3. Установка режущего инструмента для выполнения заданного технологического режима

Фарш различной степени измельчения получают путем установки специальных решеток. Для мелких фракций применяют решетку с отверстиями диаметром 3 мм, для средних – 5 мм (решетка с такими отверстиями применяется в домашних мясорубках), для крупных фракций – 8 мм и более. Для измельчения шпика (например, при выпуске специальных колбас с ярко выраженными на срезе жировыми пятнами) устанавливают решетки с диаметром отверстий до 20 мм. При работе с установленной последней решеткой с диаметром отверстий более 8 мм на центральную гайку одевается предохранительная решетка, предотвращающая попадание в них пальцев рук.

На производстве используется несколько схем установки режущего инструмента в зависимости от вида и состояния сырья (свежее, замороженное мясо; мясо с наличием большого числа жил, пленок; печень; мелкая рыба с костями; овощи и пр.) и требуемой степени измельчения.

Каждый студент самостоятельно устанавливает в мясорубку комплект режущего инструмента.

Крупный помол сырья нормальной твердости (не замороженное, без большого числа жил и пленок).

Последовательность (в направлении по ходу сырья):

подрезной нож;

нож;

решетка с диаметром отверстий 8 мм;

компенсационные кольца – 2 шт.

Крупный помол сырья повышенной твердости (наличие жил, пленок, подмороженное мясо, твердые овощи).

Последовательность (в направлении по ходу сырья):

подрезной нож;

нож;

решетка с диаметром отверстий 16 мм;

нож;

решетка с диаметром отверстий 8 мм;

компенсационное кольцо.

Мелкий помол сырья нормальной твердости (не замороженное, без большого числа жил и пленок).

Последовательность (в направлении по ходу сырья):

подрезной нож;

нож;

решетка с диаметром отверстий 16 мм;

нож;

решетка с диаметром отверстий 5 или 3 мм;

компенсационное кольцо.

После каждой установки комплекта режущего инструмента следует навинтить центральную гайку корпуса шнека. При этом следует помнить, что усилие прижима ножей к решеткам зависит от силы затяжки этой гайки. При слабой затяжке лезвие ножа не плотно прилегает к решетке, происходит не срез сырья, а смятие, нагрев, нарушение структуры волокон. Такой фарш дает низкие вкусовые качества готового продукта. При производстве сарделек из такого фарша происходит их морщение после охлаждения из-за нарушения структуры волокон и потери влаги.

Чрезмерная затяжка гайки не желательна, так как при этом усиливается трение ножей об решетку, что приводит к более быстрому затуплению ножей и износу решеток.

Включение мясорубки без сырья запрещается, так как нож при сухом трении по решетке быстро нагревается и теряет твердость вследствие отжига. Включение мясорубки на холостом ходу возможно без комплекта режущего инструмента и шнека.

При установке режущего инструмента следует его смазать растительным маслом в целях устранения большого трения в начале работы до подхода мясного сырья в зону резанья.

4. Работа на волчке

Принцип работы и устройство мясорубок всех типов одинаковы. Нарезанное сырье кусками подается из загрузочного бункера вручную с помощью толкателя в горловину корпуса шнека. Далее шнек захватывает сырье (мясо) и подает его к режущему узлу. Шнек имеет переменный шаг витков, уменьшающийся по мере приближения к решетке, что позволяет уплотнять сырье при подходе к первому подрезному ножу. Сырье вдавливается последним витком шнека между перемычками неподвижного подрезного ножа к вращающемуся ножу и далее проходит через решетку с соответствующим диаметром отверстий. При выходе из последней решетки фарш падает в заранее подготовленную емкость.

Сырье, загружаемое в бункер мясорубки, должно быть нарезано на куски размерами не более 505050 мм.

Перед началом работы необходимо взвесить 3 кг сырья; выполнить его измельчение, записать диаметры отверстий решеток, число ножей и решеток и время, затраченное на процесс измельчения; затем установить новый вариант комплекта режущего инструмента, т. е. изменить число ножей, диаметр отверстий решеток. Выполнить измельчение, осуществить замеры и записать диаметры отверстий решеток, числа ножей и затраченное время. Сделать выводы о зависимости производительности волчка от числа решеток и диаметра отверстий в них.