3801

Тема 3. Растительные масла

Важно усвоить, что биологические свойства растительных масел в основном обусловлены высоким содержанием в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, а также фосфолипидов, стеридов, липовитаминов.

Следует иметь ясное представление о влиянии технологических процессов на выход масла и его качество.

Необходимо понять, что в зависимости от назначения и дальнейшего использования растительные масла подвергают частичной или полной рафинации (очистке). При этом следует уяснить влияние способов очистки (фильтрация, центрифугирование, гидратация, нейтрализация, промывка, сушка, отбеливание, дезодорирование, вымораживание) на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. При ознакомлении с ассортиментом растительных масел важно уяснить особенности их жирно-кислотного состава и свойств, знать оценку их качества, условия хранения и сроки годности.

Особое внимание следует уделить показателям, нормируемым национальными стандартами и определяемым при идентификации и в процессе сертификации масел.

Литература: [1, с. 47-88, 2, 5, 48, 52, 55]; [7, 9, 11, 16-18, 23, 26, 47].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.В чём сущность и преимущества способа получения растительных масел методом экстракции по сравнению с методом прессования?

Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2) извлечение масла с применением давления; 3) масло имеет лучший вкус и аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное использование сырья.

2.Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении масел следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации; в) нейтрализации; г) отбеливания; д) дезодорирования?

Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую ценность; 3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают устойчивость масел в хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую ценность; 6) не оказывают влияния на устойчивость в хранении.

3.Какое масло относится к: а) нерафинированному; б) гидратированному; в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному дезодорированному.

Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации; 4) дезодорированию.

4.Какой основной показатель качества, по которому подсолнечное масло делят на марки?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 3) число омыления; 4) кислотное число.

10

5. Укажите отличия подсолнечного масла от следующих видов: а) хлопкового; б) оливкового; в) кокосового.

Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над непредельными; 2) сырьё; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобладание линолевой кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 6) вкус и запах; 7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие линоленовой кислоты.

Правильные ответы: 1:1+4; 2а:5+3; 2б:2+3; 2в:5+3; 2г:2+4; 2д:5+6; 3а:1; 3б:1+2; 3в:1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4+1; 5а:2+ 3+6+8; 5б:2+4+6; 5в:1+2+5+6+7.

Тема 4. Жиры животные топлёные

При изучении этой темы нужно ознакомиться с сырьём, химическими свойствами, пищевой ценностью животных жиров, факторами, влияющими на их качество и сохраняемость (качество исходного сырья; способ вытопки, очистки, фасования, добавление антиокислителей).

Знакомясь с отдельными видами топлёных животных жиров (говяжий, бараний, костный, сборный), нужно уяснить особенности их жирно-кислотного состава и свойств (консистенция, температура плавления и застывания, усвояемость и сохраняемость), отличие от растительных масел.

Показатели качества, упаковку, условия хранения и сроки годности топлёных жиров следует изучить по действующему стандарту (ГОСТ 25292-82); показатели безопасности по – СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Рассматривая состав и свойства липидов морских животных и рыб, необходимо прежде всего усвоить отличительные особенности их жирно-кислотного состава по сравнению с липидами растений и наземных животных, а также понять их назначение и использование.

Литература: [1, с. 88-108, 2, 5, 47, 48, 52, 55]; [7, 9, 19, 23].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Назовите общие признаки говяжьего жира и других видов топлёных животных жиров: а) бараньего; б) свиного.

Ответы: 1) цвет; 2) консистенция; 3) вкус; 4) запах; 5) сырьё; 6) преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот; 7) процессы производства; 8) низкое содержание влаги.

2.Укажите отличительные признаки говяжьего жира от: а) бараньего; б) свиного. Ответы: 1) вкус и запах; 2) сырьё; 3) преобладание высокомолекулярных

насыщенных жирных кислот; 4) более высокая температура плавления; 5) более низкая температура плавления; 6) относительно более низкое содержание незаменимой линолевой кислоты.

11

3.Какой основной показатель качества, по которому топлёные животные жиры делятся на сорта?

Ответы: 1) вкус и запас; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги; 5) кислотное число.

4.Укажите отличительные особенности жирно-кислотного состава жиров морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и наземных животных.

Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот; 2) низкое содержание насыщенных жирных кислот; 3) большое содержание полиненасыщенных жирных кислот; 4) лёгкая окисляемость кислородом воздуха; 5) высокая устойчивость в хранении.

