4. Вопросы

1. Углеводы. Характеристика, свойства и гидролиз крахмала.

2. Характеристика, свойства и гидролиз белков. Значение белков в производстве пива.

3. Ферменты. Классификация и свойства ферментов.

4. Микроорганизмы, применяемые в бродильных производствах. Характеристика пивных дрожжей.

5. Микроорганизмы-вредители пивоваренного производства.

6. Ячмень. Строение, химический состав. Сравнительная характеристика двухрядного и шестирядного ячменя.

7. Несоложеное сырье в производстве пива. Особенности переработки несоложеного сырья.

8. Роль хмеля в производстве пива. Строение шишки хмеля. Хранение хмеля.

9. Химический состав хмеля. Препараты хмеля, используемые в пивоварении.

10. Вода. Показатели качества воды. Влияние состава воды на процессы пивоварения.

11. Способы водоподготовки в пивоваренном и безалкогольном производстве.

12. Способы обеззараживания воды.

13. Оценка качества солода. Визуальное и ручное обследование. Механические методы анализа.

14. Оценка качества солода. Технохимический контроль солода. Конгрессный способ затирания.

15. Специальные типы солодов. Пшеничный солод.

16. Специальные типы солодов. Ржаной солод.

17. Характеристика солодов, применяемых для корректировки цвета и вкуса пива.

18. Дробление солода. Влияние помола солода на дальнейшие процессы.

19. Мокрый помол и кондиционирование солода. Укажите преимущества и недостатки.

20. Цель и способы затирания, технологические паузы и их значение.

21. Этапы расщепления крахмала при затирании.

22. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов при затирании.

23. Расщепление белков при затирании. Использование продуктов расщепления.

24. Ферментативные процессы при затирании. Действие амилолитических и протеолитических ферментов.

25. Настойный и одноотварочный способы затирания. Определение окончания осахаривания.

26. Влияние состава воды на процессы при затирании. Затирание с подкислением затора.

27. Способы затирания солода и несоложеного сырья.

28. Роль подкисления затора при производстве пива. Способы подкисления.

29. Фильтрация затора. Цель промывки пивной дробины.

30. Сравнить фильтрацию затора в фильтр-чане и фильтр-прессе.

31. Роль хмеля в производстве пива. Виды хмелевых препаратов.

32. Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем.

33. Назначение кипячения сусла с хмелем. Явления, происходящие в сусле при кипячении.

34. Растворение и изомеризация веществ хмеля при кипячении.

35. Цель и способы осветления и охлаждения сусла.

36. Цель и способы проведения флотации и аэрации сусла.

37. Роль кислорода. Окислительно-восстановительные процессы в производстве пива.

38. Характеристика пивных дрожжей.

39. Строение дрожжевой клетки.

40. Метаболизм дрожжей в пивоварении.

41. Сбраживание сахаров в пивоварении.

42. Этапы разведения чистой культуры дрожжей: лабораторная и производственная стадии.

43. Химический состав сусла перед брожением.

44. Факторы, влияющие на брожение и дображивание пива.

45. Биохимические процессы при брожении сусла. Основные и вторичные продукты брожения.

46. Главное брожение сусла.

47. Особенности классического брожения и созревания в пивоварении.

48. Образование побочных продуктов брожения.

49. Дображивание и созревание пива.

50. Особенности брожения и дображивания в ЦКТ.

51. Избыточные и семенные дрожжи. Подработка дрожжей.

52. Отклонения в процессе главного брожения, причины и способы устранения.

53. Отклонения при дображивании, причины и способы устранения.

54. Проведение фильтрования и пастеризации пива.

55. Способы повышения коллоидной стойкости пива.

56. Способы повышения биологической стойкости пива.

57. Особенности водоподготовки в производстве пива.

58. Мембранные методы получения безалкогольного пива.

59. Высокоплотное пивоварение.

60. Болезни и помутнения пива.

61. Классификация безалкогольных напитков. Виды сырья и полуфабрикатов в производстве безалкогольных напитков.

62. Технология приготовления белого сахарного сиропа и инвертного сиропа.

63. Технология приготовления колера.

64. Способы приготовления купажных сиропов.

65. Факторы, влияющие на насыщение воды и напитков диоксидом углерода.

66. Классификация минеральных вод. Добыча минеральных вод. Состав каптажного сооружения.

67. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Способы обеззараживания минеральных вод.

68. Технология производства хлебного кваса на основе процесса брожения.

69. Стойкость безалкогольных напитков. Коллоидные и биологические помутнения.

70. Виды красителей, используемых в производстве безалкогольных напитков.

71. Санитарные требования к мойке и дезинфекции оборудования пивоваренного производства.

72. Меры борьбы с производственной инфекцией. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.

73. Оценка степени загрязнения сточных вод пивоваренного производства. Показатели БПК и ХПК.

74. Способы очистки сточных вод пивоваренного и безалкогольного производств.

75. Ароматизаторы, пищевые кислоты и консерванты, используемые в производстве безалкогольных напитков.

76. Отходы пивоваренного производства: пивная дробина, белковый шлам и остаточные пивные дрожжи, способы их утилизации.