Тема 1.2. Получение охмеленного пивного сусла

Кипячение и охмеление сусла. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при охмелении сусла. Характеристика современных сортов хмеля. Препараты хмеля и принцип их получения. Разработка режимов охмеления сусла. Осветление и охлаждение пивного сусла. Цель и способы осветления и охлаждения.

Лабораторные работы 1, 2 – 8 ч. Современные методы оценки качества солода, приготовление и анализ пивного сусла.

Цель: освоение современных методик оценки качества солода. Разработка режимов затирания солода с учетом его качественных характеристик. Освоение методик оценки качества пивного сусла.

Тема 1.3. Биохимические и физико-химические основы процессов брожения и дображивания пива

Технологические схемы получения чистой культуры дрожжей.

Семенные дрожжи, способы их хранения и активации.

Роль дрожжей в процессе главного брожения и дображивания пива. Изменение физико-химических параметров в процессе главного брожения. Выбор температурного режима брожения сусла. Стадии брожения сусла, их визуальный и микробиологический контроль.

Образование вкусо-ароматических веществ в процессе главного брожения. Образование высших спиртов, кислот и эфиров.

Отклонения в процессе главного брожения и способы их устранения. Определение зрелости зеленого пива.

Дображивание пива. Формы связи диоксида углерода в пиве. Отклонения при дображивании пива и способы их устранения.

Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива в процессе дображивания.

Способы ускорения главного брожения и дображивания пива. Высокоплотное пивоварение.

Лабораторные работы 3, 4 – 7 ч. Анализ солодовой дробины, оценка качества молодого пива.

Цель: определение выхода экстракта, характеризующего степень использования сырья в производстве. Разработка режимов брожения пивного сусла. Освоение методик оценки качества молодого пива.

Тема 1.4. Биологическая стойкость пива и пути ее повышения

Болезни пива и виды помутнений. Дрожжевое и бактериальное помутнения пива, причины его возникновения. Способы увеличения биологической стойкости пива. Пастеризация пива в потоке и в туннельном пастеризаторе. Холодно-стерильный розлив пива.

Тема 1.5. Коллоидная стойкость пива и пути ее повышения

Типы коллоидного помутнения пива и причины его воз-никновения.

Роль кислорода, белков, полифенолов, углеводов, металлов в образовании коллоидной мути.

Фильтрующие материалы. Стабилизаторы коллоидной стойкости пива.

Методы определения коллоидной стойкости пива.

Способы повышения коллоидной стойкости пива. Технологические приемы повышения коллоидной стойкости пива. Способы стабилизации коллоидов пива: химические, физико-химические, фер-ментативные. Применение ПВПП.

Тема 1.6. Технологические аспекты розлива пива

Мойка бутылок. Контроль вымытых стеклянных бутылок. Наполнение бутылок, способы дозирования заданного количества напитка, температура розлива, укупоривание бутылок. Розлив пива в ПЭТ-бутылки и кеги. Нанесение этикеток и фольги на бутылки.

Тема 1.7. Готовое пиво и его характеристика

Классификация сортов пива. Пиво низового и верхового брожения. Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво. Концентраты пива и способы их использования. Химический состав пива. Содержание алкоголя. Экстрактивность пива. Углеводный состав. Содержание азотистых веществ и их распределение по составу. Содержание горьких веществ хмеля.

Летучие, ароматические и минеральные вещества пива. Факторы, определяющие вкусовую стабильность пива.

Теория и практика дегустации пива. Пенообразование и пеностойкость. Вкус и аромат пива. Терминология вкуса и аромата. Факторы, определяющие вкус и аромат. Привкусы, их характеристика и причины возникновения. Дегустационная оценка вкуса и привкуса пива.

Дегустация как метод оценки пива. Балловая оценка пива.

Питательная ценность пива. Витамины пива. Определение калорийности пива. Влияние горьких веществ и декстринов на процесс пищеварения.

Лабораторная работа 5 – 2 ч. Дегустационная оценка пива.

Цель: научиться профессионально оценивать качество пива. Выявление сенсорных способностей студентов.