3801

«Украинского») и маргарина (например, мягкого «Сливочного»). Оценка качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Углеводы молока. Их физико-химические свойства Изменение лактозы при пастеризации и стерилизации молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

3.При приёмке упакованных в кашированную фольгу брусков свиного топленого жира массой по 250 г установлено, что он имеет белый цвет, характерные чистый запах и вкус, плотную консистенцию (при 18°С), кислотное число – 1,82 мг КОН/г, массовая доля влаги – 0,22 %. Через два месяца хранения при температуре (–6±1)°С жир приобрёл слабосалистый, слегка горький привкус, сероватый оттенок; при определении кислотного числа на титрование навески 3,21 г пошло 1,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,940). Консистенция и массовая доля влаги остались прежними. Определите качество (сорт) до и после хранения жира в соответствии с требованиями ГОСТ 25292-82 и объясните процессы, вызвавшие изменения его качества. Дайте рекомендации по реализации этого жира.

Вариант 8

1.Сравнительная характеристика химического состава, в том числе жир- но-кислотного, пищевой ценности и свойств свиного жира и хлопкового масла. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Яйца куриные. Способ хранения. Процессы, протекающие при хранении, и их влияние на пищевую ценность и качество яиц. Дефекты яиц.

3.При приёмке по качеству установлено, что кулинарный жир «Белорусский» имеет светло-жёлтый цвет, твёрдую консистенцию при температуре 18°С, характерные привкус и запах говяжьего жира, прозрачный в расплавленном состоянии, кислотное число – 0,72 мг КОН/г, массовая доля влаги – 0,21 %, темпе-

ратура плавления 33,0 °С. Через 20 суток хранения при температуре (6 2) °С жир приобрел белый цвет, салистый привкус, температура плавления возросла до 35,0 °С; при определении кислотного числа на титрование навески 3,15 г пошло 0,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,985). Другие показатели остались без изменений. Определите качество жира до и после хранения в соответствии с ГОСТ 28414-89, и объясните процессы, вызвавшие изменения его качества. Дайте рекомендации по реализации указанного жира.

Вариант 9

1. Масло из коровьего молока. Отличительные особенности химического

30

состава, свойств и пищевой ценности разных видов масла. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности (по ГОСТ Р 52253-2004).

2.Факторы, формирующие видовые особенности и качество твёрдых сыров (сырьё, закваски, процессы производства). Оценка их качества.

3.При приёмке поступившей партии говяжьего жира установлено, что он имеет бледно-жёлтый цвет и плотную консистенцию (при 18 °С), характерные для него чистый запах и вкус, кислотное число – 2,05 мг КОН/г, массовая доля влаги – 0,18 %. По остальным показателям жир удовлетворял требованиям ГОСТ 25292-

82.Через 60 суток хранения приобрёл слабокислый, слегка горький вкус, белый цвет; при определении кислотного числа на титрование навески 4,95 г пошло 3,6 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,965). Консистенция и массовая доля влаги остались прежними. Определите качество (сорт) до и после хранения жира в соответствии с ГОСТ 25292-82 и объясните процессы, вызвавшие изменение его качества. Дайте рекомендации по его дальнейшему хранению и реализации.

Вариант 10

1.Майонез. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие его качество (сырьё, рецептуры, эмульгирование, гомогенизация, упаковка). Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

2.Липиды молока. Характеристика важнейших жирных кислот молочного жира, влияние этих кислот на свойства и физико-химические показатели.

3.При приёмке по качеству молока двух видов установлено следующее: средние пробы молока коровьего пастеризованного 3,2 % жирности и маложирного 2,5 % жирности имеют чистые вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка. Плотность при 22 °С классического молока – 1,0254, маложирного – 1,032 г/см3. На титрование 10 см3 молока пастеризованного 3,2 % жирности пошло 2,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,9), а маложирного – 2,5 см3 того же раствора щелочи. Приведите расчёты и сделайте заключение о качестве молока в соответствии с требованиями [27, 49] по органолептическим показателям, плотности и титруемой кислотности. Примите по качеству поступившие партии молока и дайте рекомендации по их реализации.

