24

следует вести медленно в колбу с осадком энергично взбалтывать до появления красноватого осадка.

Расчет массовой доли хлоридов производят по формуле

где Х – массовая доля хлоридов, %;

V – объем 0,1 моль/дм3 AgNO3, пошедший на титрование, см3;

К – коэффициент поправки к раствору AgNO3 для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор;

n – количество см3 сока, взятого для титрования;

0,00585 – количество NaCI, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3.

Все полученные результаты анализа заносят в таблицу, сравнивают с нормативными требованиями и формулируют заключение о качестве (сорте) продукта.

Контрольные вопросы

1.Какова сущность консервирования овощей квашением или солением. Какие вещества накапливаются в процессе брожения?

2.Каково значение поваренной соли при квашении капусты? Какие нормы соли в расчете на массу капусты, огурцов и томатов предусмотрены стандартом?

3.В чем особенности технологии приготовления квашеной капусты, соленых огурцов и томатов?

4.Каков ассортимент квашеной капусты? Какие возникают дефекты готового продукта?

5.Какие условия хранения квашеных и соленых овощей?

6.Какие виды тары используют при квашении и солении овощей?

7.По каким показателям оценивается качество рассола?

3.7. Оценка качества чая

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки чая по ГОСТ 1936 (табл. 1).

2.Изучить классификацию, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение чая байхового черного (ГОСТ 1938) и зеленого (ГОСТ 1939).

3.Изучить характеристику чая по органолептическим и физикохимическим показателям в соответствии со стандартом. Нормативные требования оформить в таблице.

4.Исследовать образец чая байхового на соответствие требованиям стандарта по маркировке и органолептическим показателям; сделать заключение о качестве образца.

Органолептическая оценка чая (ГОСТ 1936)

Основной метод оценки качества чая – органолептический.

25

Сначала оценивается внешний вид или "уборка" сухого чая путем осмотра навески чая, высыпанной тонким слоем на лист белой бумаги. Затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и прозрачность. На крышке заварного чайника рассматривают цвет разваренного листа и типсов.

Внешний вид (уборка) чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы в процессе завяливания, скручивания, ферментации и сортировки. Если чаинки хорошо скручены, однородные по цвету, то это признак хорошего чая. Наличие в чае золотистых типсов свидетельствуют, что выработан он из ценного сырья, содержащего нераспустившиеся чайные почки. Такие почки покрыты серебристым опушением, которые после ферментации, скручивания и сушки приобретают светло-золотистый цвет. Серый цвет типсов является следствием чрезмерного трения при скручивании чаинок, черный – указывает на излишнюю сушку.

При разборке сухого чая удаляют черешки, волоски древесины, грубые нескрученные пластинки листа, содержание которых ухудшает его качество. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега не раздавливается, из его клеток плохо выделяется клеточный сок. Он недостаточно ферментируется, не скручивается, сохраняет зеленоватый цвет, что ухудшает аромат и вкус черного байхового чая. При несвоевременной переработке чайного сырья в готовом черном чае встречаются красноватые и коричневые нескрученные листочки. Чем их больше содержится, тем ниже будет качество чая. В чая не допускается присутствие посторонних включений. Продукция, засоренная посторонними примесями (песок, трава и т.д.), считается браком.

Для характеристики внешнего вида сухого чая используют следующие термины:

–однородный – содержит чаинки одинакового размера, соответствующих сорту чая;

–чистый – не содержит черешков, волосков, пыли и др.;

–крошеный – чрезмерно измельченный в сухом состоянии;

–хлопьевидный – чаинки плоские, не скрученные из-за нарушения при завяливании или скручивании;

–пузырчатый – чаинки с пузырьками на поверхности из-за высокой температуры при сушке;

–дробьевидный – содержит мелкие плотно скрученные частицы;

–серый – цвет от многократной резки и сортировки чая. Дегустация чая проводится в хорошо освещенном без посторонних

запахов помещении. Оценивают аромат, вкус, интенсивность и цвет настоя, окраску разваренного листа и типов.

Для заварки взвешивают 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (125 см3) и закрывают крышкой.

26

Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1–1,5 мин после слива настоя в чашку. Аромат и вкус – определяющие показатели качества чая. В хороших

сортах отличают сильный и приятный аромат и вместе с тем его специфику – цветочный, медовый, лимонный, зеленый и др. В дефектном чае могут быть определены такие недостатки аромата, как затхлость, кислотность, жаристость, дымность, запах зелени и другие посторонние, не свойственные чаю запахи. Аромат определяют в парах разварки чая. Чаи с хорошим ароматом, как правило, имеет и хороший вкус. Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток чая и пробуют его, не глотая. Во вкусе главное внимание обращают на его вяжущие свойства, "полноту". Наравне с терпкостью в хорошем чае должна чувствоваться экстрактивность или "тело" настоя. В сильно переферментированном чае не будет ощущения терпкости, и его характеризуют как "пустой". В переферментированном чае всегда отмечается горечь. Как правило, мелкий чай имеет большую терпкость, полноту вкуса, чем листовой.

