичное копчение;

сушку.

Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твёрдых лиственных пород при температуре (75±5)º С в течение 1 часа.

После копчения батоны варят паром при температуре (72±1)º С в течение 45 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание разрушения белка и получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)º С.

После варки колбасу охлаждают в течение 5 часов при температуре не выше 20º С(водой или холодным воздухом, в зависимости от вида оболочки).

После охлаждения колбасу коптят в течение 24 часов при температуре (42±3)º С.

После вторичного копчения колбасу сушат в течение 1-4 суток при температуре (11±1)º С и относительной влажности воздуха (76±2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Вся термическая обработка производится в универсальной автоматизированной термокамере Д5-ФТГ, которая позволяет осуществлять большинство тепловых процессов. В такой камере в диапазоне температур до 100º С в течение одного технологического процесса можно, по выбору, проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом.

Технологическая схема (1с.) представляет собой рисунок или схематичное изображение технологического процесса. Например: рис.1.

Заключение (1–2с) выполняет роль концовки, обусловленной логическим обобщением материала, который носит форму синтеза приведенной научной информации. Этот синтез-последовательное, логически стройное изложение полученных итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами, поставленными и сформулированными в теме и введении работы.

Содержание. В нем приводятся все заголовки по ходу изложения курсовой работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки-оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. Сокращать или давать их в другой формулировке, последовательности и соподчиненности по сравнению с заголовками в тексте нельзя.

Подготовка сырья: размораживание, обвалка, жиловка

Подмораживание сырья до температуры от -2 до -5 °С

Измельчение блоков

Подготовка бактериальных препаратов

Приготовление фарша на линии Кремер-Гребеили в куттере в соответствии с рецептурой, добавление бактериального препарата

Наполнение оболочки фаршем в гидравлическом

или вакуумном шприце

Вязка батонов шпагатом или закрепление металлических

скрепок на концах батонов

Термическая обработка: осадка в течение 24 ч при

температуре 25 ±3 °С или при 4-8 °С до 48-72 ч

Копчение: в термокамере — 12-18 ч, в автокоптилке — 1-2 сут

Сушка в течение 20-22 сут

Контроль качества готовой продукции

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

Рис. 1. Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас с применением бактериальных препаратов (по Л.Г. Анисимовой)