19. Биохимический состав овощей

К овошным культурам относят гетерогенную группу растений, накапливающих в процессе созревания различные биогенные соединения, необходимые для питания человека и животных. В состав овощных культур входят растения из различных семейств: тыквенные (тыква, огурец, кабачок, патиссон, чайот), пасленовые (томат, перец, баклажан), капустные (капуста, редька, редис, репа, кресс-салат), луковые (лук, чеснок), зонтичные (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп). Ценность овощных культур определяется содержанием различных биогенных соединений (углеводы, белки, витамины, эфирные масла, минеральные вещества и др.).

У большинства овощных культур содержание воды может составлять

80...95 %. Количество углеводов сильно варьируется и может быть у капусты 3,6...6,8%, томата — 2,8...4,2, перца — 6,4...9,0, баклажан — 3,6...5,5, огурца — 1,8...3,0, лука — 4... 12, чеснока — 12...31 % сырой массы.

Моносахариды овощных культур в основном представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и маннозой, а олигосахариды — сахарозой. Меньше всего моно- и олигосахаридов в огурцах. В капусте белокочанной и перце сладком содержится глюкозы 2,5%, фруктозы — 1,0, сахарозы — 0,4%. Больше всего сахарозы накапливает лук — до 9,0% сырой массы.

Следует отметить, что содержание углеводов в овощных культурах очень сильно зависит от вида, сорта, условий и места произрастания растений. Поэтому высокое содержание углеводов, особенно сахарозы, улучшает вкусовые качества большинства овощей. Кроме того, количество углеводов имеет значение для промышленной переработки овощных культур. Так, при квашении капусты в продукции протекает процесс молочнокислого брожения, в результате которого основные моносахариды окисляются до молочной кислоты и накопление этой кислоты зависит от количества моносахаридов в капусте. Молочная кислота в квашенной капусте выполняет роль консерванта, обеспечивая длительную сохранность продукта и его качество.

Кроме моно- и олигосахаридов, в овощах присутствует клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. При этом содержание их сильно различается и зависит от вида и сорта культуры. Так, количество целлюлозы в томатах составляет 0,2 %, в капусте белокочанной — 0,8, в салате и шпинате — 1,0, в капусте цветной — 1,2, в луке — 1,5% сырой массы. Возрастание содержания клетчатки в овощных культурах обычно сопровождается снижением качества продукта, понижением его усвояемости в организме. Такие изменения обычно наблюдаются при старении растений и плохом азотном питании.

Крахмала в овощных культурах накапливается очень мало. Так, в плодах томата количество крахмала может быть 0,1...0,2%, в луке — следы, в огурце — нет, в листьях капусты — 0,4...0,5%, в кочерыге капусты — 0,6...0,7 %. В листьях салата, зеленого лука, петрушки, укропа содержание крахмала может составлять всего 1...2%.

Пектиновые вещества в основном содержатся в плодах томатов, где их может быть до 0,1...0,2%. Такое же количество пектиновых веществ обнаружено и в плодах сладкого перца. В капусте на долю пектиновых веществ приходится 0,3...2,0% сырой массы.

Белки очень важны для функционирования клеток живых организмов. Однако в овощных культурах их содержание очень мало. Так, в салате количество белка может составлять 2,0%, в капусте цветной — 1,7...3,3, в капусте брюссельской — 6,1 ...6,4, в чесноке — 6,8...8,2% сырой массы. Белки овощей содержат все незаменимые аминокислоты и поэтому могут быть использованы при производстве кормов. Для этих целей особо важное значение имеют капуста цветная и капуста брюссельская, белки которых в основном представлены альбуминами и глобулинами.

Состав органических кислот в овощах очень разнообразен. Так, в плодах томатов преобладают лимонная и яблочная кислоты, а также щавелевая и винная. В капусте органические кислоты составляют 0,05...0,2 %, среди которых лимонная, щавелевая, яблочная и уксусная кислоты. В листьях и луковицах лука столового содержится 0,15...0,3% органических кислот, среди которых преобладают яблочная и янтарная. В ревене количество щавелевой кислоты достигает 0,5 %.

Очень бедны овощные культуры липидами, содержание которых может быть только около 1,0%. Однако значительное количество липидов содержится в семенах овощных культур. Так, в семенах тыквы количество липидов составляет 45...58%, патиссонов — 37...49, кабачков — 45...57 %. При этом в составе масел семян содержится олеиновой кислоты 24...41, алинолевой — 33...46%.

В тканях большинства овощей очень мало зольных элементов. Их количество может составлять около 0,4...0,8 % сырой массы. Только листья петрушки, шпината, укропа могут накапливать до 2...4% зольных элементов.

Овощные культуры являются богатыми источниками витаминов. Так, капуста белокочанная содержит аскорбиновой кислоты 20...60 мг%, томат— 20...30, огурец — 2... 10, чеснок — 10...30, баклажан — 2... 10, перец сладкий — 100...400, хрен — 150...250, лук зеленый — 40...60, укроп —

150...200, петрушка — 100...200, шпинат — 40...60, щавель 50...70 мг%. В луковице лука-порея содержится аскорбиновой кислоты 80 мг%, каротина — 0,7, витамина Н — 3,2, В, — 0,1, В, — 0,06, РР — 0,5 мг%. По уменьшению содержания каротина овощные культуры можно расположить в следующем порядке: петрушка — 8... 12 мг%, укроп и щавель — 8... 10, шпинат и лук зеленый — 4...6, томат — 2...4, перец сладкий — 1,5...3,0, огурец — 0,1... 0,3 мг%. В капусте определяется высокое содержание витамина U (метил- метионина).

Фолиевая кислота обнаруживается в овощах в следующем количестве: капуста белокочанная — 1,5 мкг/г, морковь —1,5, лук репчатый — 0,4, лук зеленый — 1,6, томаты — 0,9, укроп — 4,4, петрушка — 5,2, салат — 1,5, огурцы — 0,7 мкг/г.

Вкус и запах многих овощей зависит от наличия эфирных масел и других ароматических веществ. Содержание эфирных масел в овощах зависит от их вида. Так, в луке количество эфирных масел может быть 10...35 мг%, чесноке — до 100, перцах — 10...25, редьке — 10...50, хрене — 50...20 мг% сырой массы. Эфирные масла в основном летучие жидкости с резким запахом. В состав эфирного масла чеснока входит лактон аллицин, который относится к сильнейшим фитонцидам.