По результатам исследования образца животного жира делают заключение о качестве и его соответствии нормативным требованиям ГОСТ 25292.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие принципы положены в основу классификации жиров животных топлёных?

2.Какие показатели качества определяют сорт животных жиров?

3.Объясните отличие масел растительных и жиров животных топлёных по пищевой ценности.

Тема 3. Экспертиза качества маргаринов

Задание:

1.Изучить правила приёмки маргаринов по ГОСТ Р 52179 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку и хранение маргарина конкретной марки по техническому регламенту на масложировую продукцию и по ГОСТ Р 52178 «Маргарины».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца маргарина по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его марку.

5.Оформить заключение о качестве.

Технический регламент и ГОСТ Р 52178 выделяют подгруппы маргаринов в зависимости от консистенции (твёрдые, мягкие, жидкие), которые, в свою очередь, делятся на марки в зависимости от назначения (твёрдые – МТ, МТС, МТК, мягкие – ММ, жидкие – МЖК, МЖП).

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый (с массовой долей жира 80–82 %), низкокалорийный брусковый (60–70 %) и наливной (40–60 %) в полимерных стаканчиках.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но сегодня его вырабатывают во всём мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения изготовляют газонаполненные жиры (шортенинги).

13

3.1 Правила приёмки и отбора проб маргаринов (жиров для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности) (ГОСТ Р 52179)

Правила приёмки жидкого и незастывающего маргарина или жира из цистерны – по ГОСТ Р 52062.

Продукцию принимают партиями.

Партией считают любое количество твёрдого или мягкого маргарина или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности.

Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям НД проверяют на 5 % упаковочных единиц партии.

Для контроля качества при приёмке продукции составляют объединённую пробу случайным образом равномерно от всей партии:

–от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т – от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т – четыре упаковочные единицы;

–от партии нефасованного маргарина или жира массой 6 т и более – от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т – четыре упаковочные единицы.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединённой пробе. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными распространяются на всю партию.

Мгновенную пробу твёрдого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы.

При отборе из ящиков щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру; из бочек, фляг и барабанов – на всю длину наклонно от края тары к центру. С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают.

Мгновенную пробу охлаждённого до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым в горячей воде до 50–70 °С и вытертым насухо щупом.

14

Точечные пробы фасованного маргарина или жира массой 20–30 г отбирают щупом из каждой потребительской упаковки, составляющей объединённую пробу.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой твёрдого или мягкого маргарина или жира помещают в воду, нагретую до температуры 40–50 °С, и осторожно вращают или перемешивают шпателем, вынимают из воды и используют в качестве лабораторной пробы. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку и сопровождают актом отбора проб.

3.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)

Органолептическая оценка является решающей при установлении марки маргарина и проводится по цвету (в том числе однородности окраски), запаху, вкусу, прозрачности, консистенции (для твёрдого или мягкого маргарина или жира, в том числе состоянию и поверхности среза). Определение этих показателей для твёрдого маргарина и жира проводят при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, для жидкого маргарина и жира – при температуре, превышающей на 5–10 °С температуру их плавления.

3.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ Р 52179)

Из физико-химических показателей для маргарина нормируется массовая доля жира, влаги, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина, и др.

3.3.1 Определение кислотности маргарина Кислотность – объём раствора щелочи молярной концентрации 0,1

моль/дм3, затраченный на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г продукта. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (°К). Методи-

ка применима в диапазоне определений от 0,5 °К до 3,0 °К.

В коническую колбу ёмкостью 100–150 см3 отвешивают 5–5,5 г маргарина, нагревают на водяной бане и добавляют 20 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси (1:1). Жидкость хорошо перемешивают, прибавляют в неё 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют водным раствором 0,1 моль/дм3 КОН или NaОН до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность маргарина Х, °К, вычисляют по формуле

15

Х10 V K , m

где 10 – коэффициент, учитывающий объём раствора КОН или NаОН молярной концентрации 1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 г маргарина;

V – объём раствора КОН или NаОН концентрации с = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К – отношение действительной молярной концентрации раствора КОН или NаОН к номинальной 0,1 моль/дм3;

m – масса пробы маргарина, г.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

3.3.2 Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине

(ускоренный метод). В стакане взвешивают 4–5 г маргарина с записью результатов до второго десятичного знака. Стакан ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160–180 °С, непрерывно помешивают его содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Стакан с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине X, %, вычисляют по формуле

где m1 – масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г; m2 – масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г; m – масса пробы для анализа, г.

За результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

3.3.3 Определение массовой доли жира (расчётный метод). Методику применяют при разногласиях в оценке качества продукции.

Массовую долю жира в маргарине Х, %, вычисляют по формуле

Х = 100 – (Х1 + Х2),

где Х1 – массовая доля влаги и летучих веществ, %; Х2 – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %.

3.3.4 Определение температуры плавления жира, выделенного из мар-

гарина. Метод применим в диапазоне измерений от 20 °С до 50 °С.

16