9

3. Оценка качества отдельных видов продовольственных товаров

3.1. Оценка качества крупы

Задание:

1.Изучить правила отбора проб крупы по стандарту (см. табл.2) и занести в рабочую тетрадь

2.Изучить показатели качества, упаковку, маркировку и хранение крупы конкретного вида по действующим стандартам:

3.Занести в тетрадь требования стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Исследовать образец крупы по органолептическим показателям, установить ее сорт.

5.Оформить заключение о качестве.

Определение сорта крупы

Качество крупы определяется по ее чистоте. Сорта крупы различаются по содержанию доброкачественного зерна и примесей: сорной, необрушенных зерен, испорченного и битого (колотого) ядра.

При оценке качества крупы определяют: влажность, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, содержание доброкачественного ядра.

Органолептические показатели: цвет, запах, вкус, хруст – определяют по ГОСТ 26312.2.

Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете в тонком слое на черном стекле анализной доски. Запах устанавливают при обычной температуре или после прогрева пробы в течение 5 минут при температуре 1000 С.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1 г пробы. Определение доброкачественности и примесей проводят по

ГОСТ 26312.4.

Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки, выделенные в соответствии с требованиями стандарта навески (25 г – для пшена, риса и 50 г – для гречневой ядрицы) просеивают на ситах, размер которых установлен нормативной документацией на крупу. Полученные фракции выражают в процентах к массе взятой навески.

10

Для определения примесей: сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших и глютинозных ядер риса остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.

Все битые ядра пшена, при содержании их в крупе высшего сорта не более 0,5 %, I сорта – не более 1,0 %, II сорта – не более 1,5 % и III cорта – не более 3 %, относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси; в состав доброкачественного ядра включаются и поврежденные ядра, не более 0,4 %; 0,6 %; 0,8 % и 1,0 %, соответственно.

В гречневой крупе определяют наличие битых ядер или примеси крупы продельной только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра, при содержании их в ядрице первого сорта не более 3 % и второго сорта – не более 4 % относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.

Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт гречневой крупы определяют в том же порядке, как и крупы пшена шлифованного. (см. пример).

Для рисовой крупы, кроме выделенных фракций примесей, отбирают также пожелтевшие, красные, меловые, глютинозные (матово-белого цвета зерна риса), содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.

После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.

Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).

Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 шелушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и 0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100 – (0,2+0,4+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси и битого ядра

11

партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию нешелушенных зерен это пшено следует отнести лишь к I сорту.

Для формирования заключения о сорте крупы рекомендуется результаты в начале оформить в промежуточную таблицу (табл. 3.1.1).

Таблица 3.1.1

Примерное оформление результатов испытаний

Показатели, общие для всех видов крупы

Сорная примесь:

втом числе минеральная

втом числе органическая

вчисле семена сорных растений Испорченные ядра Нешелушеные зерна Битые ядра (дробленый рис) Мучка Доброкачественное зерно

Специфические показатели

Для пшена:

Зерна культурных растений

Для риса:

Пожелтевшие ядра

Клейкие (глютинозные) ядра

Общее заключение о сорте крупы делают, сравнивая фактические результаты с требованиями стандартов.

Контрольные вопросы:

1.Назовите сорта пшена и требования к его качеству по ГОСТ?

2.Какие виды, разновидности и сорта крупы вырабатываются из зерна?

3.Что положено в основу деления круп на сорта?

4.По каким показателям определяют качество крупы?

5.Каков ассортимент (виды и сорта) гречневой и рисовой крупы?

6.Какие требования предъявляются к качеству крупы гречневой и рисовой по ГОСТ?

3.2.Оценка качества муки

Задание:

1.Ознакомиться с правилами приемки и методами отбора проб муки по ГОСТ 27688 (см. табл. 2.1).

2.Изучить классификацию, маркировку, хранение муки пшеничной (ГОСТ Р 52189) и ржаной (ГОСТ 7045).

12

3.Изучить и оформить таблицу показатели качества муки пшеничной различных сортов (ГОСТ Р 52186) и ржаной (ГОСТ 7045).

4.Исследовать образец муки по органолептическим показателям и сделать вывод о соответствии указанному сорту.

Обратите внимание на особенности классификации и градации по качеству ржаной и пшеничной муки.

Ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная и обойная. Пшеничную муку в зависимости от целевого использования подразделяют на хлебопекарную и общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку

взависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помо-

ла подразделяют на 8 типов: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23;

М100-20; М125-20; М145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы; буквы "МК" – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100; вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах.

Сырая клейковина состоит из набухших нерастворимых в воде белков – глиадина и глютелина и адсорбированных ими веществ. Чем больше

впшеничной муке клейковины и чем лучше клейковина по своим физическим свойствам, тем "сильнее" мука, тем лучше будут физические свойства теста из нее.

Определение органолептических показателей муки

Запах. Мука в результате нарушения условий и сроков хранения и транспортирования может приобрести посторонний запах, поэтому при оценке качества устанавливают отсутствие несвойственного (затхлого, кислого, прогорклого) запаха.

Для определения запаха муки навеску массой 20 г, выделенную из среднего образца, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в стакан, обливают горячей водой температурой 600С, затем воду сливают и определяют запах муки.

Вкус. Вкус муки определяют путем разжевывания 1–2 навесок муки массой около 1 г каждая и сравнивают с требованиями стандарта. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы.