6-18.Питание

6-18. Питание

Основными принципами питания детей являются питание развития, мультикомпонентная сбалансированность, адекватность физиологическим возможностям ребенка, энергетическое предобеспечение.

ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВАРЕНИЯ

Продукты питания являются для организма важнейшим строительным материалом и источником энергии. Входящие в состав пищи белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода и витамины необходимы для обеспечения жизненных процессов организма. Особенно важна роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин: бурно протекающими процессами роста и развития, формированием многих органов и систем, совершенствованием их функций, большой двигательной активностью ребенка. Питание оказывает определяющее влияние на развитие мозга, интеллект ребенка, состояние его иммунитета.

I Продукты питания могут быть полезны организму . только после их расщепления в пищеварительной системе и дальнейшего усвоения. Процесс пищеварения начинается в полости рта и продолжается в желудке и кишечнике. Пища подвергается механическим и химическим воздействиям. Пищевые вещества под действием пищеварительных ферментов преобразуются в химические соединения, всасываются из кишечника в кровь и проникают в клетки. В клетках непрерывно идут процессы биосинтеза веществ (ассимиляция, или пластический обмен), когда при участии специфических белков - ферментов - простые органические соединения подвергаются сложным превращениям: из аминокислот образуются белки, из моносахаридов - полисахариды, из нуклеотидов - нуклеиновые кислоты и т.д.

Одновременно с ассимиляцией в организме происходит непрерывный процесс ферментативного расщепления сложных соединений - углеводов, жиров, в меньшей степени белков, - сопровождающийся выделением энергии (диссимиляция, или энергетический обмен). Продукты распада выделяются во внешнюю среду.

Ассимиляция и диссимиляция неразрывно связаны. Они являются противоположными сторонами единого процесса обмена веществ и обеспечивают непрерывное обновление органических веществ на протяжении всей жизни организма. Процессы ассимиляции не всегда находятся в равновесии с процессами диссимиляции. В растущем организме ассимиляция преобладает, благодаря чему обеспечивается накопление веществ и рост организма. При интенсивной работе, некоторых заболеваниях и в старости преобладают процессы диссимиляции. В первом случае потребность в пищевых веществах компенсируется усиленным питанием, во втором - происходит постепенное истощение.

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ ОТ 1 ГОДА ДО 7 ЛЕТ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Особенности питания детей после 1 года связаны с развитием жевательного аппарата, увеличением объема желудка, возросшими функциональными возможностями пищеварительного тракта.

Так, к 2,5 года у ребенка уже 12 зубов. В пищеварении участвуют все группы слюнных желез, нарастает активность пищеварительных соков, развивается вкусовое восприятие. Укрепляются все слои стенок пищевода, желудка, кишечника. Емкость желудка увеличивается с 250 мл у годовалого ребенка до 300-400 мл на 3-м году жизни. Опорожнение желудка в среднем происходит через 4 ч. В кишечнике пища задерживается на срок от 24 до 48 ч.

Однако во многом структура и функции органов пищеварения еще несовершенны. Формирование структуры печени и поджелудочной железы заканчивается только к 5-10 годам. Поэтому по-прежнему сохраняется необходимость щажения пищеварительных функций, строгий контроль качества продуктов и их кулинарной обработки.

При организации питания детей важное значение имеет качественный и количественный состав рациона. Некоторые продукты должны присутствовать в рационе ежедневно (молоко, мясо, хлеб, масло, сахар, соль), другие (рыба, творог, яйца) - через 1-2 дня. Полноценный рацион предполагает обеспечение детей необходимым количеством белков животного происхождения: с 1 года до 3 лет - 75 %, в 4-6 лет - 65 %, в 7 лет и старше -50 % общего количества белков в пищевом рационе. Особое внимание следует обращать на достаточное обеспечение молоком (не менее 0,5 л на ребенка в сутки) и творогом (40-50 г), использование в питании кисломолочных продуктов. По количеству молока можно косвенно судить об обеспечении детей солями кальция. В детском рационе используются блюда из говядины, нежирной свинины, мяса кур, субпродуктов. Растительные масла должны составлять 10-15 % от общего суточного количества жиров, часть их — без термической обработки. Рекомендуется включать в питание листовые овощи, корнеплоды, зелень, фрукты, ягоды и соки. Крупяные изделия и блюда из макарон можно давать не чаще 1 раза в день. Набор блюд с возрастом обогащается. С 1,5 лет в питание вводят черный хлеб, с 2 лет - немного сыра, селедки, икры, колбас, квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров. Нежелательно давать баранину, жирные сорта свинины, мясо гусей, уток, острые блюда, копчености, натуральный кофе, какао, горчицу, уксус, маргарин. Следует ограничивать сладости.

