23 Вопрос .Вещества,определяющие питательную и биологическую ценность плодов и овощей

Овощи и плоды являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, щелочных минеральных веществ, органических кислот, углеводов, азотистых веществ и др. Эти вещества определяют пищевую и биологическую ценность овощей и плодов, в составе которых наибольший удельный вес (после воды) имеют углеводы.

Углеводы.

В овощах представлены в основном крахмалом (картофель - до 20, зеленый горошек - 13%). В свекле и моркови сахара составляют от 6 до 9%, в арбузах и дынях - 8,7-9%. Арбузы - богатейший источник самого сладкого моносахарида - фруктозы.

Клетчатка.

В овощах и фруктах ее содержится 1-2%, в ягодах - от 3 до 5%. Этот полисахарид плохо переваривается в организме человека и усваивается им недостаточно полно. Но, попадая с пищей в кишечник, клетчатка вызывает усиленную перистальтику, способствующую продвижению пищевых масс и выведению из организма холестерина.

Пектиновые вещества.

В виде протопектина и пектина содержатся в редисе, свекле, моркови, апельсинах, яблоках, грушах, сливах. При кипячении с добавлением сахара (60%) и лимонной кислоты (1%) эти вещества превращаются в студнеобразную массу, поэтому их используют в пищевой промышленности для приготовления желе, повидла, конфитюров, джемов, варенья и т. п.

Минеральные вещества.

Калий, железо, марганец, медь, фосфор, кальций, магний играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса организма. Основные поставщики калия - бобовые, свекла, картофель, сушеные фрукты. Ионы калия участвуют в регуляции сокращения сердца и других мышц, поддерживают осмотическое давление, активизируют некоторые ферменты и т. д. Значительное количество железа содержится в грушах, айве (цидонии), сливах, яблоках, изюме, белокочанной капусте, моркови, апельсинах.

Железо, входящее в состав овощей и фруктов, хорошо усваивается организмом и участвует в кроветворении, иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях. Марганец содержится в значительных количествах в чернике, вишне, землянике. Он влияет на развитие скелета, участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Фрукты и крыжовник богаты медью, которая стимулирует кроветворную функцию костного мозга, участвует в иммунных реакциях, тканевом дыхании. Фосфор, содержащийся в значительных количествах в бобовых культурах (горох, фасоль и др.), необходим человеку для нормального функционирования нервной системы. Кальций и магний содержатся в небольших количествах во всех растительных продуктах. При нарушении фосфорно-кальциевого обмена у детей развивается рахит, а недостаток в пище солей магния нарушает нормальную возбудимость нервной системы, сокращение мышц.

Витамины.

Большинство витаминов встречается почти во всех растениях, некоторые - только в отдельных видах растений. Витамины имеют огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма человека.

Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, цитрусовые и др. Однако организм витамином С обеспечивается в основном за счет картофеля (10-25 мг%¹) (¹ Тысячная доля грамма в 100 г продукта), капусты (36 мг%), лука зеленого (60 мг%), которые хотя и содержат небольшое количество витамина С, но регулярно потребляются в пищу. Витамин Р имеется в плодах шиповника, черноплодной рябине (аронии), чернике, бруснике, цитрусовых. Каротином (провитамин А) богаты морковь (9 мг%), томаты, лук, перец красный, петрушка (зелень). Витамин Е в значительных количествах присутствует в листьях кочанного салата, семенах гороха, кукурузы, сои. Витамин К содержится в листьях капусты, шпината, в плодах дыни, корнеплодах моркови. Витамины комплекса В также широко распространены в растительном мире. Достаточное потребление овощей, плодов и ягод в свежем виде полностью удовлетворяет потребность организма в витаминах.

Органические кислоты.

Важнейшей составной частью овощей (томаты, щавель, ревень, шпинат), плодов и ягод являются органические кислоты, которые имеют не только вкусовое значение, но и участвуют в процессах обмена веществ и пищеварении. Кислоты - сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во многих ягодах присутствует лимонная кислота, в винограде - винная (0,2-0,8%).

Янтарная кислота имеется в незрелых плодах крыжовника, всех видов смородины; салициловая - в землянике, малине, вишне; муравьиная - в малине; бензойная - в бруснике, клюкве; щавелевая - в шпинате, ревене, щавеле.

Эфирные масла.

Усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают пищеварение. Содержатся в чесноке и луке. В апельсинах и мандаринах эфирные масла сосредоточены в корках (цедре), из которых можно приготовить вкусные цукаты.