Цель и задачи работы
Цель работы: оценить качество мясных, мясорастительных консервов в соответствии с требованиями нормативной документации.
Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
1. Определение органолептических и физико-химических показателей качества консервов и сравнение с показателями по ГОСТу.
2. Расчет комплексного показателя качества консервов по совокупности органолептических и физико-химических показателей.
Приборы, материалы, реактивы
-
Технические весы ……………………………...............
2
рН-метр …………………………………………………
1
Сушильный шкаф ……………………………...............
1
ИК-лампа ……………………………………………….
1
Химический стакан на 100 мл ………………...............
6
Химический стакан на 150 мл ………………...............
6
Пробирки на 10 мл ……………………………………..
6
Титровальная бюретка на 20 мл ………………………
1
Стеклянные палочки …………………………………..
6
Ступка с пестиком ……………………………………..
3
Шпатель ………………………………………...............
3
Доска разделочная ……………………………………..
3
Ножи …………………………………………………….
3
Воронка ………………………………………................
3
Фильтр …………………………………………………..
6
Реактив Мора …………………………………………...
50 мл
K2CrO4
Порядок выполнения работы
Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов. Работа включает: определение органолептических и физико-химических показателей консервов, сравнение их с показателями, предусмотренными ГОСТом, расчет комплексного показателя качества консервов.
Каждая группа студентов при оценке качества консервов определяет:
– состояние тары;
– массовую долю составных частей консервов: мяса, жира, бульона;
– органолептические показатели качества консервов;
– физико-химические показатели качества консервов.
Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной, с чистой наклеенной этикеткой. Крышка должна быть герметично закрыта, не иметь деформаций и пятен ржавчины. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.
При оценке внешнего вида банок проверяют состояние этикетки, содержание надписи на ней и наличие дефектов на банках (подтеки, вздутие и хлопающие крышки, деформация, ржавчина и пр.).
Банки с «птичками» проверяют на герметичность. Если она не нарушена, то разрешения органов санитарного надзора могут быть реализованы. При нарушении герметичности их отправляют на техническую утилизацию. Это же относится и к деформированным банкам. «Хлопуши» не подлежат хранению и требуют быстрой реализации.
Банки со ржавчиной, легко поддающиеся очистке, после зачистки и смазывания вазелином хранят в обычных условиях. Банки со ржавчиной, приводящей к нарушению слоя полуды, после очистки хранению не подлежат и должны быть немедленно реализованы. Банки с сильной ржавчиной передаются на техническую утилизацию.
Особое внимание обращают на банки со вздутыми донышками и крышками – бомбажные. Бомбаж может быть действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический и химический бомбаж по внешнему виду банок неразличимы.
Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий (не инактивированных при стерилизации), образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок; обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.
Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары.
Ложный бомбаж может явиться результатом закладки в банки сырья с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпуса банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банок.
Действительно, бомбажные банки (независимо от причин, вызвавших бомбаж) подлежат технической утилизации. Банки с ложным бомбажом или деформированные (без нарушения герметичности) после проверки доброкачественности подлежат реализации в ограниченный срок по указанию ветеринарного врача.
Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке с указанием изготовителя (фамилией студентов в данном случае), даты выработки и массы нетто.
Массовую долю составных частей мясных консервов определяют следующим образом: банки с консервами прогреть в сушильном шкафу или на водяной бане до температуры 60–70 С. Взвесить банки для определения массы брутто (m1).
В тарированный стакан сливают бульон вместе с жиром, добавляют к нему жир, легко отделяющийся от мяса. Для определения массовой доли жира мясных консервов жидкую часть охладить, снять затвердевший жир и взвесить. Находят массу бульона после удаления жира по разности с массой стакана. Отделяют мясо от растительных компонентов и взвешивают. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.
Массу нетто (m2) определить по разности между массой брутто (m1) и массой тары (m). Для определения массы тары ее освободить от продукта, вымыть, высушить и взвесить. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетках, вычислить по формуле
,
где m – отклонение массы нетто, %; m1 – масса брутто, г; m – масса тары, г; m2 – масса нетто продукта, указанная на этикетке, г.
Массовую долю составных частей продукта рассчитывают по формуле
,
где Р – массовая доля составных частей продукта, %; m4 – масса составной части продукта в посуде, используемой при взвешивании, г; m3 – масса посуды, г; m1 – масса брутто, указанная на этикетке, г; m – масса тары, г.
Количество компонентов в консервах записать в табл. 1, требования по ГОСТу взять из приложения.
Таблица 1