27

На грибоварочных пунктах грибы принимают в день их сбора и хранят до переработки не более суток (кроме лисичек) при температуре 0 8 градусов. На рынках свежие грибы проверяют по показателям безопасности (радиоактивности) и органолептически. Реализуют их только с прилавка.

Вопрос 3. Продукты переработки плодов, овощей и грибов

Для того чтобы обеспечивать население овощной, плодовой и грибной продукцией круглый год, необходимо применение различных способов ее переработки. Переработка плодов и овощей на продукты питания позволяет уменьшить потребность в хранилищах, исключить потери при хранении, снизить число транспортных перевозок. Перспективные новейшие способы измельчения

игомогенизации грибов позволяют полнее использовать их пищевую ценность.

Взависимости от способов переработки продукция данной группы делится на плодоовощные консервы, квашеные овощи, замороженные и сушеные плоды, овощи и грибы. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют картофелепродукты, которые делят на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Однако в РФ картофелеперерабатывающая промышленность развита слабо, вследствие этого мы имеем самый низкий уровень потребления полуфабрикатов на душу населения по сравнению с такими странами, как США, Германия, Франция и др.

Плодоовощные консервы. Продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой

обработкой стерилизацией и пастеризацией. Консервы низко- и среднекалорийные продукты. Энергетическая ценность 100 г продукта колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных и от 90 до 180 ккал у закусочных и обеденных.

Белков в плодоовощных консервах мало, как и в свежем сырье (0,6 5 %). Присутствуют витамин С, каротин, другие витамины, но в меньшем количестве, чем в свежих плодах и овощах. Потери витаминов в разных видах консервов от 20 до 50 %. Мало изменяется минеральный состав плодов и овощей, за счет добавления соли возрастает количество натрия. Консервы служат источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ. Энергетическая ценность обусловлена в основном содержанием сахаров до 25 % во фруктовых консервах, до 10 % в натуральных и закусочных, а также жиров до 15,5 % в закусочных и до 14 % в обеденных.

28

Плодоовощные консервы делят на три класса плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяются на группы и типы, а также виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп

нескольких видов плодоовощного сырья с добавлениями молока, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные

Квашеные овощи продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Классификация и ассортимент продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5 Классификация квашеных овощей

29

Продолжение таблицы 5

Замороженные плоды и овощи. Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена их низкой температурой (ниже 10 градусов), при которой свободная вода переходит в лед. В этой среде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микрооганизмы не погибают, а переходят в анабиоз. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на

30

замораживанию подвергают почти все сочные плоды и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Сушеные плоды и овощи – продукты, полученные сушкой целого или резаного плодоовощного сырья. Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышаются концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и больше доступ кислорода, тем больше потери ценных питательных веществ (витаминов, дубильных веществ). Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ-сушка и особенно сублимационная сушка, при которой продукция замораживается под вакуумом.

Сушеные плоды и овощи делятся на виды в зависимости от используемого плодоовощного сырья, а также на подвиды в зависимости от сорта, технологии, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки (таблица 6).

Таблица 6 Ассортимент сушеных плодов и овощей и его характеристика

31

Продолжение таблицы 6

Грибы переработанные по способу переработки бывают сушеные, соленые, отварные, маринованные, консервированные.

Грибы сушеные. Сушат в основном трубчатые грибы, а также сморчки и строчки. Перед сушкой грибы сортируют по видам, качеству, размерам, раскладывают на ситах или нанизывают на нитки и направляют в сушильные камеры. При сушке все грибы, кроме белых, темнеют.

32

Грибы соленые. Для засола используют в основном пластинчатые грибы, которые перед посолом сортируют, зачищают, вымачивают или бланшируют для удаления горечи.

Грибы отварные. Готовят из всех видов грибов, пригодных к маринованию, путем их варки в солевом растворе. В основном их направляют на дальнейшую переработку.

Грибы маринованные. Маринуют как трубчатые, так и пластинчатые грибы. После очистки, промывки и варки в соленом растворе, добавляя в конце варки уксусную эссенцию и пряности, после остывания фасуют.

Грибы консервированные. Изготовляют из всех видов грибов: из бочковых, отварных, маринованных и соленых грибов.

В настоящее время существуют перспективные способы переработки грибов, например, изготовление грибных паштетов, икры, паст, введение их в состав печеночных и мясных, а также овощных блюд. Измельчение и гомогенизация грибов необходима для повышения их усвояемости. Грибные порошки на основе экземпляров, обладающих целебными свойствами, применяют для производства лекарственных средств и в лечебнопрофилактическом питании.

