Оценка консервов по 9-балльной шкале

	Группа 1-я	Группа 2-я	Группа 3-я
Продукт
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Общая оценка
Примечания

Коэффициенты весомости показателей органолептической группы свойств:

Внешний вид ………………………………………	Св = 0,15;
Цвет …………………………………………….......	Сц = 0,05;
Запах ……………………………………………….	Сз = 0,25;
Вкус ……………………………………………......	Свк = 0,35;
Консистенция ………………………………….......	Ск = 0,10;
Сочность ……………………………………….......	Сс = 0,10.

Физико-химические показатели качества мяса

Для определения физико-химических показателей все компоненты консервов перемешиваются и отбирается средняя проба, включающая как мясную, так и растительную часть массой около 20 г. Средняя проба измельчается в ступке до гомогенного состояния. Полученная подготовленная к анализу проба используется для исследования.

Каждая группа студентов определяет рН стандартным методом, содержание сухих веществ – высушиванием под ИК-лампой и содержание соли – по методу Мора. Показания заносятся в общую для трех групп сводную табл. 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели консервов

Номер группы	рН			Содержание соли, %			Сс.в, %
	Эта- лон	Фак-ти- чески	Коэффициент весомости рН	Эталон	Факти-чески	Коэффициент весомости рН
1 2 3	6,9 6,9 6,9		0,4			0,6

Требования к Оформлению работы

Отчет о лабораторной работе должен включать:

1. Краткие теоретические положения.

2. Цель работы.

3. Протокол оценки качества консервов.

4. Комплексный показатель качества консервов.

5. Анализ данных и выводы.

Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:

– ассортимент мясных и мясорастительных консервов;

– требования к основному и вспомогательному сырью;

– цель, назначение, последовательность и технику выполнения технологических процессов производства мясных и мясорастительных консервов;

– требования к готовой продукции;

– виды брака и дефектов мясных и мясорастительных консервов;

иметь навыки:

– составления рецептур и технологических схем производства мясных консервов;

– технологического расчета;

– контроля за соблюдением технологической дисциплины;

– разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства;

– анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению;

– проведения лабораторных исследований и анализа полученных данных;

– самостоятельного изучения научно-технической литературы, нормативной документации.