Цель работы

1. Изучить методы определения ВУС мяса и провести сравнительную оценку их точности.

2. Изучить влияние условий холодильной обработки мяса на влагоудерживающую способность мышечной ткани.

Содержание работы

Работа заключается в определении ВУС охлажденного и замороженного при различных температурах мяса методами центрифуги-рования и прессования.

Эксперимент выполняется фронтальным методом тремя группами студентов по 3–4 человека.

Первая группа студентов определяет ВУС охлажденного мяса, вторая – замороженного до минус 4 °C и третья – до минус 18 °C.

Каждой группе лаборант выдает 80–100 г мяса (в соответствии с заданием) и все необходимые приборы и материалы.

Каждая группа определяет ВУС мяса методами центрифуги-рования и прессования.

Приборы и материалы

Весы аналитические – 1

Центрифуга лабораторная – 1

Пробирки центрифужные – 6

Гильзы с сетчатым дном – 6

Пробоотборник диаметром 0,5 см – 1

Скальпель – 3

Пинцет – 3

Гиря массой 1 кг – 3

Фильтровальная бумага или фильтры – 9

Мясо массой 250–300 г

Полиэтиленовые кружки (d = 10 см) – 9

Планиметр – 1

Плексиглазовая (стеклянная) пластинка 10×10 см – 9

Метод центрифугирования

Метод основан на том, что из исследуемого объекта (в данном случае кусочек мяса), находящегося в фиксированном положении, за счет центробежной силы выделяется сок, количество которого зависит от степени взаимодействия влаги с белками мышечной ткани.

Порядок выполнения работы:

Каждая группа студентов на технических весах взвешивает по три предварительно пронумерованных пустых гильзы с сетчатым дном массой М₁.

Затем от полученного образца мяса отрезается поперек волокон пластина толщиной 10 мм, из которой пробоотборником вырезаются 3 пробы для центрифугирования и 3 – для прессования.

Вырезанные три пробы помещаются в три взвешенные гильзы (М₁), снова взвешиваются (М₂), и по разности М₂ – М₁ определяется масса пробы мяса М₃.

Взвешенные гильзы с мясом устанавливаются в гнезда центрифуги и центрифугируются (после оттаивания мяса) в течение 20 мин при g = 1000 об/мин, после чего вновь взвешиваются (М₄), и по разности М₄ – М₁ определяется масса пробы мяса после центрифугирования М₅.

Рассчитывается ВУС по формуле, %

ВУС = 100.

Метод прессования

Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Порядок выполнения работы

Подготовленные три пробы из пластинок мяса (до размораживания) поместить на полиэтилен, вырезанный в форме кружка диаметром 25–30 мм, и взвесить на аналитических весах m₁, затем навеску перенести на обеззоленный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрыть такой же стеклянной пластинкой, как и нижняя, установить на нее груз массой 1 кг и выдержать 10 мин. Затем этот фильтр с навеской освободить от груза и нижней пластинки.

После высыхания фильтровальной бумаги на воздухе очертить внешний контур пятна.

Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерить планиметром.

Площадь влажного пятна (внешнего) S вычислить по разности между общей площадью пятна S₁ и площадью пятна, образованного мясом, S₂. Установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг сока.

Количество выделившегося сока m₂ определить из выражения

m₂ = 8,4S.

Определить относительную потерю мясного сока при прессовании по формуле, %

m₃ = 100.