Настой чая характеризуется интенсивностью, прозрачностью и цветом. У хорошего черного байхового чая он должен быть прозрачным, красноватого цвета. Коричневый цвет настоя – признак переферментированного листа, настой с зеленым оттенком – указывает на недостаточную ферментацию или переработку сырья с большим опозданием. Чай высокого качества, богатый дубильными веществами при охлаждении оседают на дно, находясь во взвешенном состоянии. Обычно сливки образуют крепкие чаи.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Мелкий чай имеет наиболее интенсивный настой, чем листовой.

Термины, которые характеризуют настой:

–игристый – живо ощущаемый нёбом, с некоторой пикантностью, что свойственно хорошему чаю;

–яркий – прозрачный красноватый настой;

–тусклый – противоположный яркому;

–вялый – не имеющий пикантности и вкуса, что наблюдается в пересушенном и старом чае;

–крепкий – настой полный, вкус терпкий;

–безжизненный – настой имеет слабовыраженный вяжущий вкус;

–пикантный – терпкий без горечи;

–приятный – удовлетворяющий по цвету и крепости, без терпкости. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на

крышку – это дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки. В хорошем черном чае он имеет ярко-медный или светло-коричневый цвет. Коричневый и темный цвет разваренного листа указывает на то, что лист переферментирован и аромат такого чая будет слабым.

27

Зеленоватый лист бывает у переферментированного черного чая. При купажировании неоднородных сортов чая цвет разваренного листа пестрый.

Результаты оценки среднего образца сравнивают в таблице с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии качества (сорта) чая.

Контрольные вопросы

1.Из каких частей флеши получается высококачественный чай и что такое зеленая сортировка?

2.Какие органические соединения создают аромат чая и какими оттенками он может характеризоваться?

3.Как цвет настоя характеризует качество чая и какие признаки свидетельствуют о его низком качестве?

4.Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых и что лежит в основе классификации чая?

5.Каким свойством обладает чайный танин и его значение?

6.Как по цвету разваренного чайного листа определить качество чая?

7.Какое влияние на качество чая оказывают чайные сливки, золотистые типсы, теобромин и кофеин?

8.Как определяется массовая доля влаги и сухого вещества в чае?

9.В чем состоят отличительные свойства мелкого, листового и гранулированного чая?

10.В чем состоят отличие и сходство черного, зеленого и ароматизированного байховых чаев?

3.8. Оценка качества сахара

Задание

1.Ознакомится с правилами приемки и методами отбора образцов сахара ГОСТ 12569 (см. табл. 2.1).

2.Изучить по ГОСТ 21 и ГОСТ 22 классификацию сахара-песка и сахарарафинада; маркировку, транспортирование и хранение сахара.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физикохимических показателей качества сахара-песка и сахара-рафинада (ГОСТ 21 и ГОСТ 22).

4.Исследовать образец сахара по органолептическим показателям, определить содержание влаги, сделать заключение о соответствии продукта требованиям стандарта.

Необходимо уяснить, что в торговую сеть поступает сахар-песок – продукт, представляющий сахарозу в виде отдельных кристаллов (ГОСТ 21) и сахар-рафинад – продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахаррафинад) и кристаллов (рафинированный сахар-песок) (ГОСТ 22). Рафинированный сахар-песок содержит меньше влаги и примесей и больше сахарозы по сравнению с нерафинированным сахаром.

28

Качество сахара-песка контролируется по органолептическим и фи- зико-химическим (массовая доля сахарозы; влаги; редуцирующих веществ, ферропримесей – для рафинированного и нерафинированного, а также дополнительно массовая доля золы, цветность – для нерафинированного) показателям.

Определение органолептических показателей (ГОСТ 12576)

При органолептической оценке качества сахара определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота).

Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный), после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков прессованного сахарарафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов.

Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 10 г сахара в 40 см3 воды, причем обращают внимание на наличие посторонних привкусов.

Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом: 10 г сахара-песка помещают в стакан и при помешивании растворяют в 40 см3 теплой воды; 50 г прессованного сахарарафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 см3 воды при нагревании на водяной бане до 80-900С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете.

Определение массовой доли влаги в сахаре (ГОСТ 5900)

Сахар имеет самую низкую влажность среди всех кондитерских изделий – 0,10–0,14 %, поэтому содержание влаги в сахаре определяют по содержанию сухих веществ.

Количество сухих веществ определяют по коэффициенту преломления раствора, содержащего сахар, с помощью рефрактометра.

Во взвешенной пустой стеклянный бюкс со стеклянной палочкой (m1), отвешивают навеску сахара 5 г (m2), приливают пипеткой 5 см3 дистиллированной воды и взвешивают (m3). Для ускорения растворения навески, бюкс выдерживают на водной бане при температуре 60–700С, после чего раствор охлаждают и взвешивают.