Вариант 11

1. Сравнительная характеристика химического, в том числе жирнокислотного, состава и свойств соевого масла и говяжьего жира. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

31

2.Куриное яйцо. Строение и свойства. Сравнительная характеристика химического состава, свойств и пищевой ценности белка и желтка.

3.При приёмке двух партий Голландского сыра обнаружено, что 1-я партия сыра имела слабую горечь, сетчатый рисунок, остальные показатели в норме; консистенция – удовлетворительная, цвет – нормальный, внешний вид, упаковка и маркировка – удовлетворительные; 2-я партия сыра имела явно выраженный горький вкус, сетчатый рисунок и подопревшую корку, остальные показатели – в норме. Дайте заключение о качестве поступивших партий сыра по результатам органолептической оценки и рекомендации по их реализации (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).

Вариант 12

1.Влияние жирно-кислотного состава на свойства жиров: консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость; объясните на примере жидких и твёрдых жиров.

2.Сравнительная характеристика пищевой ценности и свойств простокваши, кумыса и бифидопродуктов. Ассортимент этих продуктов. Оценка их качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

3.При приёмке 3-х партий сыра Алтайского высшего сорта установлено, что маркировка и упаковка сыров правильная и полная; 1-я партия сыра имела удовлетворительный внешний вид, хороший, явно выраженный сырный сладковатый, слегка пряный вкус и запах, консистенция хорошая, нормальный равномерный слабо-жёлтый цвет, глазки круглой формы неравномерно расположены; во 2-й партии сыра обнаружена сильно колющаяся консистенция и явно выраженный самокол (при тех же остальных показателях качества), а в 3-й партии значительная горечь и сильно крошливая консистенция (при тех же остальных показателях качества). Дайте заключение о качестве поступивших сыров по результатам органолептической оценки и рекомендации по реализации сыров (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).

Вариант 13

1.Сравнительная характеристика химического состава, свойств, пищевой ценности майонеза и сметаны. Ассортимент продуктов. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Ферменты молока. Классификация и свойства. Значение ферментов при контроле качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

3.В торговое предприятие поступила партия мягкого маргарина «Сол-

32

нечный». Продукт в виде брусков упакован в пергамент, масса нетто партии – 5 т. При приёмке по качеству партии маргарина установлено, что вкус продукта слабокислый; консистенция неоднородная, цвет слегка пёстрый, температура продукта 15 °С. При определении кислотности маргарина на титрование (навеска массой 5,30 г) пошло 1,9 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,95). По остальным показателям маргарин соответствовал требованиям ГОСТ Р 52178-2003. Произведите отбор проб (по ГОСТ Р 52179-2003), определите качество поступившей партии маргарина и дайте рекомендации по её реализации.

Вариант 14

1.Пищевая ценность и устойчивость в хранении пищевых жиров в зависимости от жирно-кислотного состава.

2.Сухие молочные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Факторы, формирующие их качество: сырьё, процессы производства. Ассортимент. Оценка их качества.

3.Объясните значение показателей кислотного числа при оценке качества растительных масел, топлёных животных жиров и кислотности при оценке качества молока и молочных продуктов. Приведите расчёты и сделайте заключение о качестве указанных продуктов в соответствии со стандартами (ГОСТ 25292-82 и ГОСТ Р 52090-2003) по данным показателям, если при определении кислотного числа свиного жира на титрование навески массой 4,58 г пошло 1,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=1,0), при определении кислотности молока пастеризованного 2,5 % жирности на титрование 10 см3 молока пошло 2,3 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,985).

Вариант 15

1.Минеральные вещества и соли молока. Их содержание, влияние на свойства, качество и процессы переработки молока.

