26

Трюфели не относятся к самым употребляемым грибам, однако являются самыми дорогими и высокоценными. Грибы растут под землей, их находят, как правило, с помощью специально обученных собак. Культивируют только перигордский трюфель.

Трюфели имеют неправильную, схожую с картофельным клубнем форму, размер их колеблется от 3 до 15 см. Грибы состоят из кожуры и мякоти, на разрезе напоминающей рисунок мрамора. Спелые грибы имеют сильный тонкий изысканный аромат, который при перезревании становится неприятным. Хранение должно осуществляться в прохладных помещениях, в земле или в песке. Срок хранения 14 дней.

Лисички считаются в мире одними из самых ценных пластинчатых грибов и высоко ценятся за хорошие вкусовые и кулинарные свойства.

Лисички в раннем возрасте имеют компактную слегка выпуклую шляпку с загнутыми краями, которая по мере развития увеличивается в размере, распрямляется и выгибается наверх, достигая в диаметре 3 8 см. При этом структура гриба становится менее плотной.

Характеризуются хорошей транспортабельностью и высокой лежкоспособностью.

Белые грибы благодаря своим вкусовым свойствам, внешнему виду и технологическим особенностям считаются одними из самых ценных. На изломе мякоть не темнеет, ножка белая, шляпка светло-коричневая. Употребляют в пищу только после кулинарной обработки. Хранят в прохладных помещениях при 0 1 градусе до трех дней.

Экспертиза грибов

Проводится по показателям безопасности (радионуклиды, соли тяжелых металлов, микотоксины) (СанПиН 2.3.1078-01) и органолептически.

Органолептически специалисты определяют: чистоту (не должно быть песка, мусора, повреждений личинками); вид грибов по строению, цвету, форме, запаху; возраст по размеру, цвету гимениального слоя (низа шляпки), верха шляпки, консистенции. Грибы сортируют по виду. Не допускается смесь разных видов грибов.

Не допускаются старые, трухлявые, загрязненные мусором, поврежденные личинками, с посторонними нехарактерными данному виду запахами.