5. Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка сухарей

Сухари – простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные высушенные хлебные изделия, концентрированный и готовый к употреблению продукт длительного хранения.

1. Органолептичесое исследование сухарей

• Внешний вид

• Цвет

• Запах

• Вкус

• Наличие лома и мелочи

• Наличие амбарных вредителей

2. Физико-химическое исследование

• Намокаемость (в норме за 5-8 минут)

• Влажность (не более 14 %)

• Кислотность (не более 13 град, ржаных не более 20 град)

5. Заболевания и глистные инвазии, передающиеся через мясные и молочные продукты.

К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез.

Тениоз.

Заболевание вызывается свиным цепнем {Taenia solium) - гельмин­том из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание рас­пространено повсеместно.

Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выхо­дит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кро­веносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образу­ется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь.

Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и ток­сическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связан­ное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз.

Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно.

Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, по­этому цистицеркоз невозможен.

Трихинеллез.

Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis - гельминтом, относя­щимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.

Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяи­ном (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворен­ная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы.

Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл.

Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной инток­сикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судо­рожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.

Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.