Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА"

Коммерческий факультет

Кафедра товароведения

Товароведение и экспертиза

молочных и жировых товаров

Методические указания по изучению дисциплины и варианты контрольных работ для студентов 4-го курса

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Хабаровск 2008

ББК 35.782

Х 12

Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров : методические указания по изучению дисциплины и варианты контрольных работ для студентов 4-го курса специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / сост. А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2008. – 44 с.

Рецензент: начальник отдела защиты прав потребителей Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Хабаровскому краю Н. А. Пинегина

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2008

Предисловие

Дисциплина «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» включает изучение трёх групп однородных товаров – «Пищевые жиры», «Молоко и молочные товары», «Яйца и яичные товары».

В соответствии с учебным планом заочной формы обучения данная дисциплина изучается на четвёртом курсе.

Программа и содержание дисциплины соответствует требованиям государственного образовательного стандарта по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Целью курса «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» является усвоение основополагающих характеристик пищевых жиров, молока, молочных продуктов, пищевых яиц и яичных продуктов, факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства и качество этих объектов в процессе товародвижения.

При изучении данного курса студенты овладевают знаниями физических, химических свойств жиров различных видов, молочных и яичных товаров, экспертизы качества, а также вопросами торгово-организационной и коммерческой работы с товаром.

Задачи, решаемые дисциплиной:

а) овладение знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах сырья и готовых продуктов;

б) изучение влияния традиционных и новых технологий производства на формирование качества продуктов, их сохраняемость;

в) освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента товаров (производственного и торгового);

г) ознакомление с достижениями отечественной и зарубежной науки в области технологии производства, ассортимента, сохранения качества и снижения потерь соответствующих групп товаров;

д) изучение и овладение современными методами экспертизы пищевых жиров, молочных и яичных товаров.

Изучаемый курс базируется на таких дисциплинах, как химия, биология, физика, микробиология, математика, а также тесно связан с общепрофессиональной дисциплиной «Стандартизация, метрология и сертификация» и рядом других.

Изучение товароведения и экспертизы однородных групп осуществляется через лекционные курсы, лабораторно-практические занятия, выполнение контрольных и курсовых работ.

3

Лабораторные работы по товароведению и экспертизе пищевых жиров, молочных и яичных товаров каждый студент заочной формы обучения выполняет в лаборатории кафедры товароведения в период сессии. При выполнении лабораторных работ следует руководствоваться методическими указаниями, изданными кафедрой [48, 49].

В межсессионный период студенты заочной формы обучения самостоятельно изучают рекомендуемую основную и дополнительную литературу, выполняют контрольную работу в соответствии с учебным графиком.

Вариант контрольной работы из перечня, приведённого в данных методических указаниях, определяется преподавателем индивидуально для каждого студента.

Оформлять контрольную работу следует в строгом соответствии с поставленными в заданиях вопросами. К сдаче экзамена допускаются студенты, выполнившие все лабораторные и контрольную работы.

Данные методические указания могут быть использованы студентами третьего курса очной формы обучения для закрепления материала по отдельным темам путём выполнения заданий по самоконтролю и решения задач.

1. Библиографический список

Основная литература

1.Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко-Петровская, Г. В. Твердохлеб. – М. :

Экономика, 1985. – 294 с.

2.Дмитриченко М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – СПб : Питер, 2004. – 352 с.

3.Иванова Т. Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : справочник / Т. Н. Иванова [и др.] – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.

4.Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М. : Академия, 2005. – 320 с.

5.Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред.

Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003. – 608 с.

6.http://www.minprom.gov.ru/activity/metrology/strateg/trprogramm / Про-

ект федерального закона «Технический регламент «О требованиях к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту».

4

7.http://www.minprom.gov.ru/activity/metrology/strateg/trprogramm / Проект федерального закона «Специальный технический регламент «О масложировой продукции, её производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации».

8.http://www.minprom.gov.ru/activity/metrology/strateg/trprogramm / Про-

ект федерального закона «Специальный технический регламент «О требованиях

кбезопасности пищевых яиц, яичных продуктов, процессов их производства».

