Ход волокон IX нерва
Яремное отверстие
(верхний и нижний ярёмные ганглии)
Вкусовые волокна V, VII ( XIII) и IX черепных нервов
Островковая доля (островок - (insulae)
Иннервация
вкуса
Симптомы поражения IX нерва:
1). Нарушение вкуса (агейзия, «агевзия, дисгевзия» ) на задней трети одноименной половины языка
2). Снижение глоточного рефлекса
При раздражении языкоглоточного нерва может развиться спазм языкоглоточной мускулатуры — фарингоспазм, а также парестезии, повышенное слюнотечение или болевой синдром – при невралгии языкоглоточного нерва.
Вкус
С давних пор люди различают сладкий, горький, кислый, соленый вкус.
В настоящее время в разных странах выделяют также 5 –й вкус умами, а также терпкий, жгучий, мятный, металлический вкусы.
Умами (яп.) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской и китайской кухне.
Ощущение «умами» создают глутаминат и другие аминокислоты - пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса , а также таких продуктов — как грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы, термически обработанное мясо.
Глутаминат натрия (аджино-мото) (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще.
В русском языке умами переводят как «мясной вкус».
У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамината, что проявляется , как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Исследование вкуса (густометрия)
Для исследования вкусовой чувствительности готовятся следующие растворы:
сладкий — 1; 5; 10% сахара;
соленый — 1; 5; 10; 20% поваренной соли;
кислый — 1; 2; 5; 10% соляной кислоты;
горький — 0,001; 0,01; 0,1% солянокислого хинина.
Состояние вкусовой чувствительности определяют соответственно на передних 2/3 языка ( VII нерв) и задней трети языка (IX нерв) справа и слева.
Перед исследованием и после каждого раздражения полость рта споласкивают водой. Ввиду особенностей
вкусового восприятия раздражения наносят с интервалом от 2 до 5 минут.
Нарушение вкуса
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или рта, анемия, гипотиреоз .
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкус, относят следующие препараты: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, , нестероидные противовоспалительные и сердечно- сосудистые (антагонисты кальция).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, при уровнях около 1 р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца называется функциональной бридостью.
Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно. Повар с бридостью, оставшийся на кухне, может подвергнуть риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.
Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.
Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него какое- либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно.
В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.
