Тема 2.9. Пищевые добавки. Гигиенические принципы нормирования. Контроль за применением

Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок по назначению (красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы консистенции т. д.).

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок. Основные документы: «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологиче-ские правила и нормы» – СанПиН 2.3.2.1078–01. «Санитарные правила по применению пищевых добавок», «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Органы, осуществляющие гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

Контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах животного происхождения:

– колбасы, изделия из мяса, свинокопчености, консервы мясные и мясорастительные – стабилизаторы консистенции, цвета;

– меланж яичный – консерванты;

– молоко сгущенное – консерванты;

– сливки высокожирные – антиокислители;

– сыр и творожные изделия – стабилизаторы цвета;

– сыры плавленые – консерванты, стабилизаторы консистенции;

– мороженое – красители;

– пресервы рыбные – консерванты;

– фарш рыбный замороженный и изделия из него – антиокислители, стабилизаторы консистенции;

– икра – консерванты.

Тема 2.10. Трансгенные пищевые продукты

Цель создания трансгенных (генетически модифицированных) продуктов. Ведущие производители продуктов из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Продукты генной инженерии: устойчивые к гербицидам сельскохозяйственные растения; растения, устойчивые к различным фитопатогенам и насекомым-вредителям; растения с улучшенными потребительскими свойствами; растения, устойчивые к стрессовым факторам; «съедобные вакцины»; трансгенные животные.

Оценка потенциального риска трансгенных растений.

Законодательное регулирование создания и применения ГМИ в России. Основные законодательные акты: «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников», «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников».

Гигиенический контроль пищевой продукции, изготовленной из ГМИ.

Лабораторные занятия

Во время сессии студенты выполняют одну из предложенных лабораторных работ.

Лабораторная работа № 1. Определение содержания нитритов в мясных продуктах

Цель работы: определить содержание нитрита натрия в колбасных изделиях и свинокопченостях с использованием метода Грисса.

Лабораторная работа № 2. Комплексное определение степени свежести мяса

Цель работы – оценить пригодность мяса разных сроков хранения к переработке органолептическим и физико-химическими методами анализа: определение рН потенциометрическим методом; водосвязывающей способности (ВСС) центрифугированием; продуктов первичного распада белков в бульоне по реакции с сульфатом меди; реакцией на аммиак с реактивом Несслера; реакцией на свободный аммиак по лакмусовой бумаге; реакцией на сероводород; реакцией на пероксидазу с бензидином; изонитрильной пробе; определение аминоаммиачного азота формольным титрованием.