Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Пищевые и биологически активные добавки

Рабочая программа, методические указания к контрольной и самостоятельной работе для студентов всех форм обучения по специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург

2010

УДК 664.437 (075.8)

Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И., Бараненко Д.А. Пищевые и биологически активные добавки: Рабочая программа, методические указания к контрольной и самостоятельной работе студентов всех форм обучения для специальности 260504 очной и заочной форм обучения . – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 19 с.

Изложено содержание рабочей программы, сформулированы темы и цели практических и лабораторных занятий, приведены задания и порядок выполнения контрольных работ, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов, указано учебно-методическое обеспечение.

Рецензент

Канд.техн.наук, доц. Л.А.Силантьева

Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий

© Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009.

Введение

Целью преподавания дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» является изучение студентами пищевых добавок (ПД) - группы природных или синтетических веществ, специально вводимых в продовольственное сырье, полуфабрикаты или готовые продукты питания с целью совершенствования технологии сохранения природных свойств пищевых продуктов, улучшения органолептических показателей качества и стабильности при хранении.

Студенты изучают такие биологически активные добавки (БАД)– природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов, обладающих лечебным или лечебно-профилактическим действием.

Студенты изучают классификацию ПД и БАД, структуру, физико-химические и биологические свойства добавок, технологию их введения в пищевые продукты, медико-биологические требования к добавкам и пищевым продуктам, приготовленным с их применением.

Задачей курса является формирование у студентов-технологов научного подхода к обоснованию и выбору ПД и БАД при производстве функциональных продуктов питания, к оптимизации технологических параметров процесса введения их в продукты и изготовления продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности.

В результате изучения дисциплины студент должен:

• знать классификацию пищевых добавок, основанную на их технологических функциях, а также структуру, физико-химические, биологические и технологические свойства;

• знать систему цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е», включенную в кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius Ed. 2, V. 1) как международную цифровую систему кодификации пищевых добавок INS;

• знать классификацию БАД на нутрицевтики и парафармацевтики, их свойства и биологическую активность;

• уметь научно обосновать выбор ПД и БАД в зависимости от состава, свойств и качества продовольственного сырья, вида продуктов, их функционального назначения;

• уметь научно обосновать технологию введения ПД и БАД в пищевые продукты;

• знать медико-биологические требования к ПД и БАД и пищевым продуктам, приготовленным с их применением;

• знать предельно-допустимые концентрации и допустимые суточные дозы ПД и БАД.