По результатам исследования образца жира специального назначения делают заключение о качестве и его соответствии нормативным требованиям ГОСТ 28414.

Контрольные вопросы и задания

1.Приведите классификацию жиров специального назначения по ГОСТ 28414.

2.Приведите наименования кулинарных жиров и их отличие между собой.

3.Каково назначение кондитерских жиров? Охарактеризуйте их органолептические показатели.

4.В чём отличие жиров специального назначения от маргарина?

5.Перечислите нормируемые физико-химические показатели качества и безопасности жиров специального назначения.

Тема 6. Экспертиза качества майонезов

Задание:

1.Изучить правила приёмки майонезов по ГОСТ 30004.2 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение майонеза конкретного наименования по техническому регламенту на масложировую продукцию и по ГОСТ 30004.1 «Майонезы».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца майонеза по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его вид.

5.Оформить заключение о качестве.

Майонезы в зависимости от калорийности ГОСТ 30004.1 делит на виды: высоко- (с массовой долей жира более 55 %), средне- (40–55 %) и низкокалорийные (менее 40 %).

Понятие «майонез» в Европе означает соус жирностью не менее 80 % (в Великобритании не менее 70 %), жирность 50–60 % характерна для салатных майонезов, а 20–-40 % – для дрессингов.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют крахмалом или крах-

21

малопродуктами, повышающими вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

Для придания пастообразной консистенции в майонез типа «Провансаль» добавляют до 3 % казеина, до 5 % порошкообразного яичного желтка, а часть растительного масла заменяют гидрогенизированным жиром.

6.1 Правила приёмки и отбора проб (ГОСТ 30004.2)

Майонезы принимают партиями.

Партией считают любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физикохимическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним документом о качестве.

Для контроля качества майонезов, их упаковки и маркировки из партии отбирают выборки продукции в транспортной таре (ящиках, флягах) в объёме, указанном в таблице 3.

Таблица 3 – Объём выборки от партии майонезов

Из каждой единицы транспортной тары с фасованной продукцией, включённой в выборку, отбирают по единице продукции в потребительской упаковке.

Из каждой единицы транспортной тары с нефасованной продукцией, включённой в выборку, отбирают продукт следующим образом.

Отбор проб майонеза во флягах, включённых в выборку, проводят в зависимости от консистенции трубкой, черпаком или щупом.

После перемешивания продукта точечные пробы отбирают из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединённую пробу. Масса объединённой пробы около 1000 г, из которой выделяют для проведения анализов около 200 г.

Майонез в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Затем майонез сливают в посуду и составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой

22

около 200 г. Отбор майонеза из стеклянных банок вместимостью 1000 см3 и более аналогичен отбору проб из металлических фляг.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 30004.2)

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Майонез перед определением доводят до температуры (20±2) °С.

6.2.1Определение консистенции. Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с.

Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фляги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан.

6.2.2Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза не менее 30 г

помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

6.2.3Определение запаха и вкуса. Запах майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество майонеза должно быть достаточно для распределения по всей полости рта 3–10 г. Майонез держат во рту 5–30 с, не проглатывая, затем удаляют.

6.3Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ 30004.2)

Для определения физико-химических показателей пробы майонеза доводят до температуры (20±2) °С и тщательно перемешивают.

Вмайонезе нормируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту (в зависимости от вида майонеза), стойкость эмульсии.

Вкачестве справочных показателей для майонеза установлены: эффективная вязкость, Па·с (при скорости сдвига 3 с-1), рН, массовая доля поваренной соли и сорбиновой кислоты.

23

6.3.1 Определение массовой доли жира. В бутирометре для сливок (0–40 %)

взвешивают 1,7–1,9 г предварительно перемешанного майонеза, записывая результат до второго десятичного знака. Затем в бутирометр из бюретки наливают 18 см3 серной кислоты плотностью 1,5 г/см3 и 1 см3 изоамилового спирта, закрывают бутирометр сухой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре (67±2) ºС, периодически встряхивая до полного растворения белковых веществ. После этого бутирометр ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой (67±2) ºС. Вынув из бани, бутирометры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечётном числе бутирометров в центрифугу помещают бутирометр, заполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, бутирометры центрифугируют 5 мин со скоростью 25 об/с. Затем бутирометры вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в бутирометре так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Бутирометры погружают пробками вниз в водяную баню с температурой воды (67±2) ºС. Через 5 мин бутирометры вынимают из водяной бани и проводят отсчёт жира. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в бутирометре. При отсчёте бутирометр держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы бутирометра и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или тёмно-жёлтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Массовую долю жира Х, %, вычисляют по формуле

где А – показание бутирометра; m – масса майонеза, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,9 %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

6.3.2 Определение массовой доли влаги в майонезе (ускоренный метод)

проводят так же, как и в маргарине (тема 3 п. 3.3, навеска майонеза – 2,9–3,1 г).