Правильные ответы: 1а:1+5+6+7; 1б:5+6+7, 2а:1+2+3+5; 2б:1+2+3+4+6; 3:1+5;

4:2+3+4.

Тема 5. Маргариновая продукция

Маргарин

Маргарин – это особый жировой продукт, получивший в последние годы широкое распространение в мире, так как его можно производить с заранее заданными свойствами, со сбалансированным жирно-кислотным составом. Он наилучшим образом сочетает положительные стороны растительных масел и топлёных животных жиров, учитывая требования физиологов. В составе маргарина незаменимая полиненасыщенная линолевая кислота может составлять 4060 % всех жирных кислот.

Следует учесть, что жировой основой маргарина могут быть натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизованные растительные масла, гидрогенизированные жиры рыб или морских млекопитающих или их композиция. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Важно разобраться в сущности процессов переэтерификации и гидропереэтерификации.

Особое внимание следует обратить на факторы, формирующие качество готового продукта (качество сырья, подготовку сырья, составление жировых и водно-молочных рецептур, получение эмульсии, охлаждение и механическую обработку эмульсии, фасование).

Нужно изучить классификацию маргарина на марки в зависимости от назначения. Наряду с учебником внимательно ознакомиться с действующим стандартом на маргарин (ГОСТ Р 52178-2003), уяснить особенности сырья, состава, свойств различных марок маргаринов, показатели их качества, требования безопасности, условия хранения и сроки годности, правила маркировки и упа-

12

ковки. По отраслевым журналам изучить новые направления в технологии и развитии ассортимента маргаринов.

Литература: [1, с. 108–125, 2, 5, 47, 48, 52, 55, 58]; [7, 9, 23, 32, 33].

Вопросы и задания для самоконтроля

1. На каком свойстве глицеридов основана возможность получения жиров: а) гидрогенизированных (пищевых саломасов); б) переэтерифицированных?

Ответы: 1) на способности непредельных жирных кислот глицеридов присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому расщёплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на способности глицеридов к реакциям переэтерификации (внутриили межмолекулярное перераспределение радикалов жирных кислот глицеридов).

2.Какое сырьё используют для получения жиров: а) гидрогенизированных; б) переэтерифицированных; в) гидропереэтерифицированных?

Ответы: 1) жидкие растительные масла; 2) топлёные животные жиры; 3) жиры морских животных; 4) смесь из 60–80% жидких растительных масел и 20–40% топлёных животных жиров.

3.Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырьё, используемое для производства маргарина.

Ответы: 1) вода; 2) молоко; 3) пищевые саломасы; 4) сахар; 5) соль; 6) жидкие растительные масла; 7) красители; 8) твёрдые растительные масла; 9) топлёные животные жиры; 10) масло из молока коровьего; 11) эмульгаторы; 12) переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; 13) ароматизаторы.

4.Каковы особенности состава и свойств мягких маргаринов?

Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел; 2) мягкая пластичная консистенция; 3) твёрдая консистенция.

5.Какой принцип положен в основу деления маргарина на марки?

Ответы: 1) сырьевой; 2) назначение; 3) различия в физико-химических показателях.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:4; 2а:1+3; 2б:2+3; 2в:4; 3а:2+3+6+8+9+10+12; 3б:

4+5+7+11+13; 4: 1+2; 5: 2.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). При изучении данной группы жиров обратите внимание на особенности состава отдельных видов и показатели качества по ГОСТ 28414-89, показатели безопасности – по СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Литература: [1, с. 123–130, 2, 5, 48, 55, 58]; [7, 9, 21, 23].

13

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Чем отличаются от «Сала растительного» комбинированные кулинарные жиры: а) «Белорусский»; б) «Украинский»; в) «Восточный»; г) «Фритюрный»; д) «Маргагуселин»; е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?

Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира; 2) свиного жира; 5) бараньего жира; 4) лукового экстракта; 5) фосфатидных концентратов; 6) отсутствием растительного масла.

2.Назовите общие признаки кулинарных жиров и: а) маргарина; б) топлёных животных жиров.

Ответы: 1) массовая доля влаги – менее 1%; 2) жирно-кислотный состав; 3) жировая основа – пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры; 4) высокая энергетическая ценность; 5) хорошая усвояемость.

3.Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина; б) топлёных животных

жиров?

