29

Масса должна соответствовать m3. Если не соответствует (за счет испарения), то по каплям из пипетки добавляют дистиллированную воду до первоначальной массы (m3) с погрешностью не более 0,01 г.

Перед измерением показателя преломления раствора сахара прибор проверяют по дистиллированной воде. Показатель преломления дистиллированной воды при 200С равен 1,333 (левая шкала), что соответствует 0 % сухих веществ (правая шкала).

Для измерения массовой доли сухих веществ в растворе сахара 2 капли раствора наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение 5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей и отсчитывают по шкале процент сухих веществ. температура может быть в пределах от 15 до 300С.

Массовая доля сухих веществ (Х) в процентах в исследуемом образце вычисляют по формуле

Х a m4 , m

где а – отсчет по шкале рефрактометра (в %, по правой шкале); m4 – масса раствора навески, г (m4=m3-m1);

m – масса навески, г (5 г).

Массовую долю влаги (W2) в процентах в исследуемом образце вычисляют по формуле

W2 = 100 – X,

где Х – массовая доля сухих веществ.

Полученные результаты сравнивают в таблице с требованиями стандарта и оформляют заключение о качестве исследуемого образца сахара.

Контрольные вопросы

1.Как влияет на качество сахара химический состав сахарной свеклы?

2.Каковы химические и физические свойства чистой сахарозы?

3.Какое строение и особенности состава имеют кристаллы сахарозы и как это отражается на качестве сахара-песка?

4.Какие особенности и стадии производства имеет сахар-песок?

5.Каковы требования к качеству сахара-песка. Различия в требования к качеству сахара-песка и сахара, природного к промышленной переработке?

6.Каковы процессы получения сахара-рафинада?

7.Какие отличия в требованиях к качеству сахара-рафинада и сахара-песка?

8.Какой ассортимент имеет сахар-рафинад?

3.9.Оценка качества карамели

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки и методами отбора проб кондитерских изделий по ГОСТ 5904 (табл. 2.1).

30

2.Изучить классификацию, упаковку, маркировку, хранение карамели по ГОСТ 6477.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей качества карамели (ГОСТ 6477).

4.Исследовать образец карамели на соответствие требованиям ГОСТ 6477 по маркировке на этикетке, по органолептическим показателям и массовой доле начинки; сравнить фактическую характеристику с требованиями стандарта в таблице и оформить вывод о качестве исследуемого образца.

Карамель представляет собой кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Взависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Начинки могут быть следующих видов: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур, шоколад- но-ореховая.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготовляют:

– с одной начинкой – простую;

– с двумя начинками – сложную;

Взависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

– с нетянутой оболочкой;

– с тянутой оболочкой;

– с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа обработки поверхно-

сти подразделяют на:

–глянцованную;

–дражированную;

–обсыпную;

–глазированную.

Определение органолептических показателей карамели (ГОСТ 5897)

При органолептической оценке качества карамели устанавливают вид карамели и карамельной массы, способ защитной обработки и поверхности, вкус, аромат, цвет и форму изделия, состояние поверхности, а также вид и консистенцию начинки.

Для завернутой карамели определяют качество упаковки и завертки (плотность облегания, смещение рисунка, наличие развернутой и полуразвернутой карамели, состояние красочной этикетки и подвертки). Оценивают полноту, достоверность информации на этикетке, ее соответствие требованиям стандарта.

31

При дегустационной оценке устанавливают соответствие цвета, вкуса, аромата, формы изделия, а также консистенции начинки требованиям стандарта. Затем определяют состояние поверхности карамельных изделий (отмечают намокание, липкость, наличие открытых швов и трещин, сколов; у завернутой карамели – прилипание этикетки или подвертки).

При оценке вкуса и запаха устанавливают наличие посторонних привкусов (прогорклый, горелый, слишком кислый, пресный) и запахов, не соответствующих наименованию, горелый, плесневелый, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенции.

По цвету карамельные изделия должны соответствовать наименованию, например:

–лимонная – желтая;

–апельсиновая – оранжевая;

–клубничная – розовая;

–сливовая – фиолетовая;

–яблоко – зеленая;

–молочная – коричневые тона.

Цвет должен быть равномерным, однородным, без полос, белых пятен и темных точек красителя. Цвет всех изделий в партии карамели одного наименования должен быть одинаковым.

Определение физико-химических показателей качества карамели

Из физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ 6477 определяют влажность карамельной массы; кислотность подкисляемой карамели; массовую долю золы; сернистой кислоты (в карамели с фруктовоягодными начинками).

