Практическое задание: ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1 Товароведная экспертиза сухарных изделий.

Цель работы: изучить классификацию и ассортимент бараночных изделий и провести оценку качества.

Материальное обеспечение:

1. ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки.

2. ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия

Провести органолептическую оценку. Осмотр сухарей начинают с определения их формы. Изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, наличие деформированных изделий не допускается.

При внешнем осмотре обращают внимание на состояние поверхности и окраску изделий. После внешнего осмотра изделия разламывают. Сухари должны быть хрупкими, внутри хорошо разрыхленными, пропеченными, без признаков непромеса.

Сухари должны иметь соответствующие сорту вкус, запах без признаков горечи, быть не пересоленными, без затхлости и других посторонних привкусов и запахов.

Оформить в виде таблицы органолептические показатели сдобных пшеничных сухарей

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид:
	форма	Полуовальная
	поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
	цвет	светло-коричневый
	Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера	Менее 8%
	Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей
	Запах	Свойственный данному сорту сухарей, ванильный
	Хрупкость	Хрупкий

Задание 2.Моделирование этикетки товара.

Для продукта сухари сдобные пшеничные смоделируйте этикетку согласно требованиям ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки. (этикетка должна включать и изображение продукта)

«Сухари ванильные», Состав: мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, сахар, маргарин, консервант сорбат калия, ароматизатор пищевой «ваниль», регулятор кислотности лимонная кислота, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая. Масса нетто – 400г, дата изготовления – 25.01.2020, срок годности 4 месяца, условия хранения: при температуре 20-22 градуса и относительной влажности воздуха 65-75%, Изготовитель: АО «Сухарек плюс»,198825, Россия, г. Вельск, улица Нечаевсого, дом 13, корпус 1, литер А, помещение 6-К, кабинет 5. Рекомендации и ограничения по употреблению: Возможно наличие незначительного количества молочного белка, арахиса. Пищевая ценность на 100 г продукты: белки-9,0 г, жиры-9,4 г, углеводы-74,2г. Энергетическая ценность/калорийность: 1763/418 ккал. Без ГМО.

Задание 3

Определение количества сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.

Проведение анализа Сухари всех наименований, отобранные сухари-лом, горбушек и и сухари уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочных единицы от каждой партии изделий, кроме ванильных, сливочных, любительских, молочных, особых, туристических, украинских, юбилейных и горчичных, высыпают из ящика на стол, а сухари перечисленных наименований перекладывают из ящика на стол вручную. Отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари-лом. Отобранные сухари-лом, горбушки и сухари уменьшенного размера взвешивают отдельно.

Обработка результатов Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса сухарей в ящике, кг; m₁ - масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера, кг.

Определение набухаемости сдобных сухарей. В стакан наливают подогретую до 60°С воду и опускают в нее 2 сухаря. Замечают время. Сухарь вынимают из воды через 1 мин (- сухари из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов (кроме детских, школьных и дорожных);) (2 мин -  сухари детские, школьные и дорожные) и разрезают или разламывают вдоль. В течение указанного времени сухарь должен размокнуть полностью. Внутри не должно оставаться не набухших или недостаточно набухших участков.

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей или места, зажатого щипцами, считают набухшими.(ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия)

Форма записи:

Наименование испытуемых сухарей ______________________________________________

Соответствие испытуемых сухарей требованиям стандарта ________________________

Оформить в виде таблицы физико-химические показатели сдобных пшеничных сухарей.

масса сухарей в упаковке, кг	0,350
масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера, кг	0,038

Наименование испытуемых сухарей	Изделия хлебобулочные сухарные. Сухари ванильные.
Соответствие испытуемых сухарей требованиям стандарта	Набухшие

Задание 4. Ситуационная задача

1. ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия

В специализированный магазин 1 марта поступили Изделия хлебобулочные сухарные следующих наименований:

№ п/п	Наименование изделий	Масса партии, кг	Масса потребительской тары, г	Дата изготовления
1	Сухари:
2	Сливочные	1100	250	29.02
3	С изюмом	500	300	23.02
4	Ванильные	1200	400	05.02

Определить величину выборки бараночных хлебобулочных изделий из транспортной тары, а также, упаковочные единицы для контроля качества упаковки.

Наименование изделий	Выборка	Контроль качества упаковки
Сухари:
Сливочные	25	30
С изюмом	25	30
Ванильные	25	22