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) массовая доля влаги; 3) жировая основа – пищевые саломасы, переэтерифицированные жиры; 4) добавка растительных масел; 5) консистенция; 6) жирно-кислотный состав.

4.Укажите органолептические и физико-химические показатели качества, нормируемые стандартами: а) на кулинарные жиры; б) маргарин; в) топлёные животные жиры.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) состояние жира в расплавленном виде; 5) температура плавления; 6) кислотность, °К; 7) кислотное число, мг КОН/г; 8) массовая доля жира; 9) массовая доля влаги и летучих веществ; 10) содержание антиокислителей.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:2; 1в:3; 1г:6; 1д:4; 1е:5; 2а:3+4; 2б:1+2+4+5; 3а:1+2+5+6; 3б:4+3; 4а:1+2+3+4+5+7+8+9; 4б:1+2+3+5+6+8+9; 4в:1+2+3+4+7+9+10.

Майонез

Изучая майонез, нужно усвоить его химический состав и пищевую ценность, разобраться в технологии его производства (особенно в получении эмульсии), знать характеристику различных видов майонеза.

Используя периодические издания, ознакомиться с современными направлениями в технологии и развитии ассортимента майонезов.

По действующему стандарту (ГОСТ 30004.1-93) изучить классификацию, требования к качеству и безопасности, условия хранения, правила маркировки и упаковки, дефекты майонеза.

Литература: [1, с. 130–136, 2, 5, 48]; [7, 9, 22, 23].

14

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза; б) маргарина; в) кулинарных жиров?

Ответы: 1) эмульгирование; 2) смешивание.

2.Что является основным сырьём для производства: а) майонеза; б) кулинарных жиров; в) маргарина?

Ответы: 1) пищевые саломасы; 2) растительные масла; 3) топлёные животные жиры; 4) переэтерифицированные жиры 5) молоко; 6) сахар; 7) горчичный порошок; 8) соль; 9) уксус; 10) яичный порошок; 11) вода.

3.Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль эмульгаторов? Ответы: 1) растительные масла; 2) сахар; 3) горчичный порошок; 4) соль; 5) ук-

сус; 6) яичный порошок; 7) вода.

4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества: а) майонеза и б) маргарина?

Ответы: 1) кислотность, Т; 2) кислотность, К; 3) кислотность, в % в пересчете на уксусную или лимонную кислоту; 4) вкус и запах; 6) консистенция; 7) внешний вид; 8) вид поверхности на срезе; 9) массовая доля влаги; 10) массовая доля жира; 11) массовая доля соли; 12) стойкость эмульсии; 13) температура плавления жиров.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:1; 1в:2; 2a:2+10+11; 2б: 1+2+3; 2в:1+2+3+4; 3:3+6; 4a:3+4+5+6+7+10+11+12; 4б:2+4+5+6+7+8+9+10+11+13.

Раздел 2. Молоко и молочные товары

Тема 1. Молоко

При изучении данного раздела необходимо усвоить действующую классификацию и терминологию, знать понятия молока и продуктов его переработки (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукты), пользуясь ГОСТ Р 52738-2007.

Важно запомнить средний химический состав молока, а также обратить особое внимание на изменение его компонентов в процессе обработки молока и при получении различных продуктов.

Необходимо хорошо изучить важнейшие элементы химического состава: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. Усвоить особенности их строения, физиологическое воздействие на организм человека. Важно обратить внимание также на ферменты, их значение при экспертизе качества молока; на иммунные тела, участие последних в формировании бактерицидных свойств молока.

Рассматривая химический состав и свойства молока отдельных видов сельскохозяйственных животных, следует отметить характерные особенности

15

для каждого вида, обратив внимание на различия в соотношении белков, и иметь в виду, что молоко всех видов животных обладает высокой пищевой ценностью.

Следует разобраться с изменениями состава и свойств молока при тепловой обработке, охлаждении и замораживании, ознакомиться с современными технологиями термической обработки (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, высокотемпературная обработки) и консервирования молока.

Необходимо усвоить терминологию и классификацию молока в зависимости от сырьевого состава, термической обработки, нормируемые физикохимические и микробиологические показатели качества и безопасности молока, условия хранения и сроки годности, правила упаковки и маркировки, пользуясь действующими нормативными документами (технические регламенты, ГОСТ Р

52054-2003, 52090-2003 и 52738-2007).