2.Масло из молока коровьего. Химический состав, в том числе жирнокислотный, и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства: методом сбивания и преобразования высокожирных сливок).

3.При приёмке по качеству подсолнечного нерафинированного масла

исвиного топлёного жира установлено, что по органолептическим показателям они относятся к 1-му сорту (ГОСТ Р 52465-2005 и ГОСТ 25292-82). При определении кислотного числа на титрование навески подсолнечного масла 2,30 г и свиного жира 2,5 г израсходовано соответственно 3,1 и 1,1 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,890); при определении йодного числа на титро-

33

вание в рабочих опытах с подсолнечным маслом (навеска – 0,1816 г) и свиным жиром (навеска – 0,2215 г) пошло соответственно 18,2 и 28,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (К=1), а на титрование в контрольном опыте – 38,5 см3 того же раствора. Дайте заключение о качестве, степени свежести и возможности реализации поступившей продукции.

Вариант 16

1.Сравнительная характеристика химического состава, в том числе жир- но-кислотного, и свойств горчичного, кукурузного и рапсового масел. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Сравнительная характеристика состава, пищевой и диетической ценности кисломолочных продуктов (кефира, простокваши обыкновенной и бифидума) и молока одинаковой (3,2 %) жирности.

3.Для реализации в розничную торговлю отправлены партии говяжьего, свиного и бараньего топлёного жира высшего сорта. Дайте заключение о сорте и степени свежести (по ГОСТ 25292-82), а также рекомендации по их реализации, если при определении кислотного числа на титрование (навеска всех жиров равнялась 3,28 г) пошло соответственно: 1,3; 0,6; 2,1 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,982). При определении перекисного числа (навески всех жиров равнялись 0,8509 г) в контрольном опыте израсходовано 0,06 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата Nа (К=1), а в рабочих опытах – соответственно: 0,42; 0,21; 2,12 см3 этого же раствора. Расчёты выполните по методикам [48].

Вариант 17

1.Контроль качества пищевых жиров (растительных масел, топлёных животных жиров и маргариновой продукции) в торговле; объясните на примере конкретной партии поступившего товара.

2.Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент и оценка качества сыров (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).

3.При приёмке по качеству установлено, что расфасованный в пергамент мягкий маргарин «Сливочный» массой нетто 195 г имеет чистый вкус с привку-

сом сливочного масла, плотную однородную консистенцию (при 18 С), светложёлтый цвет с незначительной неоднородностью окраски. При определении содержания поваренной соли (по ГОСТ Р 52179-2003) на титрование 10 см3 фильтрата (навеска 4,96 г) пошло 0,7 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра (К=981). Массовая доля влаги, жира и кислотность маргарина в норме. Через 10 суток хранения при температуре (16 2) С продукт приобрёл кисловатый, слегка

34

салистый вкус и белый цвет. При определении кислотности в градусах Кеттсторфера (ГОСТ Р 52179-2003) на титрование навески 5,01 г пошло 2,6 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,995). Содержание влаги, соли, жира, а также консистенция остались прежними. Произведите расчёты и дайте заключение о качестве маргарина до и после хранения и соответствии его ГОСТ Р 52178-2003. Объясните процессы, вызвавшие изменение качества маргарина. Дайте рекомендации по дальнейшему хранению и реализации маргарина, расчеты проведите по методикам, описанным [48].

Вариант 18

1.Спреды и топлённые смеси. Отличительные особенности их производства, состава и свойств. Ассортимент. Оценка их качества.

2.Сгущённые молочные консервы. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие их качество: сырьё, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

3.При приёмке по качеству установлено, что маргарин мягкий «Молочный» имеет слабо выраженный молочнокислый вкус и запах, пластичную (при 18°С), легкоплавкую консистенцию, сухую матовую поверхность среза, светложёлтый цвет с незначительной пестротой. При определении массовой доли влаги навеска 10,26 г после высушивания составила 8,58 г. При определении содержания поваренной соли (по ГОСТ Р 52179-2003) на титрование фильтрата (навеска 5,26 г) пошло 1,1 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра (К=0,986). При установлении кислотности в градусах Кеттсторфера (по ГОСТ Р 521792003) на титрование навески 5,03 г израсходовано 1,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,981). Массовая доля жира в норме. Приведите расчёты и сделайте заключение о качестве маргарина в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003. Дайте рекомендации по реализации маргарина.