24

Затем дополнительно стакан с пробой высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103±3) оС. Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги Х, %, вычисляют по формуле

где m – масса майонеза, г;

m1 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г; m2 – масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;

Х5 – кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %.

6.3.3 Определение кислотности. Кислотность в пересчёте на уксусную кислоту не должна превышать 0,85 % (майонез «Провансаль»).

В колбу взвешивают 1,9–2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, и наливают 50 см3 дистиллированной воды. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеином до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотность майонеза в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту Х5, %, вычисляют по формуле

V K N

Х5 100 m ,

где V – объём раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см3;

К – поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N – коэффициент пересчёта, равный: 0,0060 – для пересчёта на уксусную кислоту; 0,0064 – для пересчёта на лимонную кислоту;

m – масса майонеза, г.

Кислотность майонезов (по уксусной кислоте) колеблется от 0,85% (Провансаль) до 2% (Острый горчичный).

6.3.4 Определение стойкости эмульсии. Центрифужную калиброванную пробирку на 10 см3 заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин-1. Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.

Стойкость эмульсии Х, % неразрушенной эмульсии по объёму, вычисляют по формуле

25

Х V 100 , 10

где V – объём неразрушенной эмульсии, см3; 10 – объём пробы майонеза, см3.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0 %.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

6.3.5 Определение эффективной вязкости осуществляют с помощью ротаци-

онного вискозиметра типа РЕОТЕСТ, обеспечивающего измерение вязкости в диапазоне 1–1,8·108 мПа·с с относительной погрешностью не более 3–4 %, в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору. Эффективная вязкость майонезов при скорости сдвига 3 с-1 справочно устанавливается стандартом на уровне 5,0–20,0 Па·с.

6.3.6 Определение рН майонеза. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, а также по значению рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Значение рН майонезов установлено по технологическим инструкциям на уровне 4,0–4,7.

Определение осуществляют с помощью лабораторного рН-метра (ионометра). Условия выполнения измерений и подготовка к определению описаны в ГОСТ 30004.2, Приложение А.

Проведение определения. Пробу майонеза доводят до температуры (20±2) °С, используя для этой цели теплую или охлаждённую льдом воду в водяной бане.

Стеклянный стакан вместимостью 50 см3 заполняют майонезом. В майонез помещают электроды и термометр. Ручку на лицевой панели прибора с наименованием «температура раствора» следует установить на значение температуры майонеза. Отсчёт по шкале рН-метра следует проводить после того, как показания примут постоянное значение. Время установления – 5 мин. По окончании измерения электроды промывают дистиллированной водой и с помощью фильтровальной бумаги убирают капли воды.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 единиц рН. Результат измерения округляют до первого десятичного знака.

26

6.3.7 Определение массовой доли поваренной соли. В коническую колбу взвешивают 1 г майонеза, записывая результат с точностью до второго десятичного знака, и добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Раствор нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия с проверкой лакмусовой бумажкой. Затем добавляют 3–5 капель 10 % раствора хромата калия как индикатора и титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления жёлто-бурой окраски.

Содержание поваренной соли Х, %, вычисляют по формуле

где а – точный объём 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, используемый для титрование, см3;

m – масса пробы майонеза, г;

0,005845 – количество NaCl, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г.

Определение массовой доли поваренной соли важно для диетического майонеза, что обусловлено его назначением. Содержание поваренной соли в майонезе «Провансаль» не должно превышать 1,5 %.

6.3.8 Определение массовой доли сорбиновой кислоты осуществляют весовым методом при закладке. СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» устанавливает гигиенический регламент применения сорбиновой кислоты и её солей для жировых эмульсий с содержанием жира более 60 % на уровне 1 г/кг.

По результатам исследования образца майонеза делают заключение о качестве и его соответствии нормативным требованиям ГОСТ 30004.1 или технических условий на майонез конкретного наименования.

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют майонезы?

2.Перечислите показатели качества майонезов, нормируемые стандартом.

3.Перечислите дефекты майонезов и вызывающие их причины.

4.Покажите сходство и отличия между майонезом и маргарином.

5.Как определяется консистенция майонезов?

27