при контроле качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров. 3. При приёмке по качеству установлено, что подсолнечное нерафинированное масло имеет свойственные ему вкус и запах. При определении кислотного числа на титрование навески 2,85 г пошло 0,9 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,980). При определении йодного числа на титрование в рабочем опыте навески 0,20 г израсходовано 26,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (К=1), а при титровании в контрольном опыте – 48,0 см3 того же раствора. После 60 суток хранения при температуре (20 2) °С и относительной влажности (80 5) % в масле появился привкус легкой горечи. При определении кислотного числа на титрование навески 2,50 г пошло 1,1 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=1). При определении йодного числа на титрование в рабочем опыте навески масла 0,20 г израсходовано 27,9 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (К=1), на титрование в контрольном опыте – 48,0 см3 того же раствора. Установите сорт масла до и после хранения согласно ГОСТ Р 52465-2005. Объясните процессы, вызывающие изменения

качества масла, и дайте заключение и рекомендации по его реализации.

Вариант 29

1.Факторы, влияющие на сохраняемость жиров: качество исходных жиров, химический состав, в том числе жирно-кислотный, упаковка, температурновлажностные режимы хранения, антиокислители и др.

2.Сметана. Химический состав, пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие ее качество (сырье, процессы производства). Ассортимент, оценка качества, дефекты, условия хранения и сроки годности.

3.На холодильник поступило две партии сыра – Голландский и Угличский. При приёмке по качеству установлено следующее: Голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерные цвет и рисунок, удовлетворительные внешний вид и упаковку; Угличский сыр имеет кислый вкус, удовлетворительную консистенцию, неравномерные цвет и рисунок, подопревшую корку, удовлетворительную упаковку. При определении массовой доли поваренной соли на титрование фильтратов (навески обоих сыров массой 2,45 г) пошло 7,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра (К=1). Приведите расчёты и сделайте заключение о качестве (сорте) указанных сыров [15, 37, 49]. Примите обе партии

идайте рекомендации по хранению и реализации поступивших сыров.

40

Вопросы к экзамену

1.Состояние и перспективы формирования рынка пищевых жиров. Значение в питании, научно обоснованные нормы потребления.

2.Липиды. Классификация. Отличительные особенности жирно-кислотного состава и свойств растительных масел, жиров наземных и морских животных.

3.Предельные жирные кислоты. Свойства. Содержание в жирах различного происхождения и влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.

4.Непредельные жирные кислоты. Свойства. Содержание в жирах различного происхождения и влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.

5.Влияние жирно-кислотного состава на свойства, консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.

6.Фосфолипиды и стерины. Содержание и влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

7.Витамины, провитамины и пигменты жиров. Содержание и влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

8.Органолептические, физические и химические показатели, характеризующие качество пищевых жиров.

9.Современные представления о механизме окисления жиров. Меры предотвращения жиров от порчи.

10.Хранение пищевых жиров. Влияние процессов, происходящих при хранении жиров, на их качество и пищевую ценность. Дефекты жиров.

11.Растительные масла. Сравнительная характеристика пищевой ценности и устойчивости в хранении нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.

12.Растительные масла. Влияние способов производства и рафинации на их состав, пищевую ценность и сохраняемость.

13.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств хлопкового, оливкового масел и свиного жира. Оценка их качества.

14.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств соевого, рапсового масел и говяжьего жира. Оценка их качества.

15.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств подсолнечного масла и бараньего жира. Оценка их качества.

41

16.Жиры животные топлёные. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества.

17.Сравнительная характеристика состава и свойств различных видов животных топлёных жиров. Оценка их качества. Дефекты.

18.Гидрогенезированные и переэтерифицированные жиры. Свойства и назначение. Перспективы их производства.

19.Маргарины. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Дефекты.

20.Маргарин. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

21.Оценка качества растительных масел, животных топлёных жиров и маргариновой продукции.

22.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства). Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

23.Майонез. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства).

24.Майонез. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

Хранение.

25.Состояние и перспективы формирования рынка молочных продуктов. Значение в питании, научно обоснованные нормы потребления.

26.Белки молока. Свойства и изменения при термической обработке молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

27.Углеводы молока. Свойства и изменения при термической обработке молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

28.Минеральные вещества молока. Влияние на качество и процессы переработки молока.

29.Витамины молока. Свойства, влияние на пищевую ценность молока и молочных продуктов и изменения при переработке молока.

30.Ферменты молока. Классификация. Значение при контроле качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

31.Физико-химические свойства молока (кислотность, буферные свойства и плотность) и обуславливающие их факторы. Значение при контроле качества молока, кисломолочных продуктов и сыров.

32.Молоко коровье. Химический состав. Пищевая ценность. Изменения при хранении. Оценка качества.

33.Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Особенности произ-

42

водства, состава и свойств различных видов. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

34.Состояние и перспективы формирования рынка кисломолочных продуктов. Значение в питании. Диетическая ценность.

35.Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Особенности производства различных видов. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

36.Кефир, йогурт, простокваша и бифидопродукты. Особенности состава

исвойств. Оценка качества. Дефекты.

37.Творог. Пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

38.Сметана. Пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие качество (сырье, процессы производства). Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

39.Масло из коровьего молока. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества. Дефекты.

40.Спреды и смеси топлёные. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

41.Сыры. Классификация и ассортимент. Химический состав. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты.

42.Сыры твёрдые. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

43.Сыры мягкие. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

44.Сыры рассольные. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

45.Плавленые сыры. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

46.Сухие молочные продукты. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

47.Молочные консервы. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.

48.Мороженое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества. Дефекты.

49.Куриное яйцо. Значение в питании. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности белка и желтка.

50.Куриные яйца. Классификация. Оценка качества. Дефекты яиц и меры их предупреждения. Хранение.

43