- •Федеральное агентство по образованию
- •Оценка качества мясных и мясорастительных консервов
- •Теоретические положения
- •Основные термины и определения качества продукции
- •Изменение качественных показателей мяса при консервировании
- •Изменение вкусовых характеристик мяса при тепловом консервировании
- •Комплексный показатель качества
- •Требования к готовой консервированной продукции
- •Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы, реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Содержание компонентов в консервах
- •Шкала для органолептической оценки качества консервов
- •Оценка консервов по 9-балльной шкале
- •Коэффициенты весомости показателей органолептической группы свойств:
- •Физико-химические показатели консервов
- •Требования к Оформлению работы
- •Приложение
- •Требования к консервам «Говядина тушеная» по гост 5284–84
- •Требования к органолептическим показателям консервов «Фасоль с говядиной» по гост 8687–65
- •Требования к физико-химическим показателям консервов «Фасоль с говядиной» по гост 8687–65
- •Требования к физико-химическим показателям консервов «Каша с мясом» по гост 8286–90
- •Список литературы
- •Содержание
- •Оценка качества мясных и мясорастительных консервов
Содержание компонентов в консервах
|
Содержание компонентов |
По ГОСТу |
Фактически |
|
Мясо, %, не менее |
|
|
|
Жир, %, не менее |
|
|
|
Хлорид натрия, % |
|
|
|
Соли свинца |
Не допускаются |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Органолептические показатели. Каждая группа студентов определяет следующие показатели качества консервов:
– внешний вид консервов: куски мяса должны быть целыми, примерно одинакового размера, не разделенными на волокна, без костей, видимых включений грубых соединительнотканных образований и желез;
– цвет консервов, специфический для данного вида продукта. Цвет бульона в нагретом состоянии – от желтого до светло-корич-невого, допускается незначительная мутность и возможность образования осадка после трехминутного отстаивания;
– вкус и запах по ГОСТ.
В соответствии с табл. 2 определить органолептические показатели консервов по 9-балльной шкале и полученные данные записать в табл. 3.
Таблица 2
Шкала для органолептической оценки качества консервов
|
Бал- лы |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Сочность |
Общая оценка качества |
|
9 |
Очень красивый |
Очень красивый |
Очень ароматный |
Очень вкусный
|
Очень нежный
|
Очень сочные
|
Отличное
|
|
8 |
Красивый |
Красивый |
Ароматный |
Вкусный |
Нежный |
Сочный |
Отличное |
|
7
|
Хороший
|
Хороший
|
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежный |
Достаточно сочный |
Хорошее
|
|
6
|
Недостаточно хороший |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматный |
Недостаточно вкусный |
Недостаточно нежный |
Недостаточно сочный |
Выше среднего |
|
5
|
Средний (удовлетворительный)
|
Средний (удовлетворительный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетворительный) |
Средний (удовлетворительный) |
Средний (удовлетворительный) |
Выше среднего
|
|
4
|
Приемлемый (немного нежелательный) |
Неравномерный (приемлемый)
|
Невыраженный (приемлемый)
|
Немного безвкусный (приемлемый) |
Немного безвкусный (приемлемый) |
Немного суховат (приемлемый) |
Ниже среднего
|
|
3
|
Нежелательный (приемлемый)
|
Немного обесцвеченный (приемлемый) |
Немного неприятный (приемлемый) |
Неприятный безвкусный (приемлемый) |
Неприятный безвкусный (приемлемый) |
Суховатый (неприемлемый) |
Плохое (приемлемый)
|
|
2
|
Плохой (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Неприятный (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Сухой (неприемлемый) |
Плохое (неприемлемый) |
|
1
|
Очень плохой (неприемлемый)
|
Очень плохой (неприемлемый)
|
Очень плохой (неприемлемый)
|
Очень плохой (неприемлемый)
|
Очень плохой (неприемлемый)
|
Очень сухой (неприемлемый)
|
Очень плохое (совершенно неприемлемый) |
Таблица 3