Качество плодоовощных консервов оценивают в соответствии с действующими стандартами ТУ, выделяют две основные группы показателей органолептические и физико-химические. Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458-86 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей предусматривает пять групп показателей назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические и показатели безопасности. Безопасность консервов регламентируется СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности.

Экспертизу консервов проводят в следующей последовательности. Сначала оценивают качество потребительской тары (маркировка, герметичность), затем масса нетто, массовая доля составных частей. Органолептические испытания проводят по показателям: внешний вид, цвет, консистенция и вкус согласно техническим требованиям ГОСТ 2654-86, ГОСТ 816-91 и др.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых

33

«птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши (банки с вибрирующими концами). Бомбажные это вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее. По происхождению бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Хранят консервы при температуре не более 20 градусов и относительной влажности воздуха 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов 2 года; консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре 3 месяца.

Отбор проб консервов согласно ГОСТ 15842-83, 2654-86, 28563-90. При приемке консервов, упакованных в транспортную тару (коробки, ящики), составляют выборку, объем которой указан в таблице 7. Объем выборки, отбираемый для контроля качества консервов, фасованных в потребительскую тару, указан в таблице 8.

Таблица 7 Объем выборки консервов в транспортной таре

Качество квашеных овощей оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. Определяющими органолептическими показателями

34

являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) делят на 1 и 2 сорта. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ 3858-73 с изм. ИУС 6-85 (таблица 9).

Таблица 9 Физико-химические показатели квашеной капусты по сортам

Различают дефекты внешнего вида (неравномерность размеров кусочков, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение); дефекты вкуса и запаха (чрезмерно кислый вкус, пересоленый и затхлый; гнилостный запах); дефекты цвета и консистенции (потемнение, размягчение).

Качество замороженных плодов и овощей оценивают по трем группам показателей: органолептическим, физико-химичкским и микробиологическим. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, запах, консистенция, размер, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на сорта не делят. Основные дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сухая и жесткая консистенция, наличие минеральных и других посторонних примесей, вкусов и запахов, размораживание с повторным замораживанием продукции.

Качество сушеных плодов и овощей согласно ГОСТ 28501-90 оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет продукта, а также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно

35

допускается наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонних примесей. Не допускается наличие заплесневелой продукции, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физико-химическим показателям относят влажность, содержание сернистого ангидрида, размер частиц.

Большинство сушеных плодов и овощей делят на первый и второй сорта. Лишь некоторые типы винограда делят на высший, первый и второй сорта, а сушеный зеленый горошек на высший и первый. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов.

Выделяют дефекты внешнего вида (продукция с отклонениями по форме и размеру, повреждения вредителями, болезнями, с солнечными ожогами); дефекты цвета (потемнения, неоднородность цвета); дефекты вкуса и запаха (посторонние привкусы и запахи плесневелый, затхлый, «грибной», «спиртовой», а также хруст при разжевывании из-за загрязнения песком).

Хранят продукцию при температуре не выше 20 градусов, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 65 70 %. Сроки хранения зависят от упаковки: в негерметичной упаковке продукция сохраняется 6 12 месяцев, в герметичной до 3 лет.

Качество переработанных грибов согласно ОСТ 61-6-1-77, ОСТ 18-362-80

проверяют по показателям безопасности: (радиактивность, микотоксины (особое внимание уделяют бутулинусу), соли тяжелых металлов); физикохимическим показателям: (влажность (сушеные грибы), содержание соли, общая кислотность); соотношение грибов и заливки (маринованные, консервированные, соленые). Заливки, в зависимости от вида грибов и способа переработки, должно быть от 18 % (все пластинчатые) и до 40 % в лисичках

маринованные), но только промышленного производства. Грибы, переработанные населением, реализовать через розничную сеть и на рынках не разрешается. На тару с доброкачественной продукцией (бочки, бидоны, банки) наклеивают этикетки общеустановленного образца, с указанием вида грибов и вида переработки, даты экспертизы. На сушеных белых грибах указывают товарный сорт (высший, первый и второй, нестандартные); сушеные грибы черные (подосиновики, подберезовики, маслята) на сорта не делят. На всю грибную продукцию выдается акт экспертизы или сертификат.