Из физико-химических свойств молока особое внимание нужно обратить на плотность, кислотность (титруемую и активную) и буферные свойства, понять значение их при идентификации, определении свежести молока, при получении кисломолочных продуктов и сыров.

Используя дополнительную литературу и журналы, необходимо ознакомиться с новыми технологиями и развитием ассортимента молока в стране и за рубежом.

Необходимо также рассмотреть производство, ассортимент, оценку качества сливок, их отличие от молока.

Литература: [1, с. 137–166, 2, 3, 5, 41–44, 46, 50, 51, 55, 57, 58]; [6, 9, 20, 23, 25, 27, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества; 7) иммунные тела; 8) ферменты.

2.В чём заключаются особенности жирно-кислотного состава молочного жира по сравнению с жирами другого происхождения?

Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот; 2) преобладание насыщенных жирных кислот; 3) многообразие жирных кислот; 4) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 5) высокое содержание полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК); 6) низкое содержание ПНЖК.

3.Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина; б) казеина; в) глобулина?

Ответы: 1) наличие фосфора; 2) отсутствие фосфора; 3) растворим в воде; 4) не растворим в воде; 5) растворим в слабых кислотах и щелочах; 6) осаждается под действием сычужного фермента; 7) наличие иммунных тел; 8) термостабильность.

16

4. В чём особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой? Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы; 2) дисахарид, состоя-

щий из глюкозы и галактозы; 3) восстанавливающий сахар; 4) невосстанавливающий сахар; 5) менее растворима в воде; 6) более растворима в воде; 7) менее сладкая; 8) более сладкая.

5. В чём особенности минерального состава молока?

Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора; 2) многообразие макро- и микроэлементов; 3) преобладание солей кальция и натрия.

6.Перечислите витамины молока, относящиеся: а) к водорастворимым; б) жирорастворимым.

Ответы: 1) рибофлавин; 2) ретинол; 3) кобаламин; 4) аскорбиновая кислота; 5) никотиновая кислота; 6) кальциферол; 7) пантотеновая кислота; 8) токоферол; 9) тиамин; 10) биотин.

7.Укажите вещества, обуславливающие жёлтый цвет молока.

Ответы: 1) хлорофилл; 2) каротин; 3) ксантофилл; 4) рибофлавин; 5) токоферол.

8.Укажите отличительные особенности состава и свойств коровьего молока от: а) овечьего; 2) буйволиного; 3) кобыльего.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ; 2) повышенное содержание жира и белка; 3) повышенное содержание лактозы; 4) высокое содержание витамина С; 5) высокое содержание альбумина; 6) высокое содержание витамина А; 7) тугоплавкость молочного жира.

9.Какие вещества молока обуславливают его кислотность?

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин; 4) соли фосфорной и лимонной кислоты; 5) углекислота; 6) лактоза; 7) жир.

10.Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) глобулин; г) жир; д) лактоза?

Ответы: 1) не изменяется; 2) частично денатурируется.

11.Каково основное назначение: а) пастеризации; б) стерилизации молока? Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры: 2) уничто-

жение спор микроорганизмов.

12. Перечислите показатели качества, нормируемые стандартом на молоко питьевое пастеризованное, характеризующие: а) химический состав; б) свежесть; в) сани- тарно-гигиеническое состояние.

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) плотность; 3) температура; 4) степень чистоты; 5) отсутствие фосфатазы; 6) содержание витамина С; 7) кислотность; 8) общее количество микроорганизмов; 9) наличие бактерий кишечной палочки и патогенных.

Правильные ответы: 1:2+3+4+5+6; 2:3+4+6; 3а:2+3+5+8; 3б:1+3+4;

3в:2+4+5+7+8; 4:2+3+5+7; 5:1+2; 6а:1+3+4+5+7+9+10; 6б:2+6+8; 7:2+4; 8а:1+6; 8б:1+3+7; 8в:2+3+4+5; 9:1+4+5; 10а:1; 10б:2; 10в:2; 10г:1; 10д:1; 11a:1; 11б:1+2; 12а:1+2+8+11; 12б:9+12; 12в:3+4+5+7+11.

17

Тема 2. Кисломолочные продукты

При изучении этой темы необходимо, прежде всего, чётко представить, в чём заключается диетическая и пищевая ценность кисломолочных продуктов, биологические и физико-химические основы их производства, а также усвоить характерные особенности получения и свойств отдельных видов продуктов, показатели их качества и безопасности, условия хранения и сроки годности.

