ББК У 052 Б 035

Овчинникова И. В. Анализ и аудит в отраслях : учеб. пособие для бакалавров по направлению 38.03.01 «Экономика» профиль «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит» / И. В. Овчинникова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014 – 80 с.

В пособии рассмотрены методики проведения анализа в организациях различных отраслей. Знание основных отраслевых особенностей учёта позволит избежать ошибок, выявляемых при проведении аудита и формировать достоверную финансовую отчётность организации.

Рецензенты: Поливаева О. Г. – завкафедрой финансов и кредита Дальневосточного института управления – филиала РАНХиГС

Нестерова О. Н. – гл. бухгалтер ООО «Роникс»

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

Ирина Владимировна Овчинникова

АНАЛИЗ И АУДИТ В ОТРАСЛЯХ

Учебное пособие

Редактор Г.С. Одинцова

Подписано к печати ___________Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. п. л. 4,7. Уч.-изд. л.3,3.

Тираж ____ экз. Заказ № ___________.

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014

2

3

ВВЕДЕНИЕ

Всовременные условиях наряду с общими экономическими знаниями возрастает роль специальных знаний в области аудита и анализа хозяйственнофинансовой деятельности организаций различных видов деятельности, а также экономического обоснования управленческих решений, направленных на повышение эффективности использования вложенных средств.

Знание методик анализа позволит бакалаврантам разрабатывать бизнеспланы, финансовую и кредитную стратегию организации, выявлять резервы повышения эффективности деятельности и проводить мероприятия, способствующие их мобилизации.

Для эффективного руководства деятельностью организации любой отрасли необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной достаточной, детальной экономической информацией. Одним из важнейших условий принятия оптимальных управленческих решений является знание основных особенностей деятельности предприятий различных отраслей, а также специальных методик аудита и анализа в отдельных отраслях. Все эти знания позволят экономистам, руководителям организаций делать соответствующие выводы по результатам проведённого анализа, выявлять неиспользованные резервы и упущенные возможности, формулировать предложения по улучшению результатов деятельности организации.

Особенности методики проведения аудита в организациях различных отраслей также связаны со спецификой деятельности и особенностями ведения бухгалтерского учёта в отдельных отраслях. Знание основных отраслевых особенностей учёта позволит избежать ошибок, выявляемых при проведении аудита и формировать достоверную финансовую отчётность организации.

Всоответствии с учебным планом бакалаврантов направления «Экономика» профиль «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит» изучают дисциплину «Анализ и аудит в отраслях». При изучении дисциплины бакалавранты знакомятся с особенностями методики проведения аудита и анализа, специфическими показателями, используемыми при анализе деятельности организаций различных отраслей, способами факторного анализа.

Важнейшие задачи изучения курса:

– усвоение новых понятий и категорий по изучаемой дисциплине;

– изучение отраслевых особенностей проведения аудита и экономического анализа;

– изучение специфических отраслевых показателей и методики их аудита и анализа;

– развитие умения работать с нормативной, законодательной и специальной литературой для практической деятельности в организациях различных отраслей.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо изучить специальную литературу, нормативные документы, раскрывающие особенности деятельности автотранспортных организаций сферы услуг и организаций общественного питания. Для закрепления полученных знаний бакалаврантам предлагается рассмотреть теоретические вопросы, тесты и выполнить практические задания,

4

рефераты по аудиту и анализу различных направлений, сформулировать выводы и предложения по результатам проведённого аудита и анализа.

После изучения данной дисциплины бакалавранты должны:

1)знать особенности методики проведения аудита и анализа, специфические показатели, используемые при анализе деятельности организаций различных отраслей, способы факторного анализа;

2)изучить специальную литературу, нормативные документы, раскрывающие особенности деятельности автотранспортных, туристских и организаций общественного питания;

3)овладеть навыками проведения аудита и экономического анализа, формулировок выводов и оценок результатов работы с позиции выявления скрытых резервов и упущенных возможностей;

4)иметь представление, как избежать ошибок, выявляемых при проведении аудита и формировать достоверную финансовую отчётность организации.

Знание методик анализа позволит будущим бакалаврам, работникам организаций различных отраслей разрабатывать бизнес-планы, финансовую и кредитную стратегию организации, выявлять резервы повышения эффективности деятельности и проводить мероприятия, способствующие их мобилизации.

5

Тема 1. Анализ организаций общественного питания

1.1. Основные направления анализа организаций общественного питания

Всистеме общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

Вусловиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определённой спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

Внастоящее время миссия предприятий общественного питания заключается

вудовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.

Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания, как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.

Всвязи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путём производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

Услуги общественного питания занимают всё большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, всё большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

Сущность услуги общественного питания следует понимать как «совокупность действий и (или) результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

Классификация услуг общественного питания представлена на рисунке 1, позволяющая выделить отличительные черты каждого вида услуг, определить их место и значимость в системе организации питания и досуга населения.

6

Свойства услуг предприятий общественного питания

Тесная связь набора и качества предоставляемых услуг требованиям населения

Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по повышению качества обслуживания потребителей, эффективности работы путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

8

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде:

1)оценка качества и достоверности исходной информации;

2)анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

– анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

– анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

– анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

– анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

– сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания:

– оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции;

3)анализ издержек предприятия общественного питания:

–анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму;

–анализ издержек в производстве и реализация продукции общественного питания;

–факторный анализ издержек предприятия общепита;

–сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

–оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

4) анализ (финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчёты по общественному питанию, состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении;

втретьем и четвёртом – наличие сети общественного питания.

Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчёты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

9

1.2. Анализ динамики состава, структуры товарооборота общепита

Товарооборот общественного питания – оборот деятельности предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по продаже собственной продукции и оборот по продажи покупных товаров.

Всвою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по продаже прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места продажи товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка. Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности, назначению, месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется:

а) на готовые блюда и кулинарные изделия; б) полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

Взависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется:

а) на основную (обеденную); б) прочую собственную продукцию.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом; хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.

Внатуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении.

Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т.е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары) Объём продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам, входящий составной частью в розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

10