Подготовка к измерению: для выделения жира из маргарина 50–55 г маргарина выдерживают при температуре 50–60 °С до полного расслоения, отделяют жировую фазу и фильтруют её через бумажный фильтр.

Дальнейший ход определения описан в разделе 2.1.

По результатам исследования образца маргарина делают заключение о качестве и его соответствии нормативным требованиям ГОСТ Р 52178.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие принципы положены в основу классификации маргаринов?

2.Укажите порядок деления маргаринов на марки и отличия между разными марками.

3.По каким показателям оценивают качество и безопасность маргаринов?

4.Объясните отличия показателей кислотное число масла растительного

икислотность маргарина.

Тема 4. Экспертиза качества спредов и смесей топлёных

Задание:

1.Изучить правила приёмки спредов и смесей топлёных по ГОСТ 26809

иГОСТ Р 52179 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку

ихранение спреда конкретной подгруппы по техническому регламенту на масложировую продукцию и на молоко и молочную продукцию и по ГОСТ Р 52100 «Спреды и смеси топлёные».

3.Занести в тетрадь требования национального стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать и исследовать соответствие (несоответствие) образца спреда по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его подгруппу.

5.Оформить заключение о качестве.

Технический регламент и ГОСТ Р 52100 выделяют подгруппы спредов и смесей топлёных в зависимости от состава сырья:

–сливочно-растительные (с массовой долей молочного жира в жировой фазе – от 50 % до 95 %);

–растительно-сливочные (от 15 % до 50 %);

–растительно-жировые (не более 15 % молочного жира).

17

4.1 Правила приёмки и отбора проб спредов и смесей топлёных

(ГОСТ 26809, ГОСТ Р 52100, ГОСТ Р 52179)

Продукцию принимают партиями.

Каждая партия выпускаемого спреда и топлёной смеси должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям ГОСТ Р 52100 и оформлена удостоверением качества и безопасности установленной формы.

Правила приёмки для сливочно-растительных спредов и смесей топлёных – по ГОСТ 26809, для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и смесей топлёных – по ГОСТ Р 52179.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии спреда и топлёной смеси. Результаты повтор-

ного анализа распространяют на всю партию.

4.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)

Для всех подгрупп спредов и топлёных смесей определение органолептических показателей – по ГОСТ Р 52179.

4.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

Для спредов и смесей топлёных нормируются следующие физикохимические показатели: массовая доля общего жира (в том числе молочного от общего жира), влаги и летучих веществ, кислотность продукта и кислотность жировой фазы, а также температура плавления, массовая доля линолевой кислоты и транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, и др.

Нормируемые показатели качества определяются по методикам, изло-

женным в стандартах:

для всех подгрупп спредов и топлёных смесей:

–температура плавления жира, выделенного из спреда и топлёной смеси – по ГОСТ Р 52179;

–перекисное число – по ГОСТ 26593 и ГОСТ Р 51487 со следующим дополнением. Для определения перекисного числа в спреде пробу массой 40–50 г расплавляют

вхимическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при (60±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к

18