На основании действующих стандартов (ГОСТ Р 51331-99, 52093-2003, 52687-2006 и 52738-2007) и периодических научных изданий изучить классификацию кисломолочных напитков (кефира, простокваш, йогуртов, кумыса), сметаны, творога и творожных изделий; факторы формирующие ассортимент; ознакомиться с современными биотехнологиями кисломолочных продуктов, развитием их ассортимента.

Литература: [1, с. 190–215, 2, 5, 42, 44, 49, 50, 52, 53, 55, 57, 58]; [6, 9, 20, 23–25, 28, 38, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) молочнокислое брожение; 2) спиртовое брожение; 3) маслянокислое брожение; 4) окисление жира; 5) коагуляция казеина; 6) гидролиз жира; 7) гидролиз сахара.

2.Какие вещества кисломолочных продуктов обуславливают: а) пищевую ценность; б) повышенную усвояемость?

Ответы: 1) молочная кислота; 2) жир; 3) витамины и минеральные вещества; 4) белки; 5) отсутствие лактозы; 6) наличие коагулированного белка; 7) повышенное содержание растворимых азотистых соединений; 8) наличие антибиотических веществ; 9) ферменты.

3.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) простокваша обыкновенная; 2) Снежок; 3) ацидофильная простокваша; 4) кефир; 5) Южная простокваша; 6) ряженка; 7) кумыс; 8) ацидофилин; 9) йогурт; 10) мечниковская простокваша.

4.Чем отличаются от простокваши обыкновенной; а) ацидофилин и ацидофильные продукты; б) продукты смешанного брожения; в) ряженка; г) варенец; д) йогурт; е) Снежок; ж) сметана.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2) использование сливок; 3) использование стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; 4) применение плодово-ягодных наполнителей; 5)

18

наличие в закваске ацидофильной палочки; 6) молочнокислое брожение; 7) спиртовое брожение: 8) наличие в закваске ароматообразующих бактерий.

5. Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса и кефира. Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное спиртовое

брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.

6. Укажите отличительные признаки творога и сметаны.

Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая кислотность; 5) сырье; 6) процессы производства; 7) молочнокислое брожение.

7.Какие основные показатели качества нормируются НТД на следующие виды кисломолочных продуктов: а) простоквашу; б) кефир; в) кумыс; г) сметану; д) творог?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8) кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) бактерии группы кишечной палочки.

8.Каковы условия хранения и сроки годности: а) молока пастеризованного; б) молока стерилизованного; в) диетических кисломолочных напитков; г) сметаны; д) творога; е) мороженого; ж) творога в замороженном состоянии; з) сухого цельного молока в негерметической таре; к) сгущённого молока с сахаром в герметической таре; л) сгущённого стерилизованного молока.

Ответы: 1) не выше 20°С; 2) не выше 8°С; 3) не выше –12оС; 4) не выше –18°С;

5)не выше 1°С; 6) от 0° до 10оС; 7) 10 суток; 8) 12 месяцев; 9) 8 месяцев; 10) 3 месяца;

11)36 ч; 12) 5 суток; 13) 10 суток; 14) 72 ч; 15) 48 ч.

Правильные ответы: 1а:1+5+7; 1б:1+2+5+7; 2а:2+3+4+1; 2б:6+7; 3а:1+2+3+5+6+8+9+10; 3б:4+7; 4а:5; 4б: 6+7; 4в:2; 4г:3; 4д:1; 4е:4; 4ж:2+8; 5а:1; 5б: 2+3+4+5+6; 6: 2+3+4+5+6; 7а: 1+2+3+4+5+10; 7б: 1+2+3+4+5+7+10; 7в: 1+2+3+4+5+6+8+10; 7г: 1+2+3+4+5+7+8; 7д: 1+2+3+4+5+8+9; 8а: 2+11; 8б: 1+13; 8в:2+15; 8г:2+14; 8д:2+11; 8е:3+12; 8ж:4; 8з:1+9; 8к:5+8; 8л:6+8.

Тема 3. Молочные консервы

При изучении данной темы необходимо уяснить принципы консервирования молока. Следует внимательно разобраться в факторах, формирующих качество сгущённых и сухих молочных консервов. Необходимо рассмотреть виды молочных консервов, изучить правила упаковки и маркировки, показатели качества, условия хранения и сроки годности, а также возможные дефекты и меры их предупреждения.

19