Д6400 Шкотова ТВ Инъецинирование мясного сырья посолочными веществами

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ИНЪЕЦИРОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПОСОЛОЧНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине

«Функциональные и технологические добавки для мясных эмульсий»

для студентов специальности 260301 и направления 260300

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург

2011

УДК 637.523.2

Инъецирование мясного сырья посолочными веществами: Метод.

указания к лабораторной работе по дисциплине «Функциональные и технологические добавки для мясных эмульсий» для студентов спец. 260301 и направления 260300 очной и заочной форм обучения / Т.В. Шкотова, А.Л. Ишевский, В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, С.С. Доморацкий. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 40 с.

Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству сырья, описаны сущность, методы и технологические приемы посола мяса, а также представлен технологический процесс инъецирования с различными пищевыми добавками.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Функциональные и технологические добавки для мясных эмульсий».

Рецензент Канд. техн. наук, доц. П.И. Гунькова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

ВВЕДЕНИЕ

В различных странах мира производят инъецированные продукты самых разнообразных видов, форм и вкусов. Для инъецирования используют такое мясное сырье, как свинина, говядина, мясо птицы и др. Для расширения ассортимента применяют вкусоароматические ингредиенты: чеснок, можжевельник, красное вино и сельдерей. Обычно такие продукты употребляют в холодном виде после термической обработки. Они чрезвычайно популярны, поскольку их можно употреблять в пищу как в виде отдельного блюда, так и в сочетании с другими продуктами, а также их часто используют в качестве начинок. Другим их преимуществом является то, что большинство из них содержат очень мало жира, а это значит, что они удовлетворяют спрос потребителя на здоровую пищу пониженной жирности.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Предназначенное для переработки мясо должно быть полностью разморожено до инъецирования, в мясе не должно оставаться замерзших или наполовину оттаявших зон, поскольку инъецирование рассола в замороженное мясо технически невозможно. Это особенно важно в случае больших кусков мяса, таких как цельный свиной окорок с костью. Если инъецировать частично оттаявшее мясо, в нем появятся области, где процесс инъецирования будет неполным, содержание функциональных добавок окажется низким, что повлияет на цвет, запах и процесс активирования белка в этих областях. Инъецирование рассола в частично замороженное мясо уничтожает волокнистую структуру мышечной ткани и приводит к появлению видимых гелевых карманов в готовом продукте.

При изготовлении цельномышечных продуктов применяемые добавки выбирают исходя, прежде всего, из желаемой степени инъецирования, которая в большинстве случаев коррелирует с выходом готового продукта после термообработки. Для инъецирования обычно применяют такие пищевые добавки, как фосфаты, каррагинан, соевые изоляты и иногда концентраты, крахмал и др. Как правило, фосфаты и соль используют во всех случаях, а другие добавки выбирают согласно требованиям производителя.

3

Соль поваренная пищевая – основной ингредиент, используемый при посоле мяса. Его технологическое действие состоит в том, что в зависимости от концентрации он обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, влияет на развитие ферментных систем, формирует вкус.

По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии цельномышечных изделий особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков. Уровень микробиологической обсемененности исходной соли предопределяет стойкость готовых изделий при хранении, в связи с чем при производстве цельномышечных мясопродуктов рекомендуется применять соль с микробным числом не выше 103 клеток/г. В случае поступления поваренной соли с повышенным содержанием микрофлоры либо с присутствующими в ней клетками стафилококков, бактерий группы кишечной палочки приготовленный рассол следует прокипятить (1,5 ч), охладить, после чего вводить в него остальные ингредиенты.

ПОСОЛ МЯСА

Сущность, методы и технологические приемы

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета (табл.1). Известно также, что введение в мясо хлорида натрия изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырьѐ и готовую продукцию от порчи.

4

При этом степень выраженности изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.

Применение различных модификаций посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении.

Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов: проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; возможные потери водо-, солерастворимых веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных сис-

веществ; изменение качественного и количественного состава микрофлоры; развитие реакций цветообразования.

Биохимические аспекты процесса посола

Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие биохимических и микробиологических процессов.

5

Изменения белковых веществ носят как количественный, так и качественный характер.

Количественные изменения связаны с миграцией белковых, экстрактивных и минеральных веществ в рассол и их потерями при сухом и особенно мокром посоле. Уровень потерь этих веществ в первую очередь зависит от концентрации рассола, жидкостного коэффициента, вида сырья, температуры, длительности выдержки сырья в контакте с рассолом, наличия предварительной механической обработки мяса, способа посола и т.п.

При классических способах посола величина потерь белков (в основном, альбуминов и глобулинов) вследствие наличия в сырье развитой системы макрокапилляров и кровеносных сосудов может составлять до 2–3 %, причем степень их перехода в рассол возрастает параллельно увеличению концентрации рассола (особенно в диапазоне 10–12 %) и температуры.

Применение современных технологических способов посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в сырье с последующей его механической обработкой, практически не приводит к ощутимым потерям белковых, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Качественные изменения белковых веществ при посоле имеют принципиально важное значение, так как степень их развития предопределяет изменение уровня водосвязывающей способности и нежности, оказывает непосредственное влияние на формирование вкусоароматических характеристик.

При этом следует учитывать различия в ходе этих процессов в зависимости от уровня развития автолиза в сырье.