Количество штук в 1 кг (ГОСТ 5897) определяют взвешиванием не менее 3–5 штук карамели в завертке (если карамель завернутая); вычисляют по формуле

X

1000 n ,

m

где n – количество взвешенных штук карамели; m – масса навески карамели, г.

Размер карамели в зависимости от вида и наименования должен быть вполне определенным. Крупная – до 100 штук, мелкая – свыше 500 штук и средняя – от 100 до 500 штук.

Для определения массовой доли начинки не менее трех штук карамели (без завертки), взвешивают с точностью до 0,01 г и разрезают каждую карамель ланцетом вдоль. Начинку тщательно удаляют и взвешивают оставшиеся карамельные корпуса.

По разности между массой всей карамели с начинкой (m1) и оставшейся массой карамельных корпусов (m2) определяют массу начинки и выражают ее в процентах к массе навески (Х):

где m1 – масса 3–5 штук карамели с начинкой, г; m2 – масса корпусов 3–5 штук карамели, г.

Уменьшение содержания начинки против установленной нормы отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах карамели.

Норма содержания начинки устанавливается в зависимости от ее вида, размера карамели и способа ее формирования.

Полученные результаты сравнивают в таблице с нормативными требованиями и формулируют вывод о качестве карамели.

Контрольные вопросы

1.Какое сырье используют для получения карамели?

2.Какими свойствами обладает карамельная масса?

3.Чем отличается производство леденцовой карамели от карамели с начинкой?

4.Какие виды обработки поверхности карамели вы знаете?

5.Каковы принципы классификации карамели?

6.Как формируется ассортимент карамели?

7.Каким показателям качества должна соответствовать карамель с начинкой?

8.Какие дефекты может иметь карамель?

9.Каковы особенности упаковки и хранения карамели?

3.10.Оценка качества печенья

Задание

1.Изучить классификацию печенья, требования к маркировке, упаковке, хранению по ГОСТ 24801.

2.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей качества печенья (ГОСТ 24801).

3.Исследовать образец печенья на соответствие требованиям ГОСТ 24801 по маркировке потребительской упаковки, по размеру, органолептическим показателям, щелочности и намокаемости; сравнить полученные результаты испытаний с нормативными требованиями по стандарту (в таблице) и сформулировать вывод о качестве печенья.

Следует обратить внимание на классификацию печенья в зависимости от рецептуры и способа изготовления: сахарное, затяжное, сдобное. Внимательно изучить маркировку на упаковке печенья, установить полноту, достоверность информации, соответствие требованиям стандарта.

Определение органолептических показателей печенья (ГОСТ 5897)

При органолептической оценке качества определяют путем визуального осмотра печенья, его форму, цвет, состояние поверхности, размер изделия, вид в изломе, путем опробывания –вкус и запах.

33

Определяют правильность формы, наличие рисунка и деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Устанавливают свойственные данному наименованию печенья вкус и запах, а также наличие посторонних запахов и привкусов.

Определение физико-химических показателей печенья

При оценке качества печенья определяют в соответствии с требованиями стандарта влажность, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество, массовую долю золы, массовую долю сернистой кислоты (в затяжном печенье), щелочность и намокаемость.

Намокаемость (ГОСТ 10114) определяется как отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выражается в процентах. Печенье хорошего качества должно быстро и значительно намокать в воде. Намокаемость сахарного печенья должна быть не менее 150 %, затяжного – 130 %, сдобного – 110 %.

Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка, изготовленная из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Пустую клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтрованной бумагой и взвешивают (m). В каждую секцию закладывают по одной штуке печенья и взвешивают на тех же весах (m1).

Клетку с печеньем опускают на 2 мин. в сосуд с водой, имеющей температуру 200С, затем клетку вынимают, держат 30 с в наклонном положении с намокшим печеньем для стекания воды и взвешивают (m2).

Расчет намокаемости печенья в процентах (X) ведут по формуле

Xm2 m 100 , m1 m

где m2 – масса клетки с намокшим изделием, г;

m – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m1 – масса клетки с сухим изделием, г.

Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание этих веществ ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении. Под градусом щелочности понимают количество см3 1 моль/дм3 раствора кислоты, необходимого для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г изделия (ГОСТ 5898).

Навеску печенья массой 25 г отвешивают на весах с точностью до 0,01 г, измельчают и помещают в коническую колбу емкостью около 500 см3. Затем до-