Вариант 19

1.Современные представления о химических процессах, протекающих в пищевых жирах при их хранении. Меры предотвращения жиров от порчи.

2.Сыры мягкие и твёрдые с высокой температурой второго нагревания. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).

3.При приёмке по качеству установлено, что свиной топлёный жир белого цвета, характерного вкуса и запаха, мазеобразной консистенции (при 16 оС), массовая доля влаги – 0,23 %; при определении кислотного числа на титрование

35

навески 4,25 г пошло 0,8 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,970); говяжий жир бледно-жёлтого цвета, приятного поджаристого вкуса, твёрдой консистенции (при 18 оС), массовая доля влаги – 0,46 %; при определении кислотного числа на титрование навески 3,68 г пошло 1,9см3 той же щёлочи. Произведите расчеты и дайте заключение о качестве (сорте) указанных жиров согласно ГОСТ 25292-82 и рекомендации по их реализации.

Вариант 20

1.Сравнительная характеристика пищевой ценности, химического состава и свойств растительных нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.

2.Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент, оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

3.Какие химические процессы произошли в говяжьем жире через 1 ме-

сяц хранения при температуре 20 С? Напишите соответствующие реакции и объясните сущность изменения данных показателей (таблица).

Вариант 21

1.Маргарин. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество маргарина (сырьё, составление рецептуры, эмульгирование, термомеханическая обработка, упаковка).

2.Контроль качества молочных (молока, простокваши, масла из коровьего молока, плавленых сыров) продуктов; объясните на примере конкретных партий товара.

3.При приёмке по качеству установлено, что воздушная камера столовых яиц – 6 мм, масса одного яйца – 57,2 г, а 10 штук – 580 г. Через 20 суток хранения при температуре (18±2) °С и относительной влажности воздуха (70±5) % воздушная камера яйца увеличилась до 10 мм, а масса уменьшилась до 44,0 г. Установите категорию яиц до и после хранения в соответствии с ГОСТ Р 521212003. Объясните процессы, вызвавшие изменение качества яиц. Укажите, при каких условиях надо хранить яйца. Дайте рекомендации по реализации яиц.

36

Вариант 22

1.Сравнительная характеристика сырья, производства, химического, в том числе жирно-кислотного, состава и свойств подсолнечного масла и бараньего топлёного жира. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Сыры твёрдые с высокой и низкой температурой второго нагревания. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент. Оценка их качества. Условия хранения и сроки годности.

3.При приёмке по качеству установлено, что молоко топлёное 4 % жирности имеет чистые вкус и запах, без выраженного привкуса пастеризации; по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без отстоя сливок; цвет – белый с желтоватым оттенком. На титрование 10 см3 молока пошло 2,45 см3 0,1

моль/дм3 раствора гидроокиси натрия (К=0,981). Плотность молока при 11 С равна 1,027 г/см3. Произведите расчеты и дайте заключение о качестве молока в соответствии с требованиями [27, 49].

Вариант 23

1.Органолептические, физические и химические показатели, характеризующие свойства и качество пищевых жиров.

2.Сыры твёрдые и мягкие. Отличительные особенности их производства

исвойств. Классификация и ассортимент. Оценка их качества (по ГОСТ 7616-85

иГОСТ Р 52686-2006).

3.Какие химические процессы произошли в жирах через один месяц хранения при температуре 18 °С? Объясните причины изменения каждого показателя (таблица). Приведите необходимые реакции. Изменился ли сорт жиров?

