1. Производство продукции скотоводства. Основные процессы первичной обработки молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное сырое молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при не соблюдении санитарно-гигиенических правил доения, содержания животных, мойки молочного оборудования, хранения и транспортировки молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Первичная обработка молока происходит непосредственно на ферме. Целью первичной обработки является обеспечение стойкости молока при его хранении и транспортировки.

Первичная обработка молока включает следующие процессы: очистку от механических примесей, охлаждение, хранение до отправки на переработку или реализацию. При необходимости проводят нормализацию, пастеризацию и сепарирование молока.

1. Очистка молока от механических примесей

При доении в молоко попадают различные механические примеси (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для удаления механических примесей молоко процеживают через различные (лавсановые, марлевые) фильтры при сливе во флягу и повторным очищением в прифермерской молочной. При доении в молокопровод молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры. Фильтрование молока с использованием лучших фильтрующих материалов не обеспечивает его полной очистки от механических примесей. Более совершенным способом очистки от данного вида примесей является использование сепараторов – молокоочистителей, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

2. Охлаждение молока

Свежевыдоенное молоко содержит вещества, определяющие его бактерицидные свойства, то есть способность препятствовать размножению бактерий. Среди группы соединений молока, обладающих бактерицидным действием, следует выделить: опсонины, агглютинины, лизины, антитоксины, лактенины, лизоцимы и др. Опсонины – антитела, активизирующие механизмы разрушения бактерий; агглютинины - антитела, склеивающие бактерии; лизины – антитела, способные растворять клетки, бактерии и действующие на них токсически; антитоксины – антитела, нейтрализующие яды, выделяемые бактериями; лизоцимы – это белки, механизм действия которых проявляется в способности разрушать некоторые бактерии. Кроме того, в молоке содержатся иммуноглобулины, способные временно подавлять активность бактерий. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное до низкой температуры, храниться достаточно длительное время, а неохлажденное молоко начинает скисать через 3 часа после выдаивания. Санитарно-ветеринарными правилами в зависимости от температуры охлаждения допускаются следующие сроки хранения молока на молочно товарной ферме (приложение 1).

Охлаждать молоко рационально сразу же, то есть промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 минут. При кратковременном хранении на ферме молоко охлаждается до 100 °С, при этой температуре высокое качество молока сохраняется в течение 6-12 часов. При задержке молока на ферме или длительной транспортировке молоко следует охлаждать до температуры 40 °С. При такой температуре до переработки молока должно пройти не более 24 часов. Для охлаждения используют оросительные и пластинчатые охладители или фреоновые холодильные установки.