Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (таблица 7).

Таблица 7 – Использование отходов в предприятии

5. Содержание производственной практики (организация производства в общественном питании)

5.1. Характеристика предприятия

Тип, класс, организационно-правовая форма, режим работы предприятия общественного питания (сменность, перерывы, выходные и санитарные дни) и количество посадочных мест, контингент посетителей, особенности расположения и район деятельности, предприятия-конкуренты. Структура аппарата управления, взаимоподчинённость работников, должностные инструкции. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Сравнение квалификационных характеристик по разрядам. Основное содержание правил внутреннего распорядка.

Расчёт численности производственного и обслуживающего персонала. Порядок прохождения инструктажей по охране труда.

Виды договоров с работниками. Материальная ответственность производственного персонала. Порядок передачи материальных ценностей под отчёт. Первичная бухгалтерская отчётность работников производства.

Организация работы торгового зала (подготовка к работе, планёрка с персоналом, расстановка мебели, сервировка столов). Методы обслуживания посетителей, организация работы барной стойки, специальные виды обслуживания, в том числе массовые мероприятия. Современные формы расчётов с потребителями. Отчёт вверенных ценностей (реестр счетов, товарный

12

и кассовый отчёт).

Виды рекламы. Уголок потребителя. Контингент посетителей.

Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Строительный характер здания, расположение производственных, торговых, административно-бытовых, складских и технических помещений.

5.2. Транспортировка, приём и хранение сырья

Договора на поставку сырья и пищевых продуктов. Санитарный паспорт транспортного средства. Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Соответствие набора помещений для приёма и хранения продуктов действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям, типу и форме организации производства предприятия. Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов. Товарное соседство.

Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблице 8.

Таблица 8 – Характеристика складской группы помещений

При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:

-режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;

-документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);

-соблюдение требований товарного соседства;

13

-штаты, график выхода на работу;

-средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;

-связь с основным производством.

Получение сырья и продуктов со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Соответствие сырья и продуктов гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания.

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой.

Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.

5.3. Оснащение предприятия общественного питания оборудованием

Структура производственных цехов и их организационно-технологическая взаимосвязь. Принцип организации производственных цехов по направлениям потоков сырой и готовой продукции.

Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурнопланировочным решениям и оформлению.

Оснащение цехов торгово-технологическим оборудованием (указать марку, производительность), производственным инвентарём и поварским инструментом (производственная посуда, разделочные доски, сменные механизмы оборудования) на рабочих местах. Порядок их выдачи, хранения, санитарной обработки. Описать различные виды механического, немеханического, теплового, холодильного и электрического оборудования, размещённого в различных производственных цехах и торговых помещениях, с указанием его типа, производительности, назначения.

Составить схематичный план размещения оборудования в одном из производственных цехов (по выбору студента).

Весоизмерительные приборы.

Освоение приёмов работы на цеховом технологическом оборудовании. Принципы цеховой компоновки оборудования. Анализ соответствия его

фактической загрузки и производительности (по выбранным единицам), коэффициент использования.

14

Корректировка режимов работы оборудования в зависимости от качества выпускаемой продукции (уменьшение температуры и времени обработки в связи с пригоранием, увеличения времени и снижения температуры ввиду непропечённости, уменьшения слоя загружаемых продуктов для запекания из-за чрезмерной влажности и т.д.), принятая на производстве. Предложения студента.

Современное оборудование, способствующее повышению санитарной культуры и интенсификации производства.

Данные занести в таблицу 9.

Таблица 9 – Перечень оборудования, предусмотренного на участках (для каждого цеха)

5.4. Организация работы заготовочных цехов

Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортимент готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Производственная программа цеха. Перечень поступающих полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Ассортимент поступающей зелени, фруктов. Перечень технологических операций доработки отразить в таблице 10.

Таблица 10 – Перечень технологических операций, выполняемых в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов

15

Получение из кладовой суточного запаса. Способы обработки сырья с целью получения кулинарной продукции высокого качества с минимальными затратами сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

Требования к качеству сырых полуфабрикатов (овощных, рыбных, мясных и т.д.).

Упаковка сырых полуфабрикатов в многооборотную и потребительскую тару. Маркировка (ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»).

Подготовка сырья для производства мучных изделий, замес различных видов теста. Требования к качеству полуфабрикатов из теста.

5.5. Организация работы доготовочных цехов

Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции. Условия производства и пооперационная разработка технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд и др. Кулинарное использование мясных, рыбных овощных и других полуфабрикатов. Данные занести по образцу в таблицу 11 для всех видов полуфабрикатов.

Таблица 11 – Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*

16

(двойной панировке) Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные и т.д.

* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката

Требования к качеству. Хранение и реализация готовых блюд и изделий. Бракераж пищи. Особенности органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания.

План-меню как производственное задание по выработке кулинарных изделий и полуфабрикатов на рабочую смену (составление плана-меню на следующий день с учётом требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, трудоёмкости и эстетических показателей изготавливаемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции). Распределение видов работ в соответствии с квалификацией поварского состава.

Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве.

Технологические карты. Соответствие фактического приготовления блюд нормам и требованиям, внесённым в технологические карты (набор ингредиентов по виду и массе, органолептические показатели).

Разработка технико-технологических карт, расчёт пищевой и энергетической ценности готовой продукции (конкретный пример).

Акты контрольных проработок на новые виды сырья для определения норм закладки в рецептуру (нетто, брутто).

Акты контрольных отработок на партию продукции для уточнения выхода (провести трижды на единицу продукции самостоятельно, определить отклонения от Сборника рецептур или стандарта организации).

Подготовка проекта на научно-техническую документацию (оформление технических условий и технологических инструкций на производство продукта, разделы и подразделы, технологические схемы, аппаратурные решения).

Внедрение инновационных технологий.

17

Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.

5.6. Торговая группа помещений

Раздаточные. Назначение раздаточных. Какое тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче? Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?

Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Выяснить, какие блюда отпускают в тарелках глубоких и мелких, мисках суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т.д. Обратить внимание на художественное оформление блюд.

Обеденный зал. Назначение обеденных залов. Количество обеденных залов и отделений (например, диетические), количество посадочных мест в каждом зале. Ознакомиться с работой обеденных залов (формами обслуживания потребителей и денежного расчёта за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом). Организация работы хлеборезки и буфетов.

5.7. Требования к содержанию помещений

Санитарный режим обработки помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды. Санитарные дни (график, ответственные, порядок приёмки работ). Личная гигиена работников производства. СП 1.1.1058 – 01. «Организация проведения производственного контроля за соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Обзор договоров на дезобработку, дератизацию, вывоз твёрдых бытовых отходов, стирку спецодежды (обслуживающие предприятие, обязательства сторон, ответственность).

Моечная кухонной посуды

18

Назначение моечной. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?

Моечная столовой посуды

Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья столовой посуды? Как хранят чистую посуду?

Перечень разрешённых и используемых на предприятии дезсредств. Расчёт концентрации растворов различного назначения для санобработки, в том числе в отделении обработки яиц.

5.8. Производственный контроль

Проект программы производственного контроля (основные составляющие, группы показателей, периодичность).

Договор с аккредитованной лабораторией. Назначение лиц, ответственных за производственный контроль.

Входной контроль качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции.

Лабораторно-инструментальные исследования и испытания сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологии производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Отбор и подготовка проб продукции для лабораторных исследований. Соблюдение графиков замеров параметров опасных и вредных

производственных факторов.

Инспекционный контроль услуг общественного питания.

5.9. Выводы и предложения

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных повышение эффективности работы и внутреннего контроля производства, и совершенствование технологических процессов и операций, условий хранения продукции, рекомендаций по рациональному использованию оборудования, а также необходимости его замены на более совершенные модели или модели иной производительности, внедрению прогрессивных технологий, улучшению качества продукции,

19

обновление ассортимента с учётом спроса и конкурентоспособности.

Студент практикант в ходе производственной практики должен приобрести

практические навыки:

−уметь производить расчёты сырья для кладовой суточного запаса и далее ─ на производство;

−составлять план-меню;

−рассчитывать нормы закладки сырья в рецептурах на определённый выход готового блюда;

−распределять обязанности поварского состава в зависимости от квалификации;

−составлять технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

−определять причины брака, снижения качества продуктов несложного приготовления в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии;

−производить бракераж пищи и отражать результаты в бракеражном журнале;

−производить отбор проб для лабораторных исследований (самоконтроль).

Изучить:

−снабжение производства сырьём;

−режимы хранения различных видов сырья;

−технологическую дисциплину и производственную санитарию;

−документацию по производственному контролю;

−образцы бланков для оформления продукции на лабораторный контроль и порядок их заполнения;

−метрологический контроль на производстве и порядок профилактического обслуживания торгово-технологического оборудования;

−меры электро- и пожаробезопасности.

В период похождения производственной практики студент обязан соблюдать личную гигиену, работать в чистой спецодежде и обуви, с применением средств индивидуальной защиты (перчатки для горячего, по необходимости − армированные фартуки и т.д.), знать местонахождение аптечки. Перед началом работы студент проходит инструктаж на каждом рабочем месте, строго соблюдает технику безопасности, производственную санитарию. В период

20