Вариант 24

1. Сравнительная характеристика химического состава и свойств кули-

37

нарных и топлёных животных жиров. Ассортимент. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности.

2.Мороженое. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие его качество (сырьё, процессы производства). Классификация и ассортимент (по ГОСТ Р 52175-2003 и 52738-2007). Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

3.При приёмке по качеству установлено, что образцы молока коровьего пастеризованного 3,2% и 2,5% жирности имеют чистые вкус и запах, цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородная

жидкость без осадка. Плотность при 22 С молока пастеризованного 3,2% жирности – 1,025, маложирного – 1,031 г/см3. На титрование 10 см3 образцов молока пошло соответственно 2,3 см3 и 2,4 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,9). Проведите расчеты и сделайте заключение о качестве молока в соответствии с требованиями [27, 49] по органолептическим показателям, плотности и титруемой кислотности. Дайте рекомендации по реализации поступивших партий молока.

Вариант 25

1.Растительные масла. Влияние способов производства и рафинации на химический состав, пищевую ценность и стойкость в хранении. Оценка качества.

2.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биохимических процессов их производства. Приведите необходимые реакции.

3.На холодильник поступило две партии сладко-сливочного солёного и несолёного масла. При приемке по качеству установлено следующее:

– солёное сливочное масло имеет слабосалистый привкус, крошливую консистенцию (при 12 °С), неоднородный цвет, нормальную посолку, правильную упаковку; массовая доля соли в норме;

– несолёное масло имеет хороший вкус и аромат, слабую, мягкую консистенцию (при 10 °С), натуральный цвет, пергамент заделан неправильно.

При определении массовой доли влаги в них после высушивания навесок (солёного масла – 5,24 г, несолёного – 5,42 г) масса солёного и несолёного масла составила соответственно: 4,25 г и 4,10 г. Рассчитайте массовую долю влаги и жира (СОМО солёного масла – 1,5%, несолёного – 2,0%) и сделайте заключение

окачестве указанных видов масла в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004. Примите поступившие партии масла и дайте рекомендации по их реализации.

Вариант 26

1. Классификация жиров. Сравнительная характеристика жирно-

38

кислотного состава и физико-химических свойств растительных масел, животных топлёных жиров и маргарина; объясните на примере конкретных жиров (подсолнечное масло, свиной жир, маргарин мягкий «Молочный»).

2.Сыры рассольные и твёрдые с низкой температурой второго нагревания. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ

Р52686-2006).

3.При оценке качества установлено, что образцы молока коровьего пастеризованного 2,5% и 6% жирности имеют чистые вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока пастеризованного 6% жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 см3 обоих видов молока пошло по 2,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,903). Плотность при 14 °С молока 2,5% жирности – 1,030 г/см3 а молока 6% жирности – 1,025 г/см3. Произведите расчёты и сделайте заключение о качестве образцов молока в соответствии с требованиями [27, 49]. Примите поступившие партии молока и дайте рекомендации по реализации продукции.

Вариант 27

1.Сравнительная характеристика пищевой ценности и устойчивости в хранении растительных рафинированных и нерафинированных масел; покажите на примере подсолнечного масла.

2.Сыры с ускоренными сроками созревания, низкой жирности и созревающие в полимерных материалах. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).

3.20 июня в 10 часов в магазин поступила партия пастеризованного молока 2,5% жирности. На упаковке указана конечная дата (20.06) реализации молока. Температура молока 7 оС, кислотность 19 оТ. В процессе хранения молока при температуре 22 оС в течение 9 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка, кислотность возросла до 32 оТ. Объясните причины, вызвавшие изменение качества (порчу) молока, и дайте рекомендации по его реализации.

Вариант 28

1.Маргарин. Отличительные особенности химического состава и свойств различных марок. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

2.Важнейшие физико-химические свойства молока (плотность, кислотность и буферность) и факторы, их обуславливающие. Значение этих свойств

39