В течение суток продукты должны быть правильно распределены: мясные, рыбные, бобовые блюда подают в первой половине дня, на ужин - творожные, овощные, крупяные блюда. Как на завтрак, так и на ужин ребенок должен получать горячее питание. Важно его раанообразить, особенно завтраки и гарниры ко вторым блюдам. Следует соблюдать правило: ежедневно ребенок должен получать 2 овощных блюда и только один раз кашу. Блюда необходимо рационально сочетать и чередовать. Если требуют интересы ребенка, питание следует индивидуализировать.

Кулинарная обработка продуктов для питания детей разных возрастов отличается. До 1,5 лет ребенок получает блюда кашицеобразной консистенции {пюре, суфле, пудинги, паровые котлеты), с появлением коренных зубов ему дают пищу, требующую активного жевания, -мясо, нарезанное кусочками, винегреты, котлеты, фрукты. Первые блюда в момент подачи должны иметь температуру около 70 "С, вторые - 60 'С, холодные блюда и закуски - 10-15 °С.

Жидкость в рационе должна полностью удовлетворять потребности детского организма: от 1 года до 3 лет она составляет 100 мл/кг массы тела, от 3 до 7 лет -80 мл/кг массы тела.

Суточный объем пищи постепенно увеличивают из расчета : 1000 + 100 п, где п - число лет. Объем и калорийный состав пищи в течение дня на 2-м году жизни распределяется равномерно, затем на завтрак - 25 % калорий, на обед - 35-40 %, полдник - 10 %, ужин -20-25 %. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в питании ребенка 1-1.5 лет считаются 1:1,2:4, в дошкольном - 1:1:3,5 (приложение 2).

Большинство детей посещает детские дошкольные учреждения (ДДУ). Многие ДДУ работают в режиме продленного дня, часть из них - круглосуточно, дети питаются здесь практически целый день. От того, как организовано это питание, во многом зависит уровень их физического и нервно-психического развития. Контроль за организацией питания детей в ДДУ должен осуществляться на всех этапах, начиная с руководителя учреждения и заканчивая родительским комитетом.

Заведующий ДДУ обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требования-заявки на необходимые продукты (на год, квартал, месяц); контролирует своевременность доставки продуктов питания, их качество, условия хранения и соблюдение сроков реализации; принимает участие в составлении мрню-раскладок, проверке их на соответствие физиологическим потребностям детей; контролирует работу персонала пищеблока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи; проверяет организацию питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты должны соответствовать государственным стандартам. При получении скоропортящихся продуктов следует требовать сертификаты качества с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, жирность молока и молочных продуктов). Сырые продукты и продукты, используемые без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (приложение 3). Они подлежат изолированному хранению в соответствующей таре с соблюдением температурного режима холодильника (4-8 °С).

Старшая медсестра обязана ежедневно делать отметки в журнале поступления и использования сырой продукции (дата получения продуктов, количество, качество, условия их хранения, сроки реализации).

Контроль за соблюдением норм отпуска продуктов (приложение 4) осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок. Меню-раскладка составляется раздельно для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет с учетом сезона года и длительности пребывания детей в учреждении. Раздельное составление обусловлено тем, что набор продуктов и стоимость питания для этих групп детей различны. Кроме того, пища для детей до 1,5 лет требует специальной кулинарной обработки. Дети, находящиеся в ДДУ 12-24 ч, должны получать питание, полностью покрывающее их суточную потребность в необходимых пищевых веществах. При дневном пребывании (9-10,5 ч) дети получают 4-разовое питание, содержащее 75-80 % суточной калорийности.

В меню-раскладке указывается количество выписанных продуктов, входящих в состав блюда. Это помогает повару точно соблюдать состав блюд, а медсестре - комплектовать пищевой рацион по химическому составу и энергетической ценности. Имеются и готовые меню-раскладки на 7-10 дней (приложение 5). Они могут меняться в зависимости от наличия продуктов. Замена продуктов должна быть равноценной по белкам в жирам в количественном и качественном отношении. Замену производят, пользуясь специальной таблицей {приложение 6). Для детей разного возраста имеется картотека блюд.

Ежедневно старшая медсестра должна анализировать пищевой рацион детей, ассортимент продуктов, содержание в рационе животных белков, сливочного и растительного масла.

Подсчет химического состава продуктов и калорийности питания осуществляется по специальным таблицам химического состава пищевых продуктов. Расчеты по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий в рационе проводятся один раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые, взятые подряд, 10 дней каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами потребности детей в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении.

