Д6400 Шкотова ТВ Инъецинирование мясного сырья посолочными веществами

Продолжение табл. 8

Окончание табл. 8

Примечание. В таблице использованы следующие обозначения: tц – температура в центре изделия, ºС; φ – влажность, %; τ – продолжительность процесса, сут.

32

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Цель лабораторной работы

Изучить влияние пищевых добавок на выход готового продукта. Приобрести практический навык по инъецированию мясного сырья.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом 4 группами студентов по 2–4 человека. Каждая группа студентов согласно рецептуре и технологическим требованиям производит мясной продукт.

Материалы для выполнения работы

1.Свинина от тазобедренной лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой – 2500 г.

2.Свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частино снятой шкурой – 2500 г.

3.Соль поваренная пищевая 300 г.

4.Нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075 – 10 г.

5.Сахар-песок – 200 г.

Приборы и посуда

1.Весы аналитические – 1 шт.

2.Весы технические – 2 шт.

3.Доска разделочная – 4 шт.

4.Нож разделочный – 4 шт.

5.Термокамера – 1 шт.

6.Шпагат.

7.Инъектор – 1 шт.

Порядок выполнения работы

Подготовка продукта к инъецированию проводится следующим образом.

Бригады 1 и 3 подготавливают к выработке образцы по ГОСТам «Ветчина в оболочке высшего сорта» и «Ветчина для завтрака высшего сорта» [2].

33

Бригады 2 и 4 подготавливают к выработке образцы ветчин по рецептурам «Ветчина в оболочке с пищевыми добавками» и «Ветчина для завтрака с пищевыми добавками».

Каждая бригада студентов согласно рецептуре готовит продукт к термообработке индивидуально. Термообработка производится одновременно с четырьмя продуктами.

Расчет необходимого вспомогательного сырья и выход готового продукта производится по отношению к массе основного сырья.

Рецептуры

Ветчина в оболочке высшего сорта [2]

Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 22; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3.

Ветчина в оболочке с пищевыми добавками

Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 22; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г. Используется одна из перечисленных пищевых добавок, вносимое количество согласно спецификации на сырье (соевые изоляты и концентраты, плазма крови, изолят пшеничного белка, измельченная свиная шкурка, крахмал).

Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100–120 мм.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами (по заданию преподавателя):

1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1–4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

34

Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2–0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20–0 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15–20 мин, отстой 30–40 мин). После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях при температуре 2–4 °С.

2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5–8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.

Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90–110 °С, варку при 80–85 °С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78–80 °С, в белковой и кутизиновой при 76–78 °С. Варка длится 2,5–3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5–10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Ветчина для завтрака высшего сорта [2]

Сырье несоленое, кг на 1 кг: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 21; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г.

35

Ветчина для завтрака с пищевыми добавками

Сырье несоленое, кг на 1кг: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4-й категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой .

Пряности и материалы, г на 1 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 21; нитрит натрия (2,5 %-й раствор) 0,075; сахарпесок 3 г.

Пищевая добавка используется одна из перечисленных, вносимое количество согласно спецификации на сырье (соевые изоляты и концентраты, плазма крови, изолят пшеничного белка, измельченная свиная шкурка, крахмал).

Оболочки. Синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 120–140 мм.

Сырье для изготовления ветчины отбирают при жиловке мяса. Масса каждого куска 0,2–0,6 кг.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами аналогично посолу сырья для изготовления ветчины в оболочке. Вводят рассол (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,5 %) в количестве 20 % от массы сырья.

Формование, термообработка и охлаждение аналогичны методам получения ветчины в оболочке.

Выход готовых изделий

Выход готовых мясных изделий, % рассчитывают по формуле:

В = (М1 + М2) / (М1+а +b +c) · 100,

где М1 – масса несоленого мясногол сырья, г; а – масса добавляемой соли, г; b – общая масса добавляемой воды, г; с – масса добавок, г; М2 – масса возвратных потерь, г.

Органолептическая оценка производится по 5-балльной системе в соответствии с дегустационным листом (табл. 9).

36

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

Выводы

По результатам выхода продукта и органолептической оценки делаются выводы о соответствии качества анализируемых продуктов.

Оформление работы

Отчет о проделанной работе должен включать в себя следующие разделы:

1.Цель работы.

2.Теоретические положения.

3.Порядок проведения работы.

4.Дегустационный лист и выход готового продукта.

5.Выводы.

37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МЗ СССР. – М.: Госстандарт, 1990. 129 с.

2.ГОСТ 18236–85. Продукты из свинины вареные. Технические

условия.

3.Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной инъекции // Мясная индустрия СССР. 1976. № 9.

4.Механохимические аспекты процесса посола сырья при производстве пастеризованных консервов. Сб. науч. тр. ВНИКИМП / Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, М.А. Борисова, Н.А. Черкашина. – М.,

1987. С. 61–68.

5.Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Воронежский университет, 1991. – 184 с.

6.Совершенствование способов введения посолочных веществ

вмясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. – М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1991. – 48 с.

7.Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. – 206 с.

8.41-th International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, August, 1995.

9.Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветери- нарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.

38

39

Шкотова Татьяна Викторовна Ишевский Александр Леонидович Куцакова Валентина Еремеевна Кременевская Марианна Игоревна Доморацкий Сергей Сергеевич

Инъецирование мясного сырья посолочными веществами

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине

«Функциональные и технологические добавки для мясных эмульсий»

для студентов специальности 260301 и направления 260300

очной и заочной форм обучения

Редактор

Л.Г. Лебедева

Корректор

Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка

Д.Е. Мышковский

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 30.12.2011 г. Формат 60 84 1/16 Усл. печ. л. 2,33. Печ. л. 2,5. Уч.-изд. л. 2,38

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9