9.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН

2.3.2.1078-2001. – М. : Интер СЭН, 2002. – 168 с.

10.ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1991. – 15 с.

11.ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинированное. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1975. – 10 с.

12.ГОСТ 1923-78. Молоко сгущённое стерилизованное в банках. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1979. – 9 с.

13.ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущённое с сахаром. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1979. – 8 с.

14.ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2007. – 8 с.

15.ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1985. – 16 с.

16.ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия. – Минск : Издательство стандартов, 1997. – 14 с.

17.ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия. – Минск : Издательство стандартов, 2001. – 12 с.

18.ГОСТ 8988-2002. Масло рапсовое. Технические условия. – Минск : Издательство стандартов, 2002. – 20 с.

19.ГОСТ 25292-82. Жиры животные топлёные пищевые. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1983. – 6 с.

20.ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. – М. : Издательство стандартов, 1986. – 16 с.

21.ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1990. – 25 с.

22.ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1993. – 14 с.

5

23.ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 35 с.

24.ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2000. – 19 с.

25.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 8 с.

26.ГОСТ Р 52062-2003. Масла растительные. Правила приёмки и методы отбора проб. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 12 с.

27.ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003. – 8 с.

28.ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 6 с.

29.ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 24 с.

30.ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 36 с.

31.ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 24 с.

32.ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 12 с.

33.ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приёмки и методы контроля. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 15 с.

34.ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 22 с.

35.ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2006. – 14 с.

36.ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

37.ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2007. – 15 с.

38.ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2007. – 10 с.

39.ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2007. – 12 с.

6

Дополнительная литература

40.Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое : в 4 т. / Под ред. К. К. Горбатовой. – СПб. :

ГИОРД, 2003. Т. 4 – 184 с.

41.Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М. : КолосС, 2003. – 400 с.

42.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб. :

ГИОРД, 2003. – 320 с.

43.Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / под ред. С. А. Гудкова. – М. : ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

44.Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена : учебник. – М. : Академия, 2005. – 304 с.

45.Касьянов Г. И. Технология продуктов для детского питания : учеб. пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н. Самсонова. – Ростов-на-Дону :

МарТ, 2001. – 256 с.

46.Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина; под ред. А. М. Шалы-

гиной. – М. : КолосС, 2002. – 368 с.

47.Лабораторный практикум по химии жиров : учеб. пособие / под ред. Н. С. Арутуняна, Е. П. Корненой. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с.

48.Окара А. И. Экспертиза качества пищевых жиров. Методические указания к выполнению лабораторных занятий для студентов 3 курса специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / А. И. Окара, И. М. Савин. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2000. – 32 с.

49.Окара А. И. Экспертиза качества молока и молочных продуктов. Методические указания к выполнению лабораторных занятий для студентов 3 курса специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». – Хабаровск :

РИЦ ХГАЭП, 2000. – 64 с.

50.Оригинальные молочные напитки : Сб. рецептур. – М.: ДеЛи принт,

2003. – 269 с.

51.Охрименко О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока : учеб. пособие / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 256 с.

52.Пищевая химия : Учебник / под ред. А. П. Нечаева. – СПб. : ГИОРД,

2003. – 640 с.

7

53.Тамим А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; под науч. ред. Л. А. Забодальского. – СПб. : Профессия, 2003. – 664 с.

54.Тютюнников Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников [и др.] – М. : Ко-

лос, 1992. – 448 с.

55.Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

56.Чижикова О. Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров : учеб. пособие / О. Г. Чижикова, Л. В. Ленцова. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2002. – 136 с.

57.Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов : учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М. : КолосС, 2006. – 199 с.

58.Журналы: «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Сыроделие», «Методы оценки соответствия», «Вопросы питания», «Пища. Вкус и аромат».

2. Содержание курса

Раздел I. Пищевые жиры

Темы 1–2. Значение жиров в питании. Химический состав и свойства жиров

Данные темы являются основополагающими для усвоения не только указанного, но и других разделов курса, так как химический состав и изменения жиров, присутствующих в молочных и других пищевых продуктах в значительной мере влияют на свойства, пищевую ценность и сохраняемость этих продуктов.

При изучении материала необходимо чётко уяснить химическую природу жиров; разобраться в значении жиров для организма человека.

