14 Вопрос Биохимический состав картофеля

Картофель — это многолетнее клубненосное травянистое растение (Solanumtuberosum L.) рода пасленовых (Solanum), семейства пасленовые (Solanaceae). Питательные вещества накапливаются в клубнях картофеля, которые могут быть использованы в пищевых, фармацевтических, сельскохозяйственных и технологических целях. Из клубней картофеля получают крахмал, аскорбиновую и лимонную кислоты, а также технический спирт и ингредиенты для корма животных.

После сбора урожая клубни картофеля находятся в состоянии органического покоя, глубина и продолжительность которого зависит от условий хранения. Во время хранения в клубнях протекают сложные биохимические процессы, влияющие на состав биогенных соединений.

Высокая питательная ценность клубней картофеля обусловлена содержанием в них комплекса биогенных соединений: белков, крахмала, органических кислот, небелковых азотистых соединений, минеральных веществ. Кроме того, в клубнях присутствуют витамины, алкалоиды, ферменты, липиды и липоиды, оказывающие влияние на пищевые и вкусовые качества картофеля. Состав биогенных соединений клубней зависит от сорта, условий выращивания, климатических особенностей региона, погодных условий, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания, зрелости клубней, сроков и условий хранения.

Картофель относится к высокоценным продовольственным, кормовым и биотехнологическим культурам. Основными химическими соединениями картофеля являются вода, крахмал, клетчатка, белки и др. (табл. 17.8).

Таблица I7.8

Основные химические вещества клубней картофеля

№ п/п	Вещества	Количество, %
1	Вода	75,0±12
2	Крахмал	15,0±7,0
3	Моно- и олигосахариды	4,0±2,0
4	Клетчатка	2,5±1,0
5	Белки	1,6±0,5
6	Липиды	1,2±0,5
7	Органические кислоты	0,8±0,3
8	Зольные элементы	1,2±0,5

В состав крахмала клубней картофеля входят амилоза (20...25 %) и ами- лопектин (75...80 %). Кроме того, в крахмале клубней картофеля обнаружены фосфор, липиды и белки. В клубнях содержится 1.. .8 % моно- и олигосахаридов и их фосфорных эфиров, глюкозы — 0,5... 1,5, фруктозы — 0,4...2,5, сахарозы — 0,7...6,7, глюкозо-1-фосфата — 0,1...0,2, глюкозо-6-фосфата — 0,7...4,5, фруктозо-6-фосфата — 0,2...2,5, триозофосфатов — 0,2...1,0%. Содержание низкомолекулярных углеводов в клубнях обычно возрастает при хранении и особенно если картофель хранится при низкой температуре.

В клубнях картофеля содержится до 2% белков, что при урожайности картофеля в 200 ц/ra будет соответствовать 400 кг/га белков. В зависимости от сорта и условий выращивания картофеля состав белков клубней может сильно варьироваться. Так, среди белков клубней содержание глобулинов составляет 50...65, а альбуминов — 20...30%.

В клубнях синтезируются все незаменимые аминокислоты, что повышает пищевую ценность белков картофеля. Содержание аминокислот в клубнях следующее (в %): валина — 4,0...4,2, лейцина и изолейцина — 12,9... 13,2, лизина и гистидина — 9,7...9,9, метионина — 2,0...2,1, треонина — 4,4...4.7, триптофана — 1,7...1,8, фенилаланина — 4,6...4,7.

В клубнях содержатся различные органические кислоты, в частности лимонная, яблочная, щавелевая, пировиноградная, винная, янтарная и др. Особенно много яблочной и лимонной кислот, количество которых может составлять соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,8% сухого вещества. Поэтому разработана технология получения лимонной кислоты из клубней картофеля, позволяющая при переработке на крахмал одной тонны клубней получать дополнительно еще и 1 кг лимонной кислоты.

Кроме того, клубни картофеля богаты витаминами, содержание которых в 100 г может быть следующим (в мг): витамин С — 10...25, РР — 0,4...2,0, В, —0,05...0,2, В, —0,01...0,2, В, - 0,2...0,3, В₆ - 0,9... 1,2, В, - 0,0005...0,0009, Н — 0,0001...0,0002, А — 0,3...0,8, Е— 0,05...0,1. Содержание витаминов в клубнях картофеля зависит от времени сбора урожая и сроков хранения. Наибольшее содержание витаминов наблюдается у молодых свежесобранных клубней, тогда как их длительное хранение в течение 8...10 месяцев может сопровождаться понижением содержания аскорбиновой кислоты в 2...3 раза. При ежедневном потреблении 200...300 г картофеля, содержащего 10... 15 мг% витамина С, человек может практически полностью удовлетворить свои потребности в этом витамине.

Очень низкое содержание в клубнях липидов, в среднем 0,10...0,15% сырой массы. В составе липидов определяются в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При использовании клубней в корм животным их потребность в ненасыщенных жирных кислотах может полностью удовлетворяться за счет картофеля.

Клубни картофеля богаты солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): калий — около 600, фосфор — 60, железо — 21, магний — 23, кальций — 10. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Кроме того, в клубнях содержатся каротиноиды, количество которых может составлять 0,14 мг% в клубнях с желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавоно- ны и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Осн хим вещ-ва у картофеля :крахмал,сахара,клетч,азот.соед,жиры,N-элементы

Крахмал.Клубни картофеля обладают ккал на 100гр карт-310кдж

Сущ 2 вида крахм :основной и ассимиляционный(в листьях)ценный

По диам и строению крвахмальных зерен можно определить состав картофеля.

В клубнях амилопектин-75%

Амилоза-25%

Где глазки,там меньше крахмала

Пектинораств вещ-ва до 0,1%

Протопект в-ва до 0,5%

Сахара примерно 1% при повыш температуре

Глюкоза 1,5%

Фруктоза до 3% сахароза до 0,7-7%

Семейство пасленовых

Основная зона-паренхима

Питательная ценность определяется присутств белков до 2%,облад выс биол ценностью. У основания сахарозы больше. Осн фракции белков глобулины 65% от белков

Альбумины 20-30%

Биол ценность белков 85%

В кожуре наиб кол-во азота белк соед