При посоле парного мяса хлорид натрия, проникая в мышечные волокна до наступления посмертного окоченения, резко замедляет (до 4–9 ч) процесс распада гликогена до молочной кислоты, фиксирует диссоциированное состояние актина и миозина, рН изменяется незначительно, в результате чего уровень водосвязывающей способности парного соленого мяса находится в диапазоне 67–69 % и соответствует соленой свинине, выдержанной на созревании перед началом посола не менее 15 суток.

При посоле охлажденного мяса введение 2–3 % хлорида натрия создает в тканевой жидкости концентрацию, близкую к оптимуму растворимости белков актомиозиновой фракции, что увеличивает

6

степень гидратации миофибриллярных белков. Количество адсорб- ционно-связанной влаги возрастает, а это приводит к росту величины водосвязывающей способности сырья. Однако следует иметь в виду, что на уровень ВСС оказывает также влияние величина рН сырья: при прочих равных условиях у мяса DFD и NOR значения водосвязывающей способности всегда выше, чем у сырья, имеющего призна-

ки PSE.

Доля осмотической и капиллярной влаги в мясе при посоле также изменяется: накопление хлорида натрия в тканевой жидкости и, соответственно, рост осмотического давления сопровождаются оводнением сырья. Механическая обработка (тендеризация, массирование, тумблирование) вызывает увеличение количества микроразрывов мышечной ткани и микропор. В результате этого уровень водосвязывающей способности и содержания влаги в сырье после посола, как правило, возрастает.

Исключением является процесс сухого посола, используемый при производстве изделий, предназначенных для длительного хранения.

Необходимо отметить, что хлорид натрия не только воздействует на белки мяса, повышая их водосвязывающую способность, но и является фактором, определенным образом влияющим на активность протеолитических ферментов мышечной ткани. В частности, при малых концентрациях соли процессы ферментативного биохимического созревания в мясе протекают со скоростью, близкой к скорости протеолиза в несоленом сырье. Наличие в сырье 5 % NaCl на 50 % уменьшает активность катепсинов, ингибируя таким образом процесс созревания. Аналогичным эффектом обладает и нитрит натрия.

Вусловиях классического посола получение у сырья специфического вкуса и запаха «ветчинности» достигается в основном за счет увеличения продолжительности выдержки мяса. В результате деятельности тканевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами, при выдержке сырья в рассоле в течение 10 суток подвергается гидролизу около 8 % белков, через 25 суток – около 11 %.

Образующиеся низкомолекулярные азотистые соединения в основном представлены свободными аминокислотами.

Всовременных способах посола интенсификация процесса созревания мяса, несмотря на ингибирующее действие хлорида натрия

инитрита натрия и существенное сокращение длительности выдерж-

7

ки сырья, достигается за счет повышения активности тканевых ферментов при применении механического и электромассирования, электростимуляции и вакууммеханической обработки.

Биохимическими и электронно-микроскопическими исследованиями установлено, что в результате использования интенсивных способов обработки по типу шприцевание–массирование имеют место значительные разрушения лизосомальных мембран, выход ферментов в саркоплазму, повышение их активности и, как следствие этих процессов – деструкция миофибриллярных структур мышечных волокон и гидролиз белковых веществ.

Витоге улучшается консистенция сырья; вследствие выхода на поверхность кусков солерастворимых белков повышается величина адгезии (липкость); ускоряются процессы образования веществ, формирующих вкусоароматические характеристики соленого мяса.

Рассматривая причины изменения аромата и вкуса мясного сырья в процессе посола, следует обратить внимание на то, что механизм его связан в основном с развитием гидролиза белковых веществ

илипидов.

Вчастности, в результате распада белков возрастает количество свободных аминокислот, одни из которых сами обладают выраженным вкусом (глютаминовая кислота), а другие являются веществамипредшественниками, которые при термообработке принимают участие в образовании соединений, формирующих вкус и аромат готовой продукции. К ним относятся летучие серосодержащие соединения, дисульфиды, меркаптаны, эфиры теокислот, метионин, глутатион, цистеин.

Входе гидролиза липидов происходит значительное накопление свободных (летучих) жирных кислот (ЛЖК), присутствие которых в мясе в совокупности с летучими карбонильными соединениями (ЛКС) в основном ответственно за появление у соленой свинины специфического аромата и вкуса «ветчинности» (табл. 2).

8

Таблица 2

Влияние посола на изменение содержания ЛКС и ЛЖК в свинине

Основы процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле

В современных технологиях производства цельномышечных изделий (вареные, копчено-вареные) количество рассола, вводимого

9

в сырьѐ, может составлять до 100 % к его массе. При этом степень удерживаемости рассола и продолжительность посола во многом зависят от скорости диффузии посолочных веществ.

Сущность теоретических представлений о кинетике фильтраци- онно-диффузионного процесса накопления и распределения посолочных веществ заключается в том, что при любом способе посола (сухой, мокрый, смешанный) образуется система рассол–мясо, в которой происходит массообмен через систему микро- и макрокапилляров, мембраны и перепонки. Иначе говоря, соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через многочисленные внешние и внутренние мембраны, покрывающие волокна и их пучки, причем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее. При этом движущей силой посола как диффузионного процесса является разность концентраций соли в рассоле и сырье, а фильтрационный характер массообмен приобретает при наличии в системе разности давлений (табл. 3).

Таблица 3

Факторы, влияющие на скорость посола

Скорость диффузии может быть увеличена (и, следовательно, сокращена продолжительность посола) за счет следующих факторов:

– повышение концентрации соли в рассоле с учетом того, что при посоле мясопродуктов применение рассолов высокой концентрации ограничено, так как при длительном посоле получаются мясопродукты с пониженными качественными показателями;

10