При этом важно понять, что, говоря о потребностях человека в жирах и их физиологической роли, подразумевают не собственно жиры, то есть триглицериды, а весь комплекс липидов, входящих в природные жиры: следует знать, что пищевая ценность жиров зависит от жирно-кислотного состава и веществ, сопутствующих триглицеридам. Важно уяснить значение полиненасыщенных жирных кислот определённого строения (семейств -6 и -3) в составе жиров в профилактике и лечении различного рода нарушений обмена веществ.

Надо разобраться в процессах окисления жиров как ненасыщенных (теория автоокисления А. Н. Баха и Г. Энглера), так и насыщенных, механизм которых основан на цепных реакциях и разработан академиками Н. Н. Семеновым и Н. М. Эмануэлем. Важно также уяснить, какие продукты окисления образуются в жирах; как они влияют на их свойства, вкус и запах, пищевую ценность и безопасность.

8

Следует внимательно разобраться в факторах, ускоряющих окисление жиров с тем, чтобы хорошо знать меры предупреждения их от окислительной порчи.

Особое внимание необходимо обратить на показатели, характеризующие физико-химические свойства и качество жиров (показатель преломления, плотность, температуру плавления и застывания, кислотное, перекисное, йодное число, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске и др.); как изменяются эти показатели в процессе хранения жиров.

Литература [1, с. 3–46, 2, 3, 5, 52, 54]; [7, 9, 47, 48, 56].

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Из остатков молекул каких органических соединений состоит молекула: а) глицеридов; б) фосфолипидов; в) стеридов; г) восков?

Ответы: 1) высокомолекулярные одноатомные спирты; 2) глицерин; 3) высокомолекулярные циклические спирты (стеролы); 4) фосфорная кислота; 5) высокомолекулярные предельные жирные кислоты; 6) азотистые основания; 7) низкомолекулярные жирные кислоты; 8) непредельные жирные кислоты.

2. Какие жирные кислоты преобладают в следующих жирах и маслах:

а) твёрдых; б) жидких; в) оливковом; г) подсолнечном; д) льняном; е) хлопковом; ж) соевом; з) молочном; и) говяжьем?

Ответы: 1) высокомолекулярные насыщенные; 2) низкомолекулярные насыщенные; 3) ненасыщенные; 4) линолевая; 5) олеиновая; 6) линоленовая; 7) пальмитиновая.

3. Как влияют на устойчивость в хранении жиров следующие компоненты:

а) предельные высокомолекулярные жирные кислоты; б) непредельные жирные кислоты; в) перекиси; г) свободные жирные кислоты; д) токоферолы; д) каротиноиды; ж) стериды?

Ответы: 1) повышает; 2) снижает; 3) не оказывает влияния.

4. Какие факторы способствуют: а) ускорению окисления пищевых жиров; б) защите пищевых жиров от порчи?

Ответы: 1) низкие температуры; 2) высокие температуры; 3) интенсивное освещение; 4) атмосфера инертных газов; 5) герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка; 6) антиокислители; 7) присутствие перекисей; 8) наличие свободных жирных кислот; 9) наличие ионов переходных металлов (медь, железо, никель); 10) доступ кислорода воздуха.

5. Как изменяются в процессе окисления пищевых жиров их физико-химические показатели: а) плотность; б) температуры плавления и застывания; в) кислотное число; г) йодное число д) перекисное число; е) число Рейхерта-Мейссля; ж) число Поленске; з) показатель преломления?

Ответы: 1) увеличивается; 2) уменьшается.

Правильные ответы: 1а: 2+5+7+8; 1б: 2+4+5+6+8; 1в: 3+5+8; 1г: 1+5; 2а:1; 2б:3; 2в:5; 2г:4; 2д:6; 2е:4; 2з:5+2; 2и:7; 3а:1; 3б:2; 3в:2; 3г:2; 3д:1; 3е:1; 3ж:3; 4а: 2+3+7+8+9+10; 46: 1+4+5+6; 5а:1; 5б:1; 5в:1; 5г:2; 5д:1; 5е:1; 5ж:1; 5з: 1.

9