Пристального внимания требует качество приготовления пищи: соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Важно следить за выполнением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок), всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного, не более 1,5 ч, замачивания, выдерживание срока термической обработки, своевременность приготовления блюд). Недопустимо использование продуктов и блюд, не разрешенных санитарной службой для питания детей в ДДУ. Так, запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, студней, форшмаков, изделий во фритюре, паштетов, напитков, морсов. Недопустимо употребление грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Руководитель ДДУ и старшая медсестра обязаны присутствовать при закладке основных продуктов (масла, яиц, мяса, рыбы) и проверять выход готовых блюд. Проверка закладки проводится путем контрольного взвешивания продуктов и сопоставления данных с меню-раскладкой. Объем приготовленного питания должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций (приложение 7). Недопустимо приготовление излишнего количества пищи, особенно первых блюд, что приводит к снижению калорийности питания. Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для первого и второго блюд сделаны отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с установленным выходом по раскладке. Для удобства контроля за выходом вторых блюд на пищеблоке имеются таблицы отходов при обработке пищевых продуктов.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением анализа готовой продукции. В журнале отмечают результат пробы каждого блюда, его органолептических свойств. Готовая продукция выдается после снятия пробы и разрешения медработника.

В обязанность старшей медсестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи. Витаминизируются, как правило, третьи блюда перед раздачей. Медсестра отмечает в журнале назначение блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и подсобных помещений, соблюдения правил мытья оборудования и посуды.

Старшая медсестра обязана контролировать сроки прохождения персоналом медицинских обследований с отметками в санитарных книжках, следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока. Работники пищеблока ежедневно расписываются в журнале здоровья об отсутствии гнойничковых заболеваний кожи.

Контроль за получением детьми полноценных порций проводится взвешиванием блюд, взятых со стола. Обращается внимание на размер порций, наличие остатков, аппетит детей, их поведение, соблюдение правил эстетики питания, привитие гигиенических навыков. Особого внимания заслуживает обеспечение индивидуального питания, выполнение медицинских назначений при кормлении детей с отклонениями в состоянии здоровья.

Медсестра обязана проверять качество мытья посуды. Посуда освобождается от остатков пищи, моется в горячей воде (45-50 °С) с применением пищевой соды из расчета 100 г на 10 л воды, ополаскивается кипятком в течение нескольких минут на специальных лотках, затем просушивается на полках-решетках над мойкой. Ложки, вилки моются также, но выдерживаются в кипятке 15 мин. Чайная посуда моется отдельно от столовой в двух водах при температуре 50-70 °С.

Кормление детей. Приступать к кормлению детей 1-го года жизни следует сразу по мере пробуждения каждого ребенка, не дожидаясь, когда проснуться все дети: они нуждаются в помощи при кормлении. При необходимости воспитатель докармливает ребенка из ложки.

Кормление детей, умеющих есть самостоятельно, организовывают так, чтобы они не ожидали подачу пищи. Кормить следует группами, посадив за стол по 3—4 ребенка. Как только съедено первое блюдо, следует сразу же подавать второе. После окончания еды ребенок должен встать из-за стола, не дожидаясь остальных детей.

Обстановка в столовой во время еды должна быть спокойной, ничто не должно отвлекать детей от приема пищи. Следует поддерживать хорошее настроение детей. Недопустимо наказывать ребенка перед приемом пищи или в качестве наказания лишать его любимого блюда, кормить по принуждению. Длительные прогулки, энергичные подвижные игры перед обедом и ужином снижают секреторную активность пищеварительного сока, ухудшают пищеварение.

В детских учреждениях часто приходится приучать детей к новым и необходимым блюдам (салатам из овощей, рыбным и некоторым молочным блюдам, пудингам и др.). В случае отказа ребенка от блюда следует приучать его постепенно, давать еду небольшими порциями. Иногда положительного результата можно достичь, если посадить ребенка к детям, которые с аппетитом едят это блюдо. Не следует требовать, чтобы порция сразу же была съедена, но нельзя потакать и капризам ребенка.

Посуда, которой пользуются дети, должна быть красивой и удобной для самостоятельной еды: небольшие по размеру тарелки для первого блюда, достаточно легкие ложки (десертные), устойчивые, с широким дном и удобной ручкой чашки.

Кормление должно способствовать и воспитательным целям. Детям следует прививать различные умения и гигиенические навыки: с 5-6 месяцев приучать снимать пищу с ложки губами, с 7-8 месяцев давать в руку сухарик и приучать пить из чашки, с 8-9 месяцев есть, сидя на специальном стульчике за столом, к концу года — уметь самостоятельно и аккуратно есть из тарелки, пользоваться чашкой. В этом возрасте ребенка усаживают за низкий детский стол на стульчик со спинкой. Перед кормлением важно приучить ребенка мыть руки, с 3 лет - пользоваться салфеткой, с 5 лет - столовым ножом. Он должен уметь аккуратно и красиво есть, не спешить во время еды, тщательно пережевывать пищу. Встав из-за стола, должен оставлять его в чистоте, благодарить взрослых. Для детей 5-7 лет необходимость выполнения этих требований и освоения навыков должна быть аргументирована. Это способствует сознательному их освоению и закреплению, возможности применения в новой обстановке. Старшие дети могут принимать участие в сервировке стола.