Д6400 Шкотова ТВ Инъецинирование мясного сырья посолочными веществами

–резкая неравномерность распределения соли по толщине продукта, излишняя соленость и слишком плотная консистенция в поверхностном слое продукта;

–уменьшение толщины пограничного слоя на границе раздела системы продукт–рассол, что может быть достигнуто путем интенсивного перемешивания.

Технология посола цельномышечных мясопродуктов

Впромышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа – сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или в чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают от 7 до 30 суток. Общий расход соли – 8–15 % к массе сырья.

Вклассическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), так как мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола – шприцевание (натирка сухой посолочной смесью), созревание и сушку используют при выработке сыросоленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим сроком хранения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения

11

посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т.п.)

Смешанный посол сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырьѐ шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30–60 % от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Фосфаты

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов.

Классификация и свойства фосфатов

К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот

(рис. 1):

–орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4);

–пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4);

–трифосфорной (H5P3O10);

–метафосфорной (НРО3).

12

Рис. 4. Структурная классификация фосфатов

Наименее безвредными с физиологической точки зрения являются линейные фосфорные соединения (табл. 4–6) и ультрафосфаты (табл. 7).

Из приведенных характеристик фосфатов следует, что они отличаются друг от друга степенью воздействия на жир и белки мяса. Во многом это зависит от величины рН 1 %-го раствора солей. Кислые соли могут понизить влагоудерживающую способность мяса, нейтральные – недостаточно активны, а щелочные могут слишком сильно сместить рН среды в щелочную сторону и придать неприятный вкус продукту. Поэтому использование одного соединения далеко не всегда способно обеспечить желаемый эффект.

В связи с этим целесообразно применение смесей из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые, повышая и стабилизируя ВУС мяса, не повышали бы рН готового продукта свыше 6,5 и не изменяли бы его органолептических свойств.

Роль фосфатов при производстве мясопродуктов

Основные функции и механизм действия фосфатов показаны на

рис. 2.

Рост ВУС под влиянием фосфатов обеспечивается их способностью увеличивать pH среды и ионную силу, связывать ионы двухвалентных металлов, вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса.

15

Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул – от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет pH среды. В том случае, когда ионизируется равное число карбоксильных (–) и аминогрупп (+), молекула белка оказывается электронейтральна. Это состояние известно как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при pH 5,3–5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и pH среды, что, в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной ткани.

Рис. 2. Назначение фосфатов при производстве мясопродуктов

Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образован-

16

ных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды к доступным теперь полярным группам белка. В результате гидратация мяса повышается.

Кроме того, специфическое гидратирующее действие фосфатов основано на способности некоторых из них (пиро- и триполифосфатов), подобно АТФ, участвовать в процессе расщепления связи между актином и миозином, что приводит к удлинению белковых мицелл и раскручиванию полипептидных цепочек.

Влияние фосфатов на эмульгирующую способность белков мышечной ткани

Повышение эмульгирующей способности белков обеспечивается способностью фосфатов:

–диссоциировать актомиозиновый комплекс.

–способствовать растворению миозина.

Стабильность трехфазной системы жир–белок–вода достигается благодаря способности белков образовывать покрытие на жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

Влияние фосфатов на процессы окисления

Антиокислительное действие фосфатов обеспечивается их способностью связывать (секвестрировать) ионы металлов (Са++, Mg++, Fе++), катализирующих процессы окисления липидов в мясе.

Одной из основных причин быстрой порчи, ухудшения вкуса и аромата мяса, а также изделий из него является развитие процессов окисления. Для протекания процессов окисления необходимы три условия:

–наличие кислорода (воздух и окружающая среда);

–наличие окисляемого субстрата (липиды);

–катализаторы (тепло, свет, ионы металлов в мышечной ткани). Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено их спо-

собностью связывать ионы двухвалентных металлов (главным обра-

17

зом, железа), которые содержатся в пигментах мяса и крови, замедляя тем самым скорость течения процессов окисления. Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.

Влияние фосфатов на процессы цветообразования

Воздействие фосфатов на цветообразование в мясопродуктах неоднозначно.

Увеличение рН среды выше значения, соответствующего изоэлектрической точке, оказывает положительное влияние на ВУС мяса, но одновременно затрудняет протекание процессов цветообразования. В то же время цвет готовых изделий из мяса и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов в липидной и пигментной системах мяса.

Поскольку полифосфаты (щелочные и нейтральные) обладают свойствами антиокислителей, их применение может способствовать стабилизации окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их необходимо ограниченно, в смеси со щелочными фосфатами, чтобы избежать чрезмерного снижения рН среды и, как следствие, снижения ВУС мышечных белков и образования бульонно-жировых отеков готовых изделий после термообработки.

Чтобы избежать отрицательного действия фосфатов на процессы цветообразования в мясопродуктах необходимо:

–использовать аскорбиновую кислоту или ее производные;

–использовать комбинации щелочных и кислых фосфатов;

–выдерживать сформированные мясопродукты перед термообработкой в течение 30–60 мин.

Таким образом, исходя из теоретических предпосылок, касающихся механизма действия фосфатов на компоненты мяса и их свойства, следует ожидать, что при их использовании в производстве мясных изделий выход будет повышаться на 2–4 % с одновременным увеличением влагосодержания готового продукта и исключением бульонно-жировых отеков. Кроме того, можно рассчитывать на улучшение качества мясных продуктов благодаря ингибированию окислительных процессов в жирах и гемовых пигментах.

В определенных условиях, благодаря антиокислительным свойствам, они должны способствовать сохранению окраски соленых мяс-

18

ных изделий путем сдерживания распада гемовых пигментов, сопровождающего процесс прогоркания липидов.

Требования к фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов

Законодательные органы стран, использующих фосфатные препараты при производстве мясопродуктов, предъявляют к ним следующие требования по физиологической безопасности:

–величина рН, измеренная в 1 %-м водном растворе, как правило, не должна превышать 9,0;

–в основном, разрешено применять линейные фосфаты либо их смеси, при этом должны преобладать короткоцепочные полифосфаты, а метафосфаты (циклические) могут присутствовать только в виде следов;

–содержание посторонних примесей не должно превышать лимиты, установленные для того или иного фосфатного препарата Всемирной Организацией Здравоохранения (ФАО/ВОЗ)

–фосфатные препараты должны быть тщательно упакованы, причем на упаковке указывается наименование, рН, дата изготовления, а в спецификации – срок хранения, содержание общего фосфора в

пересчете на Р2О5, и максимальная доза применения.

С точки зрения технологических свойств, к используемым фосфатным препаратам предъявляются следующие требования:

–высокая растворимость;

–отсутствие комкования при хранении;

–отсутствие побочного привкуса в изготовленных с ними мясопродуктах.

В соответствии с российским законодательством содержание фосфатов в колбасах, изделиях из мяса, свинокопченостях (в пересчете на P2O5) не должно превышать 0,4 % к мясной массе [1].

Подготовка фосфатных препаратов

Перед использованием в производстве мясопродуктов фосфаты предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого пригодного для этой цели материала. Вес

19

порций устанавливается из расчета на один замес колбасного фарша или объем приготовления рассола при производстве копченых и цельномышечных мясопродуктов на основании норм применения фосфатных препаратов в соответствии с сертификатами.

Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему двухсменной работы предприятий. Расфасовку препаратов производят в отделении подготовки специй под контролем лаборатории или ответственного специалиста.

Хранение расфасованных фосфатов более 24 ч не допускается.

Применение фосфатных препаратов

Метод внесения фосфатов в мясное сырье зависит от размеров и типа вырабатываемого продукта, а также общей схемы технологического процесса. Существует два варианта внесения фосфатных препаратов в мясное сырье:

–в процессе механической обработки сырья (массирования) в сухом виде либо в виде 10 %-го водного раствора;

–в ходе инъецирования в составе шприцовочных рассолов. При выработке мясопродуктов, которые подвергают шприцева-

нию рассолом (вареные, копчено-вареные продукты из свинины и говядины типа шейки, филея и т. д.), фосфатные смеси добавляют в шприцовочный рассол. Порядок закладки ингредиентов для составления сложного шприцовочного рассола: 3/4 всей влаги (холодная вода); фосфат; сахар; каррагинан (если необходимо); изолированный соевый белок (если необходимо); соль; нитрит натрия; аскорбиновая кислота (без нейтрализации) или еѐ производные; 1/4 оставшейся влаги в виде снега (с целью снижения температуры рассола).

Соевые изоляты и концентраты

Для производства широко распространенных ветчинных продуктов применяют предназначенные для инъецирования соевые изоляты и иногда – соевые концентраты. Дозировки соевого белка сильно варьируют в интервале от 5 до 40 г/кг готового продукта. Предназначенные для инъецирования